Entremets Vanille et Cassis pour la St Valentin (coussin matelassé)
Entremets vanille et cassis pour la Saint Valentin, en forme de coussin matelassé floqué au spray velours rouge. Un dessert élégant et raffiné pour déclarer votre amour.
QUANTITÉ:8
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Matériel
- Moule coussin de Silikomart
INGRÉDIENTS
- Pour le Moule coussin matelassée Silikomart 16/16 cm capacité 1000 ml ou un cercle de 18 cm sur 5
Streusel Amande
- Pour un cadre de 14 sur 14 cm
- 26 g beurre froid
- 29 g sucre roux (cassonade)
- 29 g poudre amandes
- 2 pincées de fleur de sel
- 32 g farine
Moelleux aux amandes
- Pour un cadre de 14 sur 14 cm
- 20 g poudre amande
- 20 g sucre glace
- 40 g jaunes d’œufs 2 jaunes
- 10 g farine
- 17 g beurre fondu
- 42 g blancs d’œufs
- 25 g sucre semoule
- zeste de citron
Crémeux vanille
- pour un cadre de 14/14 cm
- 50 ml crème liquide
- 38 ml lait
- 11 g jaune d’œuf (1/2 jaune)
- 1/2 gousse de vanille
- 43 g chocolat blanc
- 1,25 g gélatine
Confit au cassis
- 125 g coulis de cassis
- 20 g sucre
- 1 feuille de gélatine (2 g)
Mousse vanille
- 195 ml lait
- 45 g jaunes d’œufs
- 25 g maïzena
- 240 ml crème liquide à plus de 30% de MG
- 1 gousse de vanille
- 65 g sucre
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g)
Flocage velours
- 140 g chocolat blanc
- 60 g beurre de cacao
- QS colorant liposoluble rouge et un peu de noir
PRÉPARATION
Streusel Amande
- Pour un cadre de 14 sur 14 cm
- Préchauffer le four à 160°C
- Mettre tout les ingrédients dans un robot coupe et mixer le tout. Arrêter dès que tout est bien amalgamé. Ne cherchez pas à avoir une boule de pâte.
- Vous pouvez sabler le tout avec les doigts comme pour une pâte sablée.
- Étaler dans le cadre et enfourner 25 minutes plus ou moins. Le streusel doit être dorée.
- Laisser refroidir sur une grille dans le cadre.
Moelleux aux amandes
- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande, le sucre glace et la maïzena.
- Fondre le beurre et lui ajouter la farine. Bien mélanger cette panade.
- Ajouter cette panade au mélange précédent et ajouter le zeste de citron. Bien mélanger.
- Monter les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en trois fois en continuant de fouetter.
- Ajouter la dernière partie du sucre vers la fin afin de serrer la meringue. Vous devez obtenir une meringue bien ferme avec un bec d’oiseau.
- Incorporer la meringue en trois fois à la pâte, délicatement, sans fouetter.
- Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un petit carré afin de pouvoir découper ensuite un carré de 14 cm.
- Enfourner pour environ 10 minutes. Une brochette piquée dans le biscuit doit ressortir sèche.
- Découper un carré de 14 cm à l’aide du cadre de montage de l’insert.
- Imperméabiliser le streusel dans le cadre avec une fine couche de beurre de cacao fondu au micro onde ou au bain marie.
- Déposer le biscuit par dessus le streusel. Mettre des bandes de rhodoïd autour du cadre si nécessaire, facultatif.
Crémeux vanille
- Pour un cadre de 14 sur 14 cm
- Gratter les grains de la demi gousse de vanille et mettre le tout avec l'écorce dans le lait et la crème. Chauffer sans arriver à l'ébullition.
- Filmer et laisser infuser une vingtaine de minutes.
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Elle doit être complètement couverte.
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
- Porter à ébullition la crème et le lait infusés.
- Fouetter le jaune d’œuf puis verser dessus la crème et le lait chauds. Mélanger et transvaser le tout dans la casserole.
- Remettre sur feu moyen et mélanger sans arrêt à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. En passant le doigt sur la spatule, un trait net doit se former. Vous pouvez utiliser un thermomètre pour maîtriser la cuisson qui ne doit pas dépasser 84°C. Vous obtenez une crème anglaise.
- La crème anglaise reste liquide, légèrement épaissie et crémeuse.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger soigneusement.
- Verser la préparation sur le chocolat fondu à travers une passette. Bien mélanger, puis verser dans le cadre, sur le biscuit aux amandes. Faire figer au congélateur.
Confit au cassis
- Pour le coulis de cassis, je l’achète en brique. Je le divise ensuite en portions que je congèle. Ainsi, j’en ai toujours sous la main pour réaliser mes entremets.
- À préparer une fois que le crémeux vanille est légèrement figé.
- Réhydrater la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Mélanger le coulis de cassis avec le sucre, puis porter à ébullition. Laisser cuire 2 à 3 minutes.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Laisser refroidir légèrement, puis verser sur le crémeux figé. Remettre au congélateur afin de faire prendre le confit.
Mousse à la vanille
- Verser un peu des 65 g de sucre dans une casserole, puis ajouter le lait par-dessus. Le sucre évite à la préparation d’accrocher. Ajouter les grains de la gousse de vanille ainsi que l’écorce, puis chauffer sans faire bouillir.
- Filmer et laisser infuser une vingtaine de minutes.
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide en veillant à bien la couvrir.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.
- Ajouter la maïzena et bien mélanger afin d’obtenir une préparation lisse.
- Réchauffer le lait infusé, puis le verser progressivement sur le mélange en remuant. Mélanger, puis reverser le tout dans la casserole.
- Faire épaissir sur feu moyen sans cesser de fouetter. Retirer du feu dès que la crème commence à faire des ploufs, c’est à dire lorsque des bulles éclatent à la surface.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée à la crème pâtissière et bien mélanger jusqu’à complète dissolution.
- Filmer au contact et laisser refroidir complètement.
- UNE FOIS QUE LA CRÈME PÂTISSIÈRE A REFROIDIE
- Fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une crème montée souple. Elle ne doit pas être trop ferme afin d’éviter tout risque de fissure sur l’entremets au démoulage, comme expliqué au début de l’article.
- Mixer ou fouetter la crème pâtissière afin de bien la lisser. Ajouter ensuite une petite quantité de crème montée et bien mélanger pour assouplir la préparation.
- Verser la préparation sur le reste de crème montée, puis mélanger délicatement à l’aide d’une spatule en soulevant la masse de bas en haut afin de conserver une texture aérienne.
- Donner un léger coup de fouet si nécessaire, au cas où l’ensemble ne serait pas parfaitement homogène, puis mettre la mousse en poche de préférence pour faciliter le montage.
Le montage de l'entremets :
- Décercler l’insert, puis pocher un peu de mousse dans le moule en la faisant bien remonter sur les côtés afin de les couvrir entièrement.
- Pocher le reste de mousse en laissant suffisamment de place pour insérer l’insert qui viendra fermer le moule.
- Déposer l’insert bien gélifié afin de pouvoir le manipuler facilement. Je l’ai utilisé une fois alors qu’il n’était pas suffisamment pris et ce n’était pas pratique.
- Congeler au minimum 8 heures. Je le laisse généralement jusqu’au lendemain pour un démoulage parfait.
Flocage velours
- Avant de commencer, couvrir l’endroit où vous allez floquer avec du plastique afin de protéger votre plan de travail. Si vous avez un jardin ou un lave vaisselle vide, c’est très pratique pour éviter les projections.
- Vous pouvez utiliser un spray velours en bombe si vous n’avez pas de pistolet. La quantité visible sur les photos était prévue pour deux entremets.
- Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie. Vous pouvez les faire fondre ensemble dans le même récipient.
- Mélanger, puis ajouter le colorant liposoluble.
- Mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une préparation homogène. Ajouter du colorant selon l’intensité de la couleur souhaitée.
- Verser la préparation à travers une passette dans le réservoir du pistolet et l’utiliser immédiatement à 42°C.
- Note : Pour une petite quantité, verser le mélange dans un un petit pot que vous placez ensuite dans le réservoir.
- Sortir l’entremets du congélateur et le démouler, de préférence sur un plateau tournant. Passer délicatement la main sur toute la surface afin de retirer le givre s’il y en a.
- Tester le pistolet à côté avant de pulvériser sur l’entremets afin de vérifier la projection.
- Pulvériser en tenant le pistolet à environ 30 cm de l’entremets tout en faisant tourner le plateau avec l’autre main. Effectuer des mouvements continus de va et vient de gauche à droite puis de droite à gauche.
- Dès que l’entremets est entièrement couvert, arrêter immédiatement. Si vous appliquez une couche trop épaisse, le velours risque de se fissurer. Vous trouverez plus de détails dans l’article dédié au flocage velours.
- Déplacer sur un plat de service et décorer selon votre goût . Laisser décongeler 6 h au réfrigérateur ou 2 h à température ambiante. Une décongélation lente est préférable.
- J'espère que cet entremets coussin matelassé au cassis et à la vanille vous plaira et vous donnera envie de le réaliser. Si comme moi, c'est la première fois que vous utilisez un pistolet de peinture pour le flocage, j'espère que cet article vous aidera.