La pâte sucrée / la pâte à tarte parfaite

Pâte sucrée et technique de fonçage

Pour réaliser une pâte à tarte parfaite, la pâte sucrée est l’option idéale. Elle permet d’obtenir des tartes hyper croustillantes, sablées, friables et délicieuses. Même cuite à blanc, cette recette de pâte sucrée donne un résultat exceptionnel, offrant des fonds de tartes impeccables, dignes des plus grandes pâtisseries. Cette pâte est parfaite pour réaliser des tartes aux fraises, aux noix, ou aux cerises.

Apprendre à bien foncer un cercle à tarte est tout aussi essentiel. C’est la maîtrise du fonçage qui vous permettra d’obtenir des fonds de tarte nets, réguliers et professionnels. Pour réussir cette recette dans les moindres détails, il est important de suivre les conseils de préparation, de s’appliquer au moment du fonçage, et de respecter les temps de repos de la pâte et du fond foncé au réfrigérateur.

L’article vous guide pas à pas à travers chaque étape de la recette, avec des photos détaillées pour vous aider à obtenir le meilleur résultat possible. Il est un peu long, mais complet, afin de vous accompagner dans la réalisation de tartes dignes d’un pâtissier.

N’hésitez pas à utiliser le sommaire pour accéder directement à l’étape de votre choix. 

pâte sucré – fond de tarte

Quelle différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée

Les deux pâtes utilisent des ingrédients similaires (farine, beurre, sucre, œuf, poudre d’amande), mais elles se distinguent par leurs proportions et leur mode de préparation.

Pâte sucrée : contient plus de sucre glace. Elle peut être préparée par crémage (beurre pommade + sucre + œuf + farine) ou par sablage, avec les mêmes proportions d’ingrédients. Elle donne une texture plus serrée et croquante.

Pâte sablée : contient plus de beurre. Elle est réalisée uniquement par sablage (beurre froid sablé avec les ingrédients secs, puis ajout de l’œuf), ce qui donne une pâte plus friable et un goût plus riche.

La poudre d’amande est parfois ajoutée dans la pâte sucrée, notamment dans la version de Pierre Hermé.

Dans cet article, découvrez deux techniques pour réaliser une pâte sucrée : par crémage ou par sablage, avec les mêmes ingrédients. Ces méthodes fonctionnent aussi bien à la main qu’au robot, tant qu’on évite de trop travailler la pâte.

Je vous propose dans cet article, en plus de la recette, une méthode de fonçage moderne, inspirée de chefs comme Gianluca Fusto et Cédric Grolet. Cette technique est non seulement plus accessible, mais elle permet aussi d’obtenir des fonds de tarte impeccables, avec des bords droits et des angles nets, même sur de petits cercles.

Elle consiste à foncer le cercle en deux temps : on commence par des bandes de pâte pour les bords, puis on ajoute un disque pour le fond. La technique peut vous sembler longue et fastidieuse, mais je vous assure qu’une fois le coup de main pris, ça va très vite.

En comparaison, le fonçage traditionnel utilise une seule abaisse pour foncer l’ensemble, ce qui demande plus de technique pour former un bel angle droit entre les parois et le fond.

Conseils pour réussir la pâte sucrée

👉 Pour réussir une pâte sucrée, évitez absolument de la pétrir.

Le pétrissage active le réseau glutineux (le gluten), ce qui donne de l’élasticité et du corps à la pâte, exactement ce que l’on veut éviter ici.

➡️ Une pâte trop « forte » se rétractera au moment de l’abaisser et les bords risquent de s’affaisser à la cuisson.

➡️ Retenez que plus le gluten est peu sollicité, plus la pâte sera friable et fondante après cuisson.

➡️ À l’inverse, une pâte sablée trop travaillée deviendra cassante, difficile à manipuler, et compliquée à foncer dans les cercles.

 Astuce en plus : Vous n’êtes pas obligé(e) de dorer le fond de tarte, mais personnellement je le recommande. Cela apporte de la brillance, un résultat plus esthétique, et surtout, une imperméabilisation du fond, qui le protège de l’humidité des garnitures.

Recette en vidéo

Dans la vidéo et dans cet article vous verrez 2 méthodes pour faire la pâte sucrée.

➡️ 1ère méthode : Pâte sucrée par crémage

➡️ 2ème méthode : Pâte sucrée par sablage

➡️ Le fonçage technique Gianluca Fusto

• Plus besoin de poids pour la cuisson à blanc
• Plus besoin de piquer la pâte
• Aucunes déformations de la pâte
• Dorure pour un fond bien lustré ,doré et imperméabilisé

Matériel nécessaire

• Robot pâtissier avec fouet plat (K) ou vos mains suffiront 
• Rouleau à pâtisserie
• Cercle à tarte (micro-perforé de préférence)
• Toile SILPAIN de préférence pour la cuisson
• Plaque de cuisson perforée de préférence
• Paire de réglettes de 3 et 2 mm d’épaisseur de préférence
• Couteau
• Règle
• Papier sulfurisé
• Microplane ou passette fine

Ingrédients

NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article. 

Pour 2 tartes de 20 cm/22 cm ou une grande et 8 tartelettes de 8 cm

• 250 g farine T55 j’ai utilisé une farine ordinaire car je n’avais pas la T55
• 150 g beurre très mou
• 95 g sucre glace
• 35 g Poudre d’amandes
• 50 g d’oeufs
• 1 g sel 1/3 cuillère à café
• 1 gousse de vanille ou vanille en poudre (facultatif)

Pour la dorure

• 1 jaune d’oeuf 20 g
• 2 c. à café crème liquide 5 g

LA PÂTE SUCRÉE PAR CRÉMAGE

Dans le bol du robot muni de la feuille ( K ), crémer le beurre et le sucre glace tamisé.

 Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Mélanger et racler le fond du bol.

Ajouter l’oeuf, mélanger un peu avec la spatule et ensuite amalgamer le tout au robot.

Ajouter la farine tamisée puis mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Il ne faut pas corser la pâte en la travaillant trop.

Arrêter dès que la farine est incorporée.

Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.

⚠️Attention, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le réseaux glutineux. La pâte prendrait trop de force et deviendrait élastique. C’est ce qui fait que les bords s’affaisseront à la cuisson.

FRASER OU FRAISER : Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser.

Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux.

Aplatir chaque boule, cela fera refroidir le pâton plus vite et elle sera plus pratique à étaler.

filmer chaque pâton et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain. 

Mise à jour :  Vous pouvez continuer à appliquer les temps de pause que je vous explique ci-dessous et dans la vidéo, si vous n’êtes pas pressés. Cependant depuis, j’ai testé quand je suis pressée les méthode suivantes :

1. Une fois la pâte préparée et filmée , la laisser au réfrigérateur pendant 2 h puis l’abaisser en jouant avec le froid si elle commence à coller. Foncer le cercle et laisser durcir 1 à 2 h au congélateur avant de cuire.
2. Juste après sa préparation, l’abaisser sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare et la mettre à raffermir 20 à 30 minutes plus ou moins pour pouvoir la manipuler facilement lors du fonçage. Foncer votre cercle en suivant les étapes ci-dessous puis laisser le cercle au congélateur pendant 2 h ou une nuit au réfrigérateur avant de le cuire.

LA PÂTE SUCRÉE PAR SABLAGE

Dans un robot coupe (avec lame), sabler tous les ingrédients sauf l’oeuf. Le beurre doit être froid mais pas dur.

Faire tourner le robot par à coups pour sabler le mélange.

Ajouter l’œuf et faire tourner brièvement pour amalgamer le tout.

Verser sur le plan de travail, fraser la pâte comme pour la pâte sucrée par crémage et la rassembler en boule.

Diviser en deux pâtons, aplatir un peu et filmer.

Technique de fonçage d’un Cercle à Tarte

Technique Gianluca Fusto

Sortir la pâte du réfrigérateur, la laisser s’assouplir légèrement puis l’abaisser entre du papier sulfurisé.

Étaler sur une épaisseur de 3 mm pour le fond de tarte. Essayer de fleurer (fariner) le moins possible.

Utiliser des réglettes de 3 mm pour contrôler l’épaisseur de la pâte.

 Repasser la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Couper un disque d’un centimètre plus petit que votre cercle.

Vous pouvez aussi voir la technique de fonçage classique sur cet article :
Technique de fonçage classique

Cercle à tarte de 20 cm par exemple ➡️disque de pâte de 19 cm

Retravailler les chutes, abaisser de nouveau, d’une épaisseur de 2 mm si vous voulez des bords assez fins.

Raffermir un peu la pâte et détailler des bandes qui feront la circonférence du cercle.

 Pour un cercle de 21 cm sur 2 cm, il faut une longueur de 63/2,5 cm en 2 ou 3 bandes.

 Mettre au réfrigérateur pour bien les raffermir.

 Beurrer le cercle et le poser sur la plaque perforée avec la toile silpain.

Positionner les bandes contre les parois du cercle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.

 Humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles. Ne pas les superposer mais juste les coller une à coté de l’autre pour les souder en les pressant.

Humidifier les bords du disque de pâte et le Positionner au milieu de cercle.

Pousser du centre vers les bords pour faire coller le disque aux bordures. Réfrigérer pour raffermir si la pâte devient collante.

Passer votre doigt sur les cotés pour bien faire adhérer les bandes, sans laisser de marque, d’où l’utilité d’une pâte ferme.

 Araser (couper à ras) l’excédent de pâte qui dépasse avec un couteau d’office de l’intérieur vers l’extérieur. Pour une coupe bien nette, la pâte doit être ferme.

Laisser croûter au minimum 2 heures au réfrigérateur et 2 heures au congélateur avant d’enfourner. Avec cette méthode les bords ne bougent pas à la cuisson. ( Mise à jour : Depuis je laisse juste 1 h au congélateur et c’est parfait. )

Vous pouvez préparer la pâte sucrée et faire le fonçage le même jour puis laisser la pâte foncée au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avant la cuisson, la passer 1 heure au congélateur.

Le temps de repos fait perdre de sa force au gluten que contient la pâte . C’est ce qui fait que la pâte ne bouge pas à la cuisson.

Cuisson du fond de tarte

Préchauffer le four à 150°C / 160°C en chaleur ventilée ou à 170°C en chaleur statique.

Enfourner 15 à 20 min si vous allez l’imperméabiliser en lui passant une dorure sinon cuire 30 min à peu près, jusqu’à avoir un fond de tarte bien doré.

À gauche ,vous pouvez voir le fond de tarte au four, et comme vous pouvez le constater la pâte ne s’est pas affaissée.

À droite la couleur que doit avoir la tarte si vous comptez la remplir de crème d’amande avant de finir la cuisson. On verra ça prochainement dans la tarte aux fraises.

Retirer du four, retirer le cercle et la laisser tiédir.

Enlever les irrégularités avec le dos d’une passoire. Je préfère utiliser une passoire ou un tamis qui est plus doux qu’une râpe qui elle, est plus rugueuse.

DORURE

 Mélanger l’oeuf et la crème et à l’aide d’un pinceau, enduire le fond et les cotés de la tarte. La dorure imperméabilise le fond de tarte et lui donne une jolie couleur lustrée et bien dorée. 

 Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures. Enfourner 8 min plus ou moins jusqu’à avoir la dorure souhaitée.

Ci-dessous le fond de tarte avec la dorure avant de le remettre au four.

Voilà votre fond de tarte prêt, bien doré à l’extérieur et à coeur. Vous pouvez le congeler jusqu’à 3 mois.

Laissez-le bien refroidir avant de le mettre dans un sachet de congélation à zip.

FAQ : Questions/réponses sur la pâte sucrée 

Faut-il piquer la pâte à tarte?

Je ne la pique pas, la toile silpain laisse respirer la pâte et elle ne gonfle pas à la cuisson. Si vous utiliser un moule normal avec fond, ou que vous n’avez pas de toile silpain, ne prenez pas de risque de la voir gonfler, piquez-la. Utilisez un « pique-vite » de préférence qu’une fourchette.

Si vous voulez la piquer, faites-le quand vous abaissez la pâte. Quand vous retournez le disque de pâte sur le cercle, les trous doivent se retrouver en bas contre la plaque.

Papier sulfurisé ou toile silpain ?

Si vous réalisez souvent des tartes, je vous conseille une toile silpain. Vous aurez une cuisson impeccable. La conduction de la chaleur est excellente. J’aime aussi ces petits motifs qu’elle laisse sur le fond.

Pour le papier sulfurisé, lisez mes conseils ci-dessus.

Plaque de cuisson normale ou plaque perforée

Comme je l’ai dit plus haut, je vous conseille d’investir dans une plaque perforée qui vous servira pour une cuisson uniforme de vos tartes ,macarons etc .. plaque perforée + toile silpain

➡️ C’est le Le duo gagnant  

Cercle à tarte normal ou micro-perforé

Comme vous avez pu le constater, depuis que je veux faire des tartes comme les pros, j’ai investi dans tout ce qui pourrait me faciliter le travail. Donc oui et encore ouiii pour les cercles micro-perforés. Ils donnent une cuisson impeccable, ils aident à ce que la pâte ne s’affaisse pas et font un petit décor à la tarte.

Pourquoi autant de temps de repos de la pâte 

Plus la pâte se sera reposée avant et après le fonçage, plus le fond de tarte ne bougera pas du cercle. Je n’ai pas encore testé , mais certains obtiennent de bons résultats en ne laissant la pâte reposer que 2 heures au réfrigérateur puis 1 heure au congélateur une fois foncée.

( Mise à jour, j’ai testé et effectivement, on peut très bien réaliser la pâte sucrée et le fonçage le jour même en suivant les consigne indiquée ci-dessus.)

Peut-on conserver la pâte sucrée et le fond de tarte cuit

La pâte sucrée se conserve très bien. Vous pouvez la garder au réfrigérateur bien filmée 3 jours et jusqu’à 3 mois au congélateur.

Le fond de tarte cuit peut rester 24 h au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur. Le croustillant reste impeccable.

Pourquoi utiliser de la farine T55 pour la pâte sucrée 

La farine T55 est plus faible que la farine T45, elle contient moins de gluten. C’est le gluten qui donne de la force à la pâte. Une pâte avec trop de force vous donnera du fil à retordre pour l’étaler, elle se rétractera constamment. Elle s’affaissera également à la cuisson.

Une fois que vous arriverez à réaliser des fonds de tartes à la Cédric Grolet ou Gianluca Fusto, vous voudrez faire manger des tartes à tout le voisinage. La maitrise du fond de tarte c’est la Base ! La garniture, la déco sont un jeu d’enfant. 

J’espère que que cet article n’a pas été trop long et que j’ai pu vous apporter une aide supplémentaire. 

J’espère que cet article sur la pâte sucrée et pâte sablée et le fonçage vous sera utile. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me les laisser en commentaire. 

La pâte sucrée / la pâte à tarte par excellence

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PRÉPARATION20 minutes minutes

CUISSON30 minutes minutes

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Type de plat: Recette de base, tarte

Cuisine: Française

Mots-clés: pâte à tarte, Pâte sucrée

Auteur: Rachida

Matériel

• Un robot pâtissier
• Microplane râpe
• Reglettes
• Plaque perforée
• Toile perforée
• Cercle perforé
• Passette

INGRÉDIENTS

  

1x2x3x

• Pour 2 tartes de 20 cm/22 cm ou une grande et 8 tartelettes de 8 cm
• 250 g farine T55 j'ai utilisé une farine ordinaire car je n'avais pas la T55
• 150 g beurre très mou
• 95 g sucre glace
• 35 g Poudre d'amandes
• 50 g d’oeufs
• 1 g sel 1/3 cuillère à café
• 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Pour la dorure

• 1 jaune d’oeuf 20 g
• 2 c. à café crème liquide 5 g

PRÉPARATION

• Avant de commencer lisez bien tous mes conseils donnés dans l'article et regardez la vidéo pour la technique

LA PÂTE SUCRÉE PAR CRÉMAGE

• Dans le bol du robot muni de la feuille ( K ), crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
• Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
• Ajouter l'oeuf, mélanger un peu avec la spatule et ensuite amalgamer le tout au robot.
• Ajouter la farine tamisée puis mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Il ne faut pas corser la pâte en la travaillant trop.
• Arrêter dès que la farine est incorporée .
• Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
• ⚠️  Attention, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le réseaux glutineux . La pâte prendrait trop de force et deviendrait élastique. C'est ce qui fait que les bords s'affaisseront à la cuisson.
• FRASER OU FRAISER: Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
• Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser.
• Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux.
• Aplatir chaque boule, cela fera refroidir le pâton plus vite et elle sera plus pratique à étaler.
• filmer chaque pâton et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
• Mise à jour :  Vous pouvez continuer à appliquer les temps de pause que je vous explique ci-dessous et dans la vidéo, si vous n'êtes pas pressés. Cependant depuis , j'ai testé quand je suis pressée les méthode suivantes :

  1. Une fois la pâte préparée et filmée , la laisser au réfrigérateur pendant 2 h puis l'abaisser en jouant avec le froid si elle commence à coller. Foncer le cercle et laisser durcir 1 à 2 h au congélateur avant de cuire. 

  2. Juste après sa préparation , l'abaisser sur 2 à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare et la mettre à raffermir 20 à 30 minutes plus ou moins pour pouvoir la manipuler facilement lors du fonçage.  Foncer votre cercle en suivant les étapes ci-dessous puis laisser le cercle au congélateur pendant 2 h ou une nuit au réfrigérateur avant de le cuire.

LA PÂTE SUCRÉE PAR SABLAGE

• Dans un robot coupe (avec lame), sabler tous les ingrédients sauf l'oeuf. Le beurre doit être froid mais pas dur.
• Faire tourner le robot par à coups pour sabler le mélange.
• Ajouter l'œuf et faire tourner brièvement pour amalgamer le tout.
• Verser sur le plan de travail, fraser la pâte comme pour la pâte sucrée par crémage et la rassembler en boule.
• Diviser en deux pâtons, aplatir un peu et filmer .

Technique de fonçage d'un Cercle à Tarte "Gianluca Fusto"

• Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser s'assouplir légèrement.
• L'abaisser entre du papier sulfurisé.
• L'étaler d'une épaisseur de 3 mm pour le fond de tarte. Essayer de fleurer (fariner) le moins possible.
• Utiliser des réglettes de 3 mm pour contrôler l'épaisseur de la pâte.
• Repasser la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Couper un disque d'un centimètre plus petit que votre cercle.
• Vous pouvez aussi voir la technique de fonçage classique sur cet article : Technique de fonçage classique
• Cercle à tarte de 20 cm par exemple ➡️  disque de pâte de 19 cm
• Retravailler les chutes, abaisser de nouveau, d'une épaisseur de 2 mm si vous voulez des bords assez fins.
• Raffermir un peu la pâte et détailler des bandes qui feront la circonférence du cercle.
• Pour un cercle de 21 cm sur 2 cm, il faut une longueur de 63/2,5 cm en 2 ou 3 bandes.
• Mettre au réfrigérateur pour bien les raffermir.
• Beurrer le cercle et le poser sur la plaque perforée avec la toile silpain.
• Positionner les bandes contre les parois du cercle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
• Humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles. Ne pas les superposer mais juste les coller une à coté de l'autre pour les souder en les pressant.
• Humidifier les bords du disque de pâte et le Positionner au milieu de cercle.
• Pousser du centre vers les bords pour faire coller le disque aux bordures. Réfrigérer pour raffermir si la pâte devient collante.
• Passer votre doigt sur les cotés pour bien faire adhérer les bandes, sans laisser de marque, d'où l'utilité d'une pâte ferme.
• Araser (couper à ras)l'excédent de pâte qui dépasse avec un couteau d'office de l'intérieur vers l'extérieur. Pour une coupe bien nette, la pâte doit être ferme.
• Laisser croûter au minimum 2 heures au réfrigérateur et 2 heures au congélateur avant d'enfourner. Avec cette méthode les bords ne bougent pas à la cuisson.
• Vous pouvez préparer la pâte sucrée et faire le fonçage le même jour et laisser la pâte foncée au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Avant la cuisson, la passer 1 heure au congélateur .
• Le temps de repos fait perdre de sa force au gluten que contient la pâte . C'est ce qui fait que la pâte ne bouge pas à la cuisson.

La cuisson du fond de tarte

• Préchauffer le four à 150°C / 160°C en chaleur ventilée ou à 170°C en chaleur statique "normale".
• Enfourner 15 à 20 min si vous allez l'imperméabiliser en lui passant une dorure sinon cuire  30 min à peu près, jusqu'à avoir un fond de tarte bien doré.
• Retirer du four, retirer le cercle et la laisser tiédir.
• Enlever les irrégularités avec le dos d'une passoire. Je préfère utiliser une passoire ou un tamis qui est plus doux qu'une râpe qui elle, est plus rugueuse.

LA DORURE

• Mélanger l'oeuf et la crème et à l'aide d'un pinceau, enduire le fond et les cotés de la tarte. La dorure imperméabilise le fond de tarte et lui donne une jolie couleur lustrée et bien dorée.
• Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures. Enfourner 8 min plus ou moins jusqu'à avoir la dorure souhaitée.
• Voilà votre fond de tarte prêt, bien doré à l'extérieur et à coeur. Vous pouvez le congeler jusqu'à 3 mois.
• Laissez-le bien refroidir avant de le mettre dans un sachet de congélation à zip.

VIDÉO