Pâte sucrée et technique de fonçage
Pour réaliser une pâte à tarte parfaite, la pâte sucrée est l’option idéale. Elle permet d’obtenir des tartes hyper croustillantes, sablées, friables et délicieuses. Même cuite à blanc, cette recette de pâte sucrée donne un résultat exceptionnel, offrant des fonds de tartes impeccables, dignes des plus grandes pâtisseries. Cette pâte est parfaite pour réaliser des tartes aux fraises, aux noix, ou aux cerises.
Apprendre à bien foncer un cercle à tarte est tout aussi essentiel. C’est la maîtrise du fonçage qui vous permettra d’obtenir des fonds de tarte nets, réguliers et professionnels. Pour réussir cette recette dans les moindres détails, il est important de suivre les conseils de préparation, de s’appliquer au moment du fonçage, et de respecter les temps de repos de la pâte et du fond foncé au réfrigérateur.
L’article vous guide pas à pas à travers chaque étape de la recette, avec des photos détaillées pour vous aider à obtenir le meilleur résultat possible. Il est un peu long, mais complet, afin de vous accompagner dans la réalisation de tartes dignes d’un pâtissier.
N’hésitez pas à utiliser le sommaire pour accéder directement à l’étape de votre choix.
pâte sucré – fond de tarte
SOMMAIRE
Quelle différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée
Les deux pâtes utilisent des ingrédients similaires (farine, beurre, sucre, œuf, poudre d’amande), mais elles se distinguent par leurs proportions et leur mode de préparation.
Pâte sucrée : contient plus de sucre glace. Elle peut être préparée par crémage (beurre pommade + sucre + œuf + farine) ou par sablage, avec les mêmes proportions d’ingrédients. Elle donne une texture plus serrée et croquante.
Pâte sablée : contient plus de beurre. Elle est réalisée uniquement par sablage (beurre froid sablé avec les ingrédients secs, puis ajout de l’œuf), ce qui donne une pâte plus friable et un goût plus riche.
La poudre d’amande est parfois ajoutée dans la pâte sucrée, notamment dans la version de Pierre Hermé.
Dans cet article, découvrez deux techniques pour réaliser une pâte sucrée : par crémage ou par sablage, avec les mêmes ingrédients. Ces méthodes fonctionnent aussi bien à la main qu’au robot, tant qu’on évite de trop travailler la pâte.
Je vous propose dans cet article, en plus de la recette, une méthode de fonçage moderne, inspirée de chefs comme Gianluca Fusto et Cédric Grolet. Cette technique est non seulement plus accessible, mais elle permet aussi d’obtenir des fonds de tarte impeccables, avec des bords droits et des angles nets, même sur de petits cercles.
Elle consiste à foncer le cercle en deux temps : on commence par des bandes de pâte pour les bords, puis on ajoute un disque pour le fond. La technique peut vous sembler longue et fastidieuse, mais je vous assure qu’une fois le coup de main pris, ça va très vite.
En comparaison, le fonçage traditionnel utilise une seule abaisse pour foncer l’ensemble, ce qui demande plus de technique pour former un bel angle droit entre les parois et le fond.
Conseils pour réussir la pâte sucrée
👉 Pour réussir une pâte sucrée, évitez absolument de la pétrir.
Le pétrissage active le réseau glutineux (le gluten), ce qui donne de l’élasticité et du corps à la pâte, exactement ce que l’on veut éviter ici.
➡️ Une pâte trop « forte » se rétractera au moment de l’abaisser et les bords risquent de s’affaisser à la cuisson.
➡️ Retenez que plus le gluten est peu sollicité, plus la pâte sera friable et fondante après cuisson.
➡️ À l’inverse, une pâte sablée trop travaillée deviendra cassante, difficile à manipuler, et compliquée à foncer dans les cercles.
Astuce en plus : Vous n’êtes pas obligé(e) de dorer le fond de tarte, mais personnellement je le recommande. Cela apporte de la brillance, un résultat plus esthétique, et surtout, une imperméabilisation du fond, qui le protège de l’humidité des garnitures.
Recette en vidéo
Dans la vidéo et dans cet article vous verrez 2 méthodes pour faire la pâte sucrée.
➡️ 1ère méthode : Pâte sucrée par crémage
➡️ 2ème méthode : Pâte sucrée par sablage
➡️ Le fonçage technique Gianluca Fusto
- Plus besoin de poids pour la cuisson à blanc
- Plus besoin de piquer la pâte
- Aucunes déformations de la pâte
- Dorure pour un fond bien lustré ,doré et imperméabilisé
Matériel nécessaire
- Robot pâtissier avec fouet plat (K) ou vos mains suffiront
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à tarte (micro-perforé de préférence)
- Toile SILPAIN de préférence pour la cuisson
- Plaque de cuisson perforée de préférence
- Paire de réglettes de 3 et 2 mm d’épaisseur de préférence
- Couteau
- Règle
- Papier sulfurisé
- Microplane ou passette fine
Ingrédients
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
Pour 2 tartes de 20 cm/22 cm ou une grande et 8 tartelettes de 8 cm
- 250 g farine T55 j’ai utilisé une farine ordinaire car je n’avais pas la T55
- 150 g beurre très mou
- 95 g sucre glace
- 35 g Poudre d’amandes
- 50 g d’oeufs
- 1 g sel 1/3 cuillère à café
- 1 gousse de vanille ou vanille en poudre (facultatif)
Pour la dorure
- 1 jaune d’oeuf 20 g
- 2 c. à café crème liquide 5 g
LA PÂTE SUCRÉE PAR CRÉMAGE
Dans le bol du robot muni de la feuille ( K ), crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d’amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
Ajouter l’oeuf, mélanger un peu avec la spatule et ensuite amalgamer le tout au robot.
Ajouter la farine tamisée puis mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Il ne faut pas corser la pâte en la travaillant trop.
Arrêter dès que la farine est incorporée.
Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
⚠️Attention, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le réseaux glutineux. La pâte prendrait trop de force et deviendrait élastique. C’est ce qui fait que les bords s’affaisseront à la cuisson.
FRASER OU FRAISER : Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser.
Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux.
Aplatir chaque boule, cela fera refroidir le pâton plus vite et elle sera plus pratique à étaler.
filmer chaque pâton et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
Mise à jour : Vous pouvez continuer à appliquer les temps de pause que je vous explique ci-dessous et dans la vidéo, si vous n’êtes pas pressés. Cependant depuis, j’ai testé quand je suis pressée les méthode suivantes :
- Une fois la pâte préparée et filmée , la laisser au réfrigérateur pendant 2 h puis l’abaisser en jouant avec le froid si elle commence à coller. Foncer le cercle et laisser durcir 1 à 2 h au congélateur avant de cuire.
- Juste après sa préparation, l’abaisser sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare et la mettre à raffermir 20 à 30 minutes plus ou moins pour pouvoir la manipuler facilement lors du fonçage. Foncer votre cercle en suivant les étapes ci-dessous puis laisser le cercle au congélateur pendant 2 h ou une nuit au réfrigérateur avant de le cuire.
LA PÂTE SUCRÉE PAR SABLAGE
Dans un robot coupe (avec lame), sabler tous les ingrédients sauf l’oeuf. Le beurre doit être froid mais pas dur.
Faire tourner le robot par à coups pour sabler le mélange.
Ajouter l’œuf et faire tourner brièvement pour amalgamer le tout.
Verser sur le plan de travail, fraser la pâte comme pour la pâte sucrée par crémage et la rassembler en boule.
Diviser en deux pâtons, aplatir un peu et filmer.
Technique de fonçage d’un Cercle à Tarte
Sortir la pâte du réfrigérateur, la laisser s’assouplir légèrement puis l’abaisser entre du papier sulfurisé.
Étaler sur une épaisseur de 3 mm pour le fond de tarte. Essayer de fleurer (fariner) le moins possible.
Utiliser des réglettes de 3 mm pour contrôler l’épaisseur de la pâte.
Repasser la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Couper un disque d’un centimètre plus petit que votre cercle.
Vous pouvez aussi voir la technique de fonçage classique sur cet article :
Technique de fonçage classique
Cercle à tarte de 20 cm par exemple ➡️disque de pâte de 19 cm
Retravailler les chutes, abaisser de nouveau, d’une épaisseur de 2 mm si vous voulez des bords assez fins.
Raffermir un peu la pâte et détailler des bandes qui feront la circonférence du cercle.
Pour un cercle de 21 cm sur 2 cm, il faut une longueur de 63/2,5 cm en 2 ou 3 bandes.
Mettre au réfrigérateur pour bien les raffermir.
Beurrer le cercle et le poser sur la plaque perforée avec la toile silpain.
Positionner les bandes contre les parois du cercle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
Humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles. Ne pas les superposer mais juste les coller une à coté de l’autre pour les souder en les pressant.
Humidifier les bords du disque de pâte et le Positionner au milieu de cercle.
Pousser du centre vers les bords pour faire coller le disque aux bordures. Réfrigérer pour raffermir si la pâte devient collante.
Passer votre doigt sur les cotés pour bien faire adhérer les bandes, sans laisser de marque, d’où l’utilité d’une pâte ferme.
Araser (couper à ras) l’excédent de pâte qui dépasse avec un couteau d’office de l’intérieur vers l’extérieur. Pour une coupe bien nette, la pâte doit être ferme.
Laisser croûter au minimum 2 heures au réfrigérateur et 2 heures au congélateur avant d’enfourner. Avec cette méthode les bords ne bougent pas à la cuisson. ( Mise à jour : Depuis je laisse juste 1 h au congélateur et c’est parfait. )
Vous pouvez préparer la pâte sucrée et faire le fonçage le même jour puis laisser la pâte foncée au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Avant la cuisson, la passer 1 heure au congélateur.
Le temps de repos fait perdre de sa force au gluten que contient la pâte . C’est ce qui fait que la pâte ne bouge pas à la cuisson.
Cuisson du fond de tarte
Préchauffer le four à 150°C / 160°C en chaleur ventilée ou à 170°C en chaleur statique.
Enfourner 15 à 20 min si vous allez l’imperméabiliser en lui passant une dorure sinon cuire 30 min à peu près, jusqu’à avoir un fond de tarte bien doré.
À gauche ,vous pouvez voir le fond de tarte au four, et comme vous pouvez le constater la pâte ne s’est pas affaissée.
À droite la couleur que doit avoir la tarte si vous comptez la remplir de crème d’amande avant de finir la cuisson. On verra ça prochainement dans la tarte aux fraises.
Retirer du four, retirer le cercle et la laisser tiédir.
Enlever les irrégularités avec le dos d’une passoire. Je préfère utiliser une passoire ou un tamis qui est plus doux qu’une râpe qui elle, est plus rugueuse.
DORURE
Mélanger l’oeuf et la crème et à l’aide d’un pinceau, enduire le fond et les cotés de la tarte. La dorure imperméabilise le fond de tarte et lui donne une jolie couleur lustrée et bien dorée.
Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures. Enfourner 8 min plus ou moins jusqu’à avoir la dorure souhaitée.
Ci-dessous le fond de tarte avec la dorure avant de le remettre au four.
Voilà votre fond de tarte prêt, bien doré à l’extérieur et à coeur. Vous pouvez le congeler jusqu’à 3 mois.
Laissez-le bien refroidir avant de le mettre dans un sachet de congélation à zip.
FAQ : Questions/réponses sur la pâte sucrée
Faut-il piquer la pâte à tarte?
Je ne la pique pas, la toile silpain laisse respirer la pâte et elle ne gonfle pas à la cuisson. Si vous utiliser un moule normal avec fond, ou que vous n’avez pas de toile silpain, ne prenez pas de risque de la voir gonfler, piquez-la. Utilisez un « pique-vite » de préférence qu’une fourchette.
Si vous voulez la piquer, faites-le quand vous abaissez la pâte. Quand vous retournez le disque de pâte sur le cercle, les trous doivent se retrouver en bas contre la plaque.
Papier sulfurisé ou toile silpain ?
Si vous réalisez souvent des tartes, je vous conseille une toile silpain. Vous aurez une cuisson impeccable. La conduction de la chaleur est excellente. J’aime aussi ces petits motifs qu’elle laisse sur le fond.
Pour le papier sulfurisé, lisez mes conseils ci-dessus.
Plaque de cuisson normale ou plaque perforée
Comme je l’ai dit plus haut, je vous conseille d’investir dans une plaque perforée qui vous servira pour une cuisson uniforme de vos tartes ,macarons etc .. plaque perforée + toile silpain
➡️ C’est le Le duo gagnant
Cercle à tarte normal ou micro-perforé
Comme vous avez pu le constater, depuis que je veux faire des tartes comme les pros, j’ai investi dans tout ce qui pourrait me faciliter le travail. Donc oui et encore ouiii pour les cercles micro-perforés. Ils donnent une cuisson impeccable, ils aident à ce que la pâte ne s’affaisse pas et font un petit décor à la tarte.
Pourquoi autant de temps de repos de la pâte
Plus la pâte se sera reposée avant et après le fonçage, plus le fond de tarte ne bougera pas du cercle. Je n’ai pas encore testé , mais certains obtiennent de bons résultats en ne laissant la pâte reposer que 2 heures au réfrigérateur puis 1 heure au congélateur une fois foncée.
( Mise à jour, j’ai testé et effectivement, on peut très bien réaliser la pâte sucrée et le fonçage le jour même en suivant les consigne indiquée ci-dessus.)
Peut-on conserver la pâte sucrée et le fond de tarte cuit
La pâte sucrée se conserve très bien. Vous pouvez la garder au réfrigérateur bien filmée 3 jours et jusqu’à 3 mois au congélateur.
Le fond de tarte cuit peut rester 24 h au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur. Le croustillant reste impeccable.
Pourquoi utiliser de la farine T55 pour la pâte sucrée
La farine T55 est plus faible que la farine T45, elle contient moins de gluten. C’est le gluten qui donne de la force à la pâte. Une pâte avec trop de force vous donnera du fil à retordre pour l’étaler, elle se rétractera constamment. Elle s’affaissera également à la cuisson.
Une fois que vous arriverez à réaliser des fonds de tartes à la Cédric Grolet ou Gianluca Fusto, vous voudrez faire manger des tartes à tout le voisinage. La maitrise du fond de tarte c’est la Base ! La garniture, la déco sont un jeu d’enfant.
J’espère que que cet article n’a pas été trop long et que j’ai pu vous apporter une aide supplémentaire.
J’espère que cet article sur la pâte sucrée et pâte sablée et le fonçage vous sera utile. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me les laisser en commentaire.
Matériel
INGRÉDIENTS
- Pour 2 tartes de 20 cm/22 cm ou une grande et 8 tartelettes de 8 cm
- 250 g farine T55 j'ai utilisé une farine ordinaire car je n'avais pas la T55
- 150 g beurre très mou
- 95 g sucre glace
- 35 g Poudre d'amandes
- 50 g d’oeufs
- 1 g sel 1/3 cuillère à café
- 1 gousse de vanille ou vanille en poudre
Pour la dorure
- 1 jaune d’oeuf 20 g
- 2 c. à café crème liquide 5 g
PRÉPARATION
- Avant de commencer lisez bien tous mes conseils donnés dans l'article et regardez la vidéo pour la technique
LA PÂTE SUCRÉE PAR CRÉMAGE
- Dans le bol du robot muni de la feuille ( K ), crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
- Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
- Ajouter l'oeuf, mélanger un peu avec la spatule et ensuite amalgamer le tout au robot.
- Ajouter la farine tamisée puis mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Il ne faut pas corser la pâte en la travaillant trop.
- Arrêter dès que la farine est incorporée .
- Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
- ⚠️ Attention, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le réseaux glutineux . La pâte prendrait trop de force et deviendrait élastique. C'est ce qui fait que les bords s'affaisseront à la cuisson.
- FRASER OU FRAISER: Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
- Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser.
- Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux.
- Aplatir chaque boule, cela fera refroidir le pâton plus vite et elle sera plus pratique à étaler.
- filmer chaque pâton et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
- Mise à jour : Vous pouvez continuer à appliquer les temps de pause que je vous explique ci-dessous et dans la vidéo, si vous n'êtes pas pressés. Cependant depuis , j'ai testé quand je suis pressée les méthode suivantes :1. Une fois la pâte préparée et filmée , la laisser au réfrigérateur pendant 2 h puis l'abaisser en jouant avec le froid si elle commence à coller. Foncer le cercle et laisser durcir 1 à 2 h au congélateur avant de cuire. 2. Juste après sa préparation , l'abaisser sur 2 à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare et la mettre à raffermir 20 à 30 minutes plus ou moins pour pouvoir la manipuler facilement lors du fonçage. Foncer votre cercle en suivant les étapes ci-dessous puis laisser le cercle au congélateur pendant 2 h ou une nuit au réfrigérateur avant de le cuire.
LA PÂTE SUCRÉE PAR SABLAGE
- Dans un robot coupe (avec lame), sabler tous les ingrédients sauf l'oeuf. Le beurre doit être froid mais pas dur.
- Faire tourner le robot par à coups pour sabler le mélange.
- Ajouter l'œuf et faire tourner brièvement pour amalgamer le tout.
- Verser sur le plan de travail, fraser la pâte comme pour la pâte sucrée par crémage et la rassembler en boule.
- Diviser en deux pâtons, aplatir un peu et filmer .
Technique de fonçage d'un Cercle à Tarte "Gianluca Fusto"
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser s'assouplir légèrement.
- L'abaisser entre du papier sulfurisé.
- L'étaler d'une épaisseur de 3 mm pour le fond de tarte. Essayer de fleurer (fariner) le moins possible.
- Utiliser des réglettes de 3 mm pour contrôler l'épaisseur de la pâte.
- Repasser la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Couper un disque d'un centimètre plus petit que votre cercle.
- Vous pouvez aussi voir la technique de fonçage classique sur cet article : Technique de fonçage classique
- Cercle à tarte de 20 cm par exemple ➡️ disque de pâte de 19 cm
- Retravailler les chutes, abaisser de nouveau, d'une épaisseur de 2 mm si vous voulez des bords assez fins.
- Raffermir un peu la pâte et détailler des bandes qui feront la circonférence du cercle.
- Pour un cercle de 21 cm sur 2 cm, il faut une longueur de 63/2,5 cm en 2 ou 3 bandes.
- Mettre au réfrigérateur pour bien les raffermir.
- Beurrer le cercle et le poser sur la plaque perforée avec la toile silpain.
- Positionner les bandes contre les parois du cercle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
- Humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles. Ne pas les superposer mais juste les coller une à coté de l'autre pour les souder en les pressant.
- Humidifier les bords du disque de pâte et le Positionner au milieu de cercle.
- Pousser du centre vers les bords pour faire coller le disque aux bordures. Réfrigérer pour raffermir si la pâte devient collante.
- Passer votre doigt sur les cotés pour bien faire adhérer les bandes, sans laisser de marque, d'où l'utilité d'une pâte ferme.
- Araser (couper à ras)l'excédent de pâte qui dépasse avec un couteau d'office de l'intérieur vers l'extérieur. Pour une coupe bien nette, la pâte doit être ferme.
- Laisser croûter au minimum 2 heures au réfrigérateur et 2 heures au congélateur avant d'enfourner. Avec cette méthode les bords ne bougent pas à la cuisson.
- Vous pouvez préparer la pâte sucrée et faire le fonçage le même jour et laisser la pâte foncée au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Avant la cuisson, la passer 1 heure au congélateur .
- Le temps de repos fait perdre de sa force au gluten que contient la pâte . C'est ce qui fait que la pâte ne bouge pas à la cuisson.
La cuisson du fond de tarte
- Préchauffer le four à 150°C / 160°C en chaleur ventilée ou à 170°C en chaleur statique "normale".
- Enfourner 15 à 20 min si vous allez l'imperméabiliser en lui passant une dorure sinon cuire 30 min à peu près, jusqu'à avoir un fond de tarte bien doré.
- Retirer du four, retirer le cercle et la laisser tiédir.
- Enlever les irrégularités avec le dos d'une passoire. Je préfère utiliser une passoire ou un tamis qui est plus doux qu'une râpe qui elle, est plus rugueuse.
LA DORURE
- Mélanger l'oeuf et la crème et à l'aide d'un pinceau, enduire le fond et les cotés de la tarte. La dorure imperméabilise le fond de tarte et lui donne une jolie couleur lustrée et bien dorée.
- Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures. Enfourner 8 min plus ou moins jusqu'à avoir la dorure souhaitée.
- Voilà votre fond de tarte prêt, bien doré à l'extérieur et à coeur. Vous pouvez le congeler jusqu'à 3 mois.
- Laissez-le bien refroidir avant de le mettre dans un sachet de congélation à zip.
51 commentaires
Merci pour le partage Merci Merci👏👏👏👏👏
Bonjour hayet , c’est avec grand plaisir! Bisous !
Un vrai bonheur de faire vos recettes, ont ne peut que vous en remercier. Bien sincèrement
Françoise
Bonjour Françoise , désolée pour le retard. Mercii beaucoup , c’est avec grand plaisir! Passez une bonne semaine , bisous!
Jamais vu une recette aussi bien expliquée 👏
Ho mercii beaucoup , ça fait plaisir car j’ai toujours la crainte que cela soit très long pour le lecteur et qu’il se lasse. Bonne soirée !
Bonsoir , faut-il impérativement un cercle à tarte perforé , le mien ne l’est pas.
Merci à vous
Bonjour, non ce n’est pas obligatoire.
Bonjour après avoir fait congeler les fond de tarte cuit comment faire pour après les garnir de crème pâtissière plus des fraises ?
Dois-je les laisser décongeler au frigo avant de les garnir ?
Ou alors puis-je les garnir déjà congelé ?
Merci de votre réponse
Bonsoir, Tu les garnis directement à la sortie du congélateur. Ils se décongèlent rapidement. Cependant tu peux aussi les décongeler et même les passer une dizaine de minutes au four puis les laisser refroidir.
Bonjour
Félicitation pour votre site! Il y a longtemps que je cherchais un site comme le vôtre, ou TOUT est bien d’écrit et bien imagé. Je vous écrit du CANADA, j’ai pas de problème avec les quantités ( mesure). Mon SEUL PROBLÈME est la différence entre les sucre.
Nous le sucre glace ou plus souvent appelé sucre à glacer il est en poudre, c’est celui que l’on peut saupoudrer sur les beignets
Le sucre ordinaire fin est celui que l’on met dans le café.
Est-ce que vous pouvez m’expliquer la différence entre VOTRE sucre semoule , sucre glace?
Y’a t’il d’autre nom pour le sucre?
La farine T 55 et autre type de farine, j’ai bien de la misère à m’y retrouver.
Nous on a de la farine blanche non blanchie ou pas , de la farine à pain non blanchie ou pas , de la farine à pâtisserie dans laquelle est intégré de la poudre à pâte et le sel.
C’est ce que nous utilisons le plus souvent. Bien sûr y’a plein d’autre farine, de blé,d’avoine, de teff, etc…
Merci de m’éclairer et de m’expliquer la différence .
Bonjour Guylaine , ça me fait plaisir d’être lu d’aussi loin et que mon blog vous convienne. Le sucre glace à la texture de la maïzena ,c’est celui qu’on utilise pour préparer le glaçage royal et dans lequel on trempe des donuts par exemple.
Le sucre semoule que certains appellent sucre en poudre dans différents pays est fin mais rugueux au toucher. C’est celui qu’on utilise pour sucrer le café et faire des cakes etc..c’est votre sucre ordinaire.
La farine T45 est la farine extra fluide , la plus raffinée donc très blanche et très douce au palpé.Elle est la plus chère. Dans certains pays elle porte le nom de farine spécial pâtisserie; la T55 est la plus courante et la moins chère. Comme chez moi aussi on a pas d’indication sur les farines , j’achète la moins chère pour la T55 et effectivement on peut voir qu’elle est moins fine , moins blanche et moins douce au toucher que la T45. La T55 contient moins de gluten et donc gonfle moins que la T45. Vous ne devez pas utiliser votre farine avec levure intégrée si la recette de base ne contient pas de levure. Utilisez votre farine blanche normale de bonne qualité pour la T45 et prenez une farine blanche tout usage bas prix pour la T55. La farine à pain blanche pourrait convenir pour la T55.
Voilà ce que dit une blogueuse canadienne
Equivalences des dénominations pour les farines de blé :
– T45 Farine fluide / Farine à pâtisserie blanche / Pastry flour…
– T55 Farine tout usage blanche / All-purpose flour / Cake flour…
– T65 Farine tout usage non blanchie / Bread flour…
– T80 Farine bise / Farine semi-complète / Farine à pain de blé entier / Whole wheat flour…
– T110 Farine de blé entier / Farine complète / Farine complète traitée…
– T150 Farine de blé intégrale / Farine complète non traitée…
Au passage, plus la farine est traitée et raffinée plus le nombre est petit! Dès que la mention bio apparaît… ça commence à être de la T65 puisque les farines bio n’existent pas en T45 et T55. Si c’est de la farine blanche bio… c’est certainement de la T65… pour le pain de campagne blanc par exemple. Par la suite plus le nombre augmente, moins elle est raffinée et plus complète… c’est à dire qu’elle contient la membrane de la céréale (le son)! Un pain fait avec de la T80 donnera par exemple un pain beige… c’est le début des pain complet!
http://papillesestomaquees.fr
J’espère que ça vous aidera. Passez une belle journée
coucou on peux dire que tu as une superbe technique tes fonds de tarte sont superbes, bravo, bisous
Coucou isabelle ,mercii beaucoup. Bisous
Salam alaykum Rachida,
Est-il possible de précuire les fonds de tarte et de les congeler pré-cuites ?
Merci.
Salam ,oui tout à fait. Tu peux également les congeler cuits totalement.
C’est top. Merci !
Avec plaisir , mercii
Bonjour Rachida, je vous remercie pour la recette, j’ai fais ma pâte ce dimanche et lundi, je préparais mes fonds de tartes. Je n’ai pas encore la main pour les réussir comme vous mais je m’applique. C’est juste parfait, croquante mais friable non graineuse, nous avons adoré. A l’avenir, je ferai ma pâte sucrée uniquement avec votre recette, je n’en teste plus ;-). j’ai utilisé également votre recette de crème d’amande, délicieuse. Encore merci pour votre générosité dans vos partages et conseils. Nathalie (Liège – Belgique)
Bonjour nathalie ,c’est super de savoir que cela vous a plu. Vous allez arriver à faire des très jolis fonds. Merci beaucoup pour votre confiance . Je vous souhaite une excellente journée .
Bonjour, merci beaucoup pour ta recette.
Je cherchais depuis un moment une recette de pâte sucrée qui reste bien croustillante.
Pour une tarte aux pommes, on la précuit combien de temps avant de mettre la garniture et peux-t-on la permabiliser et ensuite la mettre au four ?
Bonjour ,avec plaisir . Tu peux la garnir dès le début ou la précuire 10 /15 min puis passer de la dorure à l’intérieur et l’extérieur.Une fois la dorure sèche,tu garnis et tu l’enfournes. Bonne journée
Un bel article très précis et qui explique très bien le pourquoi des choses. Je découvre et m’inscris avec plaisir. Merci.
Bonsoir jacques ,je suis contente que cet article vous plaise ! Merci beaucoup pour avoir pris le temps de laisser un retour. Soyez le bienvenu . Bonne soirée
Bonjour
Je viens d’obtenir une tarte magnifique grâce à vous. Mille merci je suis trop fier. Bon j’ai du dépenser un peu de sous mais quel fierté !!
Bonsoir ,ha super cool 👍 maintenant vous n’allez plus vous arrêter avec les tartes et en plus c’est de saison! Vous allez vite rentabiliser le matériel acheté 😁 Mercii beaucoup pour votre retour .
Bonjour Rachida!
Wowww!!!!MERCI beaucoup pour vos explication, sur les farines et le sucre!!!
VOUS êtes la première personne qui a pris le temps de m’éclairer sur ce sujet!
Et ça du vous demander beaucoup de votre temps, pour m’éclairer. Je ne dois pas être la seule canadienne française à se poser toute ces question hahaha. Maintenant je vais pouvoir naviguer sur votre site , sans me poser des questions à savoir quel est l’équivalence
Encore une fois milles merci 🙏 et longue vie à votre site.
Bonsoir Guylaine, je suis contente d’avoir pu vous éclairer un tant soit peu. Mercii beaucoup. Passez un bon week-end.
Bonjour
Je n’ai pas de robot pâtissier
Crémer le beurre, possible avec un fouet ? Ou sinon à la main une technique ?
J’ai un équivalent Thermomix équipe d’une lame et d’un batteur papillon . Qu’en pensez vous ? Mon objectif est de réussir à ce que les côtes de ma pâte ne tombe pas ds le fond, j’en suis à cette base la !
Merci
Bonsoir ,oui vous pouvez très bien faire votre pâte à la main sans soucis . Votre beurre doit être très mou et crémez le bien avec le sucre glace puis ajouter les autre ingrédients(sauf la farine) et bien amalgamer le tout à la main ou avec une spatule . Ajouter enfin la fariner et mélanger rapidement du bouts des doigts sans chercher à bien lisser ou que la pâte forme une boule; Verser le tout sur le plan de travail et fraser avec la paume de la main comme je le montre sur la vidéo et en gif . Pour éviter que la pâte retombe ,il ne faut pas trop travailler la pâte une fois que vous avez ajouté la farine ,ne pas pétrir pour ne pas activer le gluten. Je vous conseille d’investir dans des cercles perforés et une toile silpain,vos fonds seront parfaits. Si vous suivez le reste des conseils que j’ai cité sur l’article ou la vidéo ,vous y arriverez parfaitement.Bon courage.
Bonjour Rachida,
J’ai découvert votre site il y a peu de temps et j’adore..vos explications sont limpides. C’est pourquoi je me suis abonnée.
Merci
Bonjour ,soies la bienvenue ,je suis super heureuse que le blog te plaise et que tu apprécies les articles. Mercii beaucoup ça fait plaisir d’avoir des retours . Bonne journée.
Bonjour, je souhaiterai réaliser votre recette mais sans poudre d’amande (allergie). Comment dois-je faire svp ? 😊
Bonjour, n’en mettez pas ,je ne pense pas que cela changera la texture de la pâte et si vous trouvez qu’elle est vraiment molle ,ajoutez 20 g de farine.
Bonjour Rachida
Je decouvre votre site web. SUPER. J’adore. Merci pour toutes ces bonnes recettes tres bien expliquées ♥
Béa
Bonjour béa , sois la bienvenue ,j’espère que tu trouveras ce que tu aimes comme recette. Je suis contente que ce soit clair et que cela puisse aider un tant soit peu . Merci d’avoir laissé un commentaire ,c’est super gentil . Bonne soirée .
Ils sont sublimes ces fonds de tarte! j’ignorais pour le dorage! je garde l’astuce merci! bises!
Coucou ,mercii ma belle . Bisous
Je viens de regarder la vidéo. Je suis bluffée. Quel talent !
Bravo vraiment, ça me donne envie de confectionner une tarte. Mille merçis pour cet article si complet. Bien cordialement
Bonjour ,mercii beaucoup pour tes appréciations. Ça fait plaisir d’avoir un retour sur un article. À bientôt
Bravo elle est parfaite et si je la voulais au cacao comment faire merci
Bonsoir, mercii ,ajoute 30 g de cacao amer à la recette. Si la pâte est dure ,ajoute 10 g d’oeuf. Je la mettrais bientôt sur le blog.Bonne soirée
Franchement je ne sais pas comment on peut réussir ça ! Ça fait rêver c’est sur…. A part être boulanger je ne vois pas. J’ai suivi tout ce qui était noté. Je suis invitée ce soir…. Arrivée la j’ai une pâte totalement molle qui va être immangeable elle est au congel car j’espère en tirer quelque chose pour la cuire et mettre ma garniture pour ma tarte normande à l’intérieur mais je suis dégoutée j’aime faire mes pâtes sablées moi même même si ce n’est pas toujours une réussite c’est toujours mieux que cette recette. J’en aurais une toute faite j’aurais tout jeté à la poubelle. J’ai fais la recette de la pâte sucrée avec technique crêmage. Totalement ratée !! Tout à été fait à la lettre. 1 étoile pour la personne qui a fait le blog car je me suis dis chouette enfin quelqu’un qui fait super bien qui explique bien j’ai même mis le blog en favoris sur mon téléphone. C’était avant de voir le résultat!je déchante complètement. Ce n’est pas à la portée de tout le monde. De la poudre aux yeux ! Quelle dommage !
Bonsoir Angélique , je suis désolée, je comprends votre déception mais je n’y suis pour rien. Cette recette est du chef Pierre Hermé que j’utilise depuis des années , d’ailleurs je ne suis pas la seule à l’avoir adoptée. J’ai essayé de donner tous les conseils et astuces possibles pour en faire une réussite. Je n’ai eu que des retours très positifs sur mes différents réseaux en l’occurence sur youtube et facebook. Je reçois beaucoup de photos de leurs réalisations. Si votre pâte est molle ,c’est soit qu’il faisait excessivement chaud , donc il fallait bien la réfrigérer. Le soucis peut provenir aussi de l’absorption de la farine , dans ce cas soit vous en ajoutez un peu plus , soit vous mettez un peu moins d’oeuf.
Si je comprends bien vous avez obtenu une pâte molle après l’avoir réalisée ce que je comprends avec le temps qu’il fait mais l’avez vous laissé au moins 3 h au réfrigérateur avant de l’utiliser ??( je conseille de la faire la veille ). Vous pouvez m’expliquer un peu plus pour que je puisse vous aider? Cette recette est parfaite je vous assure et si on a l’a réussie , vous le pouvez aussi !
Bonne soirée
Très intéressant. Merci pour ces infos. Il m’arrivait d’utiliser (de temps en temps) la nouvelle technique et je ne savais pas qui était son inventeur. Maintenant, je sais. C’est très clair et bien illustré. Bon week-end ! ☺
Merci laurent pour ton retour ,je serais heureuse si cela peut apporter une aide supplémentaire . Passe un bon week-end
merci pour cet article très instructif :)
bizzzzooo
Coucou yolande, merci c’est avec plaisir . Bisous
Bonsoir Rachida! Merci pour cet article très fructueux, complet et superbement imagé! Je viens de découvrir le blog et ce qui s’y trouve m’interpelle beaucoup! Merci pour ce généreux partage et pour tout le travail en amont! Cordialement, Dida d’Alger
Bonsoir dida,sois la bienvenue ,fais comme chez toi. Mercii beaucoup pour tes encouragements. Bisous et à bientôt.