• À utiliser sur un entremet congelé 
• Si vous utilisez de la gélatine en feuilles : faites-la tremper dans de l'eau très froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la préparation du glaçage. Essorez-la bien avant de l’ajouter à la préparation chaude.
• Si vous utilisez de la gélatine en poudre : réhydratez-la dans la quantité d'eau froide indiquée, au minimum 15 à 20 minutes avant de commencer (réservez-la au réfrigérateur). Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine.
• Préparez le sirop : mettez l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à atteindre 103 °C, en remuant de temps en temps sans éclabousser les parois. Si cela arrive, nettoyez les côtés de la casserole avec un pinceau humide.
• Versez le sirop chaud à travers un chinois sur le lait concentré et le colorant, puis ajoutez la gélatine essorée (si vous utilisez des feuilles) ou la masse gélatine (si vous utilisez de la poudre).
• Vous pouvez aussi ajouter le colorant après avoir mixé, ce qui permet de diviser le glaçage en plusieurs parts et de les colorer différemment.
• Mélangez délicatement avec une maryse, puis verser sur le chocolat placé dans un récipient haut et étroit (comme un bec doseur ou le récipient fourni avec votre mixeur plongeant).
• Attendre une minute avant de remuer doucement à la maryse.
• Mixez pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant. Cette étape est cruciale : pour éviter de créer des bulles, inclinez légèrement le récipient et maintenez toujours le mixeur immergé sans le sortir, sauf à la fin.
• Vous verrez que plus vous mixez correctement, plus le glaçage deviendra brillant et fluide.
• Versez le glaçage à travers une passoire fine dans une boîte hermétique, puis filmez-le au contact. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
• Le lendemain, verser le glaçage dans une casserole et chauffez-le doucement à 38-40°C maximum, au bain-marie ou au micro-ondes.
• Retirer régulièrement du bain-marie (ou du micro-ondes), mélanger, puis remettre à chauffer. Cela permet de contrôler la température et de bien faire fondre le mélange sans le surchauffer.
• Note : Si à 35-36°C le glaçage est presque entièrement fondu, c’est parfait. Le mixage achèvera de faire fondre les derniers morceaux, ce qui vous permettra d'atteindre plus rapidement la température idéale d'utilisation.
• Versez ensuite dans un bec verseur haut et étroit, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour éliminer toutes les bulles. Le glaçage devient alors lisse et ultra brillant : on peut presque s'y voir comme dans un miroir.

Comment glacer votre entremet ?

• Lorsque le glaçage atteint 33-34°C, sortez l'entremets du congélateur (la congélation est indispensable pour permettre au glaçage de tenir parfaitement).
• À savoir : On peut aussi glacer à une température légèrement plus basse ou plus haute selon la texture souhaitée. À 33-34°C, la texture est optimale : fluide mais couvrante.
• Placez l'entremets sur une grille ou sur un support plus petit pour pouvoir le surélever. Installez le tout sur une plaque couverte de film alimentaire afin de récupérer facilement l’excédent de glaçage. Passez rapidement la main sur l'entremets ou utilisez un papier absorbant pour éliminer toute trace de givre avant de glacer.
• Coulez le glaçage en veillant à bien couvrir l'entremets. Vous pouvez passer délicatement une spatule sur le dessus pour lisser, en un geste léger et rapide.
• Laissez le glaçage s'écouler naturellement. Dès qu’il ne coule plus, passez deux longues spatules sous l'entremets et frottez légèrement contre la grille avec des mouvements de va-et-vient pour couper proprement les coulures.
• Si vous avez surélevé l'entremets, coupez les coulures à l’aide d’un ciseau propre ou d’une lame de couteau bien aiguisée.
• Transférez délicatement l'entremets sur un plat de service ou sur un carton doré. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
• Si vous êtes pressé, vous pouvez également le laisser décongeler à température ambiante, mais la texture sera plus stable avec une décongélation lente au frais.