LA PÂTE SUCRÉE 

 

LA PÂTE SUCRÉE, un fondamental de la pâtisserie 

C’est La pâte à tarte par excellence pour des tartes hyper croustillantes, sablées, friables et délicieuses. Cette pâte à tarte est magnifique, même cuite à blanc elle donne un très bon résultat. Vous obtiendrez des fonds de tartes impeccables qui n’ont rien à envier à ceux qu’on trouve dans les grandes pâtisseries.

C’est une base fondamentale et incontournable de la pâtisserie qu’il faut maitriser pour pouvoir réaliser toutes sortes de tartes.  Réaliser une pâte sucrée n’est pas difficile en soi mais demande de connaître quelques règles pour ne rencontrer aucuns problèmes lors de la confection de vos tartes .

Apprendre à bien foncer un cercle à tarte est primordial ! C’est la maitrise du fonçage qui va vous donner des fonds de tartes parfaits. Il est essentiel quand on adore réaliser des tartes de suivre les conseils de préparation de la pâte sucrée, de s’appliquer au fonçage, de respecter le temps de repos de la pâte et du fond de tarte foncé au réfrigérateur .

L’article est un peu long mais je pense que c’est nécessaire de faire le tour de tout ce qui vous aidera à obtenir le résultat attendu. L’article est illustré d’image pas à pas pour vous aider au mieux .

vous pouvez voir la tarte aux fraises avec cette pâte sucrée

LA PÂTE SUCRÉE ET LA PÂTE SABLÉE

L’ordre d’incorporation des ingrédients 

La façon de travailler la pâte

La texture n’est pas la même

↪️  Dans la pâte sucrée, le travail de la pâte s’effectue par crémage ou par sablage:

on crème le beurre pommade avec le sucre glace, on ajoute la poudre d’amande puis on incorpore l’oeuf battu et on finit par la farine. 

résultat obtenu : pâte plus serrée et croquante

↪️ Dans la pâte sablée , le travail de la pâte s’effectue par sablage :

on travaille la farine, la poudre d’amande et le sucre glace avec le beurre froid pour obtenir une pâte sableuse puis on lui incorpore l’oeuf battu.

Résultat obtenu : pâte friable et goût plus riche

Pour réussir la pâte sucrée 👉 ne surtout pas pétrir la pâte

Cela activera le réseaux glutineux (le gluten ) et donnera du corps et de l’élasticité à la pâte

➡️   Une pâte avec de la force se rétractera en l’abaissant et les bords s’affaisseront à la cuisson.

Retenir que moins le réseau de gluten est activé ou limité, plus la pâte est friable

Une pâte sablée trop travaillée deviendra cassante et vous aurez du mal à la travailler pour foncer des cercles

J’espère que vous êtes encore là 🙂  Je vous ai prévenu que l’article sera assez long mais j’ai voulu vous le faire le plus précis possible. La technique de fonçage que je vous propose ici peut vous sembler longue et fastidieuse, mais je vous assure qu’une fois le coup de main pris, ça va très vite . 

Vous pouvez bien sur réaliser le fonçage avec la méthode traditionnelle : fonçage traditionnel cerce à tarte 

Pourquoi je préfère la méthode de fonçage nouvelle génération à la traditionnelle?

↪️ Tout simplement pour sa facilité. Ça peut vous étonner, mais je vous assure que c’est vrai. On est sûr d’obtenir des fonds de tarte avec angle droit, des cotés bien droits et elle est très pratique pour foncer des petits cercles.

Quelle différence entre ces deux méthodes de fonçage ?

↪️ Le fonçage avec la méthode de Gianluca Fusto, Cédric Grolet “nouvelle génération” consiste à foncer le cercle à tarte en deux fois. On utilise des bandes de pâte pour chemiser les bords, puis un disque pour le fond.

↪️ Dans la méthode de fonçage traditionnelle, on fonce le cercle à tarte en une fois. On utilise une seule abaisse qui épousera le cercle. La méthode est plus technique. Il faut s’appliquer pour avoir un angle droit entre les bords et le fond du cercle .

Comme sur la vidéo, j’ai voulu vous proposer un tuto assez complet, qui puisse vous aider ou vous apporter des idées ou astuces pour améliorer vos tartes. Pour ceux qui aiment la lecture et qui n’aiment pas les tutoriels en vidéo, je vous ai mis les étapes en images .

La Pâte sucrée en vidéo avec la méthode de fonçage

La pâte sucrée, la meilleure pâte à tarte

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Dans la vidéo et dans cet article vous verrez 2 méthodes pour faire la pâte sucrée 

➡️  1ère méthode : Pâte sucrée par crémage 

➡️  2ème méthode : Pâte sucrée par sablage 

1. Plus besoin de poids pour la cuisson à blanc
2. Plus besoin de piquer la pâte
3. Aucunes déformations de la pâte
4. Dorure pour un fond bien lustré ,doré et imperméabilisé

Matériel nécessaire 

• Robot pâtissier avec fouet plat (K) ou vos mains suffiront 
• Rouleau à pâtisserie
• Cercle à tarte (micro-perforé de préférence)
• Toile SILPAIN de préférence pour la cuisson
• Plaque de cuisson perforée de préférence
• Paire de réglettes de 3 et 2 mm d’épaisseur de préférence
• Couteau
• Règle
• Papier sulfurisé
• Microplane ou passette fine

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Ingrédients : 

Pour 2 tartes de 20 cm/22 cm ou une grande et 8 tartelettes de 8 cm

• 250 g farine T55 ( j’ai utilisé une farine ordinaire car je n’avais pas la T55)
• 150 g beurre très mou
• 95 g sucre glace
• 35 g Poudre d’amandes
• 50 g d’oeufs
• 1 g sel (1/3 cuillère à café )
• 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Pour la dorure

• 1 jaune d’oeuf ( 20 g )
• 2 cuillères à café de crème liquide ( 5 g )

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Préparation :

LA PÂTE SUCRÉE PAR CRÉMAGE

Dans le bol du robot muni de la feuille ( K ), crémer le beurre et le sucre glace tamisé. Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Mélanger et racler le fond du bol.

Ajouter l’oeuf, mélanger un peu avec la spatule et ensuite amalgamer le tout au robot.

Ajouter la farine tamisée puis mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Il ne faut pas corser la pâte en la travaillant trop.

Arrêter dès que la farine est incorporée .

Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.

⚠️  Attention, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le réseaux glutineux . La pâte prendrait trop de force et deviendrait élastique. C’est ce qui fait que les bords s’affaisseront à la cuisson.

FRASER OU FRAISER: Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.

Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser.

Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. Aplatir chaque boule, cela fera refroidir le pâton plus vite et elle sera plus pratique à étaler. filmer chaque pâton et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.

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LA PÂTE SUCRÉE PAR SABLAGE

Dans un robot coupe (avec lame), sabler tous les ingrédients sauf l’oeuf. Le beurre doit être froid mais pas dur. Faire tourner le robot par à coups pour sabler le mélange . Ajouter l’œuf et faire tourner brièvement pour amalgamer le tout.

Verser sur le plan de travail, fraser la pâte comme pour la pâte sucrée par crémage et la rassembler en boule. Diviser en deux pâtons, aplatir un peu et filmer .

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Technique de fonçage d’un Cercle à Tarte

 TECHNIQUE GIANLUCA FUSTO

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser s’assouplir légèrement. L‘abaisser entre du papier sulfurisé. L’étaler d’une épaisseur de 3 mm pour le fond de tarte. Essayer de fleurer (fariner) le moins possible.

Utiliser des réglettes de 3 mm pour contrôler l’épaisseur de la pâte. Repasser la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Couper un disque d’un centimètre plus petit que votre cercle.

Vous pouvez aussi voir la technique de fonçage classique sur cet article : Technique de fonçage classique

Cercle à tarte de 20 cm par exemple ➡️  disque de pâte de 19 cm

Retravailler les chutes, abaisser de nouveau, d’une épaisseur de 2 mm si vous voulez des bords assez fins. Raffermir un peu la pâte et détailler des bandes qui feront la circonférence du cercle.

Pour un cercle de 21 cm sur 2 cm, il faut une longueur de 63/2,5 cm en 2 ou 3 bandes. Mettre au réfrigérateur pour bien les raffermir.

Beurrer le cercle et le poser sur la plaque perforée avec la toile silpain. Positionner les bandes contre les parois du cercle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.

Humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles. Ne pas les superposer mais juste les coller une à coté de l’autre pour les souder en les pressant.

Humidifier les bords du disque de pâte et le Positionner au milieu de cercle.

Pousser du centre vers les bords pour faire coller le disque aux bordures. Réfrigérer pour raffermir si la pâte devient collante.

Passer votre doigt sur les cotés pour bien faire adhérer les bandes, sans laisser de marque, d’où l’utilité d’une pâte ferme.

Araser (couper à ras)l’excédent de pâte qui dépasse avec un couteau d’office de l’intérieur vers l’extérieur. Pour une coupe bien nette, la pâte doit être ferme.

Laisser croûter au minimum 2 heures au réfrigérateur et 2 heures au congélateur avant d’enfourner. Avec cette méthode les bords ne bougent pas à la cuisson.

Vous pouvez préparer la pâte sucrée et faire le fonçage le même jour et laisser la pâte foncée au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avant la cuisson, la passer 1 heure au congélateur . 

Le temps de repos fait perdre de sa force au gluten que contient la pâte . C’est ce qui fait que la pâte ne bouge pas à la cuisson.

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La cuisson du fond de tarte

Préchauffer le four à 150° en chaleur ventilée ou à 170° en chaleur statique “normale”.

Enfourner 15 à 20 min si vous allez l’imperméabiliser en lui passant une dorure sinon cuire  30 min à peu près, jusqu’à avoir un fond de tarte bien doré.

À gauche ,vous pouvez voir le fond de tarte au four, et comme vous pouvez le constater la pâte ne s’est pas affaissée. À droite la couleur que doit avoir la tarte si vous comptez la remplir de crème d’amande avant de finir la cuisson. On verra ça prochainement dans la tarte aux fraises.
Retirer du four, retirer le cercle et la laisser tiédir. Enlever les irrégularités avec le dos d’une passoire. Je préfère utiliser une passoire ou un tamis qui est plus doux qu’une râpe qui elle, est plus rugueuse.

LA DORURE

Mélanger l’oeuf et la crème et à l’aide d’un pinceau, enduire le fond et les cotés de la tarte. La dorure imperméabilise le fond de tarte et lui donne une jolie couleur lustrée et bien dorée. 

Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures. Enfourner 8 min plus ou moins jusqu’à avoir la dorure souhaitée.

Ci-dessous le fond de tarte avec la dorure avant de le remettre au four.

Voilà votre fond de tarte prêt, bien doré à l’extérieur et à coeur. Vous pouvez le congeler jusqu’à 3 mois. Laissez-le bien refroidir avant de le mettre dans un sachet de congélation à zip.

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Questions que vous vous posez :

Faut-il piquer la pâte ? 

moi je ne la pique pas, la toile silpain laisse respirer la pâte et elle ne gonfle pas à la cuisson. Si vous utiliser un moule normal avec fond, ou que vous n’avez pas de toile silpain, ne prenez pas de risque de la voir gonfler, piquez-la. Utilisez un “pique-vite” de préférence qu’une fourchette.

Si vous voulez la piquer, faites-le quand vous abaissez la pâte. Quand vous retournez le disque de pâte sur le cercle, les trous doivent se retrouver en bas contre la plaque.

Papier sulfurisé ou toile silpain ?

 Si vous réalisez souvent des tartes, je vous conseille une toile silpain. Vous aurez une cuisson impeccable. La conduction de la chaleur est excellente. J’aime aussi ces petits motifs qu’elle laisse sur le fond.

Pour le papier sulfurisé, lisez mes conseils ci-dessus.

Plaque de cuisson normale ou plaque perforée ?

Comme je l’ai dit plus haut, je vous conseille d’investir dans une plaque perforée qui vous servira pour une cuisson uniforme de vos tartes ,macarons etc .. plaque perforée + toile silpain

➡️   C’est le Le duo gagnant  

Cercle à tarte normal ou micro- perforé ?

 Comme vous avez pu le constater, depuis que je veux faire des tartes comme les pros, j’ai investi dans tout ce qui pourrait me faciliter le travail. Donc oui et encore ouiii pour les cercles micro-perforés. Ils donnent une cuisson impeccable, ils aident à ce que la pâte ne s’affaisse pas et font un petit décor à la tarte.

Pourquoi autant de temps de repos de la pâte ?

Plus la pâte se sera reposée avant et après le fonçage, plus le fond de tarte ne bougera pas du cercle. Je n’ai pas encore testé ,mais certains obtiennent de bons résultats en ne laissant la pâte reposer que 2 heures au réfrigérateur puis 1 heure au congélateur une fois foncée.

Peut-on conserver la pâte sucrée et le fond de tarte cuit ?

La pâte sucrée se conserve très bien. Vous pouvez la garder au réfrigérateur bien filmée 3 jours et jusqu’à 3 mois au congélateur . 

Le fond de tarte cuit peut rester 24 h au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur. Le croustillant reste impeccable.

Pourquoi utiliser de la farine T55 pour la pâte sucrée ?

La farine T55 est plus faible que la farine T45, elle contient moins de gluten. C’est le gluten qui donne de la force à la pâte. Une pâte avec trop de force vous donnera du fil à retordre pour l’étaler, elle se rétractera constamment. Elle s’affaissera également à la cuisson. 

J’espère que que cet article n’a pas été trop long et que j’ai pu vous apporter une aide supplémentaire. Je vous mettrai prochainement un article sur les mini fonds de tartelettes avec deux méthodes différentes pour les foncer.

J’espère que cet article sur la pâte sucrée et pâte sablée et le fonçage vous sera utile. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me les laisser en commentaire. 

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