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Truffes au chocolat maison (recette professionnelle)

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Truffes au chocolat maison facile avec une ganache intense en cacao ,fondantes et craquantes en bouche. Ces truffes au chocolat seront très appréciées pour Noël.
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Type de plat: Confiserie, recette au chocolat, Recette de Noël
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS 

  • 300 g chocolat 70%
  • 300 g crème liquide entière
  • 30 g miel
  • 75 g beurre à température ambiante

Pour l'enrobage

  • 250 g chocolat à partir de 55 %
  • 250 g plus ou moins de cacao amer

PRÉPARATION

  • Faites fondre le chocolat sans trop le chauffer, en le retirant plusieurs fois du bain-marie. S’il est trop chaud, laissez-le refroidir avant d’y incorporer la crème.
  • Portez la crème et le miel à ébullition, puis versez-la en 3 ou 4 fois sur le chocolat.
  • Mélangez à chaque ajout pour obtenir une belle émulsion. Utilisez une maryse et évitez de fouetter.
  • Le chocolat peut sembler grumeleux au début, mais c’est normal. En ajoutant le dernier quart de crème, la ganache devient lisse et brillante.
  • Lorsque la ganache atteint environ 35-40 °C, ajoutez le beurre mou en 2 ou 3 fois et mélangez bien.
  • Vous pouvez mixer la ganache avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et obtenir une texture lisse.
  • Filmez au contact avec du film alimentaire et laissez figer à température ambiante jusqu’au lendemain. Si vous êtes pressé, vous pouvez la faire figer plus rapidement au réfrigérateur.
  • Une fois la ganache figée, formez des petites boules de la taille d’une noix. J’ai pesé les boules, et chacune fait 10 g.
  • À vous de voir si vous les voulez plus grosses. Si la ganache commence à coller aux mains, remettez-la un moment au réfrigérateur.
  • Tempérer le chocolat (300 g) en utilisant la méthode de votre choix : Tempérage classique ou par tempérage par ensemencement.
  • Prenez une boule dans la paume de la main et enduisez-la de chocolat fondu.
  • Roulez immédiatement dans le cacao. Vous pouvez aussi ne pas les enrober de chocolat et les passer directement dans le cacao.
  • Laissez cristalliser pendant 2 heures avant de les mettre en boîte. Manipulez délicatement pour ne pas briser la fine couche craquante de chocolat.
  • Une fois emballées ou placées dans une boîte hermétique, conservez les truffes au réfrigérateur. Elles peuvent se garder pendant une quinzaine de jours, voire plus.
  • Même si elles sont fondantes si vous les dégustez directement à la sortie du réfrigérateur, je vous conseille tout de même de les sortir une petite demi heure avant la dégustation, elles n’en seront que meilleures.

VIDÉO

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