Recette fraisier facile et inratable
Recette de fraisier à la crème mousseline facile et inratable, un grand classique de la pâtisserie française et du CAP Pâtissier. Un gâteau léger et gourmand pour toutes les occasions, expliqué pas à pas avec vidéo.
QUANTITÉ:12 parts
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INGRÉDIENTS
- Pour un fraisier carré de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm de haut (Mon cadre ne fait que 4 cm de hauteur mais le rhodoïd fait 5 cm.)
- Pour un fraisier rond de 20 cm de diamètre (Multiplier chaque ingrédient par 0,64 . Je vous ai mis les quantités ci-dessous en arrondissant un peu les calculs.)
La genoise
- Cette dose va nous faire 3 carrés. On aura besoin que de 2 carrés. Conserver le 3 ème pour faire un entremets ou des verrines, mini fraisiers ou simplement déguster avec une tasse de café.
- 5 oeufs
- 150 g sucre
- 150 g farine
La crème mousseline
- 750 ml lait entier
- 120 g jaunes d'oeufs de 6 gros oeufs ou
- 3 oeufs + 2 jaunes
- 200 g sucre
- 80 g maïzena
- une gousse de vanille
- 330 g de beurre à 82% de MG (2 × 165 g)
- ➡️ 165 g dans la crème pâtissière chaude puis 165 g une fois refroidie
Le sirop pour imbibage
- 110 g sucre et
- 2 sachets de sucre vanillé (15g) ou (125 g de sucre)
- 100 ml d'eau
- 1/2 gousse de vanille
Pour le montage
- 800 g de fraises lavées équeutées et bien essuyées Essayer d'acheter de belles fraises de la même taille et de bonne qualité - Gariguette, Ciflorette ou Dream)
- la génoise
- le sirop pour puncher
- la crème mousseline
Pâte d'amandes rapide ( à préparer la veille de préférence )
- 200 g sucre glace tamisé
- 200 g poudre d'amandes tamisé
- 2 blancs d'oeufs (60 g) plus ou moins selon la texture
- du sucre glace pour étaler
- Note : Vous pouvez aussi utiliser une pâte d’amande du commerce ou ma recette sans oeufs que j’ai publiée récemment. La recette est très facile mais je vous conseille de la préparer la veille de préférence.
PRÉPARATION
La génoise
- Préchauffer le four à 180°C
- Fouetter dans un cul de poule les oeufs et le sucre dans un bain-marie (eau chaude ) hors du feu . Le mélange doit juste tiédir. S'il chauffe trop, retirer du bain marie. Le mélange triple de volume et devient aérien.
- Sortir du bain-marie le cul de poule et incorporer délicatement la farine tamisée. Travailler petit à petit avec une maryse de bas en haut.
- Beurrer une grande plaque dans laquelle vous pourrez couper 2 carrés au dimension du cadre ou utiliser 2 petites plaques. Dessiner sur du papier sulfurisé 2 carrés ou bien un rectangle de 22 sur 44 cm. Retourner le dessin contre la plaque et beurrer.
- Mettre la pâte dans une poche ou sac de congélation et remplir le cadre en faisant des lignes une à coté de l'autre.
- Enfourner pour une dizaine de minutes. Surveiller, la génoise doit être légèrement colorée et souple.
- Retourner la génoise sur une serviette posée sur une grille, retirer le papier cuisson et laisser refroidir.
- À l’aide du cadre, découper deux carrés : un à la taille du cadre pour le dessus du fraisier, puis un second, légèrement plus petit, pour l’intérieur (couper à l’intérieur du cadre).
- Note : si vous ne voulez pas que les carrés de génoise soient visibles, découpez-les légèrement plus petits que le cadre du montage.
- Vous pouvez préparer la génoise la veille, la couvrir d’une serviette, puis l’envelopper de film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur.
Sirop pour imbibage
- Mettre l’eau, le sucre et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Filtrer et laisser refroidir.
La crème mousseline
- Préparer la crème pâtissière
- Mettre un peu de sucre (sur les 200 g) dans la casserole, puis verser le lait par-dessus. Cela évite à la crème d’accrocher au fond de la casserole.
- Gratter les grains de la vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Porter sur le feu et chauffer sans porter à ébullition. Retirer du feu, filmer et laisser infuser 15 minutes ou plus.
- Quand le lait a infusé, blanchir les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la maïzena tamisée et mélanger délicatement sans fouetter.
- Porter le lait à ébullition, puis le retirer juste avant qu’il ne monte. Verser la moitié du lait, à travers une passoire, sur les jaunes et mélanger pour bien les diluer.
- Ajouter le reste du lait, mélanger, puis transvaser dans la casserole. Porter sur feu moyen pour faire épaissir, en mélangeant sans arrêt en allant bien au fond de la casserole. Fouetter vigoureusement.
- Retirer du feu lorsque la crème commence à bouillonner, avec des bulles qui éclatent en surface.
- Ajouter, hors du feu, la moitié du beurre (165 g), en 3 fois, en mélangeant bien à chaque ajout.
- Verser dans un grand plat pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute (le film alimentaire doit être plaqué contre la crème).
- Placer au réfrigérateur juste le temps qu’elle refroidisse, sans la laisser devenir trop ferme. Si vous l’avez préparée la veille et qu’elle a raffermi, la sortir un peu avant utilisation afin qu’elle s’assouplisse et soit plus facile à lisser.
- Monter la crème mousseline
- Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot ou dans un cul-de-poule si vous utilisez un batteur à main.
- La crème pâtissière doit être froide. Vous n’aurez pas besoin de thermomètre si vous l’avez laissée revenir à température ambiante.
- Le beurre doit être mou, mais pas comme une mayonnaise. Le crémer légèrement, mais ce n’est pas obligatoire.
- Fouetter la crème pâtissière pour la lisser, à vitesse moyenne (4/6 du robot). Corner le bol pour bien mélanger le fond.
- Ajouter le beurre cuillère par cuillère tout en fouettant. Corner de temps en temps les parois et le fond du bol.
- La crème mousseline monte, blanchit, devient mousseuse et aérienne. Une fois tout le beurre incorporé, fouetter à vitesse maximale, jusqu'à la consistance désirée (2 min à peu près ).
- Vérifier la consistance. Si vous fouettez trop, la crème deviendra plus lisse et moins mousseuse. De cette manière elle est parfaite. Elle est lisse, légère et foisonnée.
- Votre crème est prête à l'emploi. La réserver au réfrigérateur le temps de l'utiliser. Attention elle se raffermit vite.
La pâte d'amande
- Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, puis ajouter le blanc d’œuf petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène. La malaxer quelques minutes pour l’assouplir et la rendre bien malléable.
- Bien la couvrir de film alimentaire et la placer au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
Montage du fraisier dans le cadre:
- Préparer le cadre pour le montage du fraisier. Placer sur un plat un carton de présentation, puis le cadre par-dessus.
- Humidifier les feuilles de rhodoïd et les plaquer contre les côtés du cadre. Les bandes de rhodoïd (5 cm de hauteur) facilitent le démoulage et permettent d’obtenir des côtés lisses.
- Placer le plus petit carré de génoise à l’intérieur du cadre.
- Bien essuyer les fraises avec du papier absorbant. En couper une douzaine en deux, de même taille de préférence, sinon les égaliser au couteau.
- Imbiber légèrement la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau ou d’une bouteille vaporisateur.
- Plaquer les fraises, côté coupé contre les parois du cadre, en les disposant l’une à côté de l’autre.
- Mélanger la crème mousseline à l’aide d’une maryse, puis remplir une poche à douille.
- Pocher la crème sur les fraises, en insistant bien dans les creux. Mettre une bonne couche au centre, puis lisser en remontant sur les côtés pour bien couvrir les parois du cadre.
- Remplir de morceaux de fraises puis couvrir de crème mousseline. Bien l'étaler uniformément.
- Si vous ne souhaitez pas voir la génoise sur les côtés, ne remplissez pas à ras bord. Laisser un peu d’espace pour pouvoir y insérer la génoise.
- Imbiber le deuxième carré de génoise du côté qui sera en contact avec la crème. Le placer sur le dessus en l’ajustant pour qu’il atteigne bien les bords du cadre, puis l’imbiber légèrement.
- Couvrir d’une très fine couche de crème pour faire adhérer la pâte d’amande. Bien lisser en enlevant le surplus. La crème doit à peine être visible sous la pâte d’amande, sur les côtés.
- Placer au réfrigérateur au moins 6 avant de décorer et de démouler.
- De préférence, décorer au dernier moment, une ou deux heures avant de servir, pour éviter à la pâte d’amande et aux fraises de perdre leur éclat.
- Étaler la pâte d’amande assez fine (2 à 3 mm) sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée de sucre glace tamisé.
- Couper un carré de pâte d’amande à l’aide du cadre du fraisier, que vous retirerez une fois que la crème sera assez ferme (j’en ai utilisé un autre). Le placer sur le dessus du fraisier, puis passer les mains sur toute la surface pour retirer les bulles d’air.
- Égaliser les côtés pour faire apparaître la génoise. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de la dégustation (je l’ai fait le jeudi et servi le samedi soir).
- Décorer le jour de la dégustation selon votre goût. J’ai décoré de fraises et de quelques fleurs en pâte à sucre.
- Important : Ne pas mettre le fraisier au congélateur, les fraises ne supportent pas la congélation.