Recette fraisier facile et inratable
Le fraisier à la crème mousseline , grand classique de la pâtisserie française est un gâteau léger pour toutes les occasions. Une recette du CAP Pâtissier facile et inratable pas à pas.
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INGRÉDIENTS
- Pour un fraisier carré de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm de haut (Mon cadre ne fait que 4 cm de hauteur mais le rhodoïd fait 5 cm.)
- Pour un fraisier rond de 20 cm de diamètre (Multiplier chaque ingrédient par 0,64 . je vous ai mis les quantités à la fin de l'article en arrondissant un peu les calculs.)
- Essayer d'acheter de belles fraises de la même taille et de bonne qualité
La genoise
- Cette dose va nous faire 3 carrés. On aura besoin que de 2 carrés.Conserver le 3 ème pour faire un entremets ou des verrines ,mini fraisiers ou simplement déguster avec une tasse de café.
- 5 oeufs
- 150 g de sucre
- 150 g de farine
La crème mousseline
- 750 ml de lait entier
- 120 g de jaunes d'oeufs de 6 gros oeufs ou
- 3 oeufs + 2 jaunes
- 200 g de sucre
- 80 g de maïzena
- une gousse de vanille
- 330 g de beurre à 82% de MG (2 × 165 g)
- ➡️ 165 g dans la crème pâtissière chaude puis 165 g une fois refroidie
Le sirop pour imbibage
- 110 g de sucre et
- 2 sachets de sucre vanillé (15g) ou (125 g de sucre)
- 100 ml d'eau
- 1/2 gousse de vanille
Pour le montage
- 800 g de fraises lavées équeutées et bien essuyées
- la génoise
- le sirop pour puncher
- la crème mousseline
Pâte d'amandes rapide ( à préparer la veille de préférence )
- Vous pouvez utilisez la pâte d'amandes fondante et délicieuse que j'ai postée dernièrement pâte d'amande maison
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 2 blancs d'oeufs (60 g)
- du sucre glace pour étaler
PRÉPARATION
La génoise
- Préchauffer le four à 180°C
- Fouetter dans un cul de poule les oeufs et le sucre dans un bain-marie (eau chaude ) hors du feu . Le mélange doit juste tiédir. S'il chauffe trop, retirer du bain marie. Le mélange triple de volume et devient aérien .
- Sortir du bain-marie le cul de poule et incorporer délicatement la farine tamisée. Travailler petit à petit avec une maryse de bas en haut .
- Beurrer une grande plaque dans laquelle vous pourrez couper 2 carrés au dimension du cadre ou utiliser 2 petites plaques.
- Dessiner sur du papier sulfurisé 2 carrés ou bien un rectangle de 22 sur 44 cm. Retourner le dessin contre la plaque et beurrer.
- Mettre la pâte dans une poche ou sac de congélation et remplir le cadre en faisant des lignes une à coté de l'autre.
- Enfourner pour une dizaine de minutes. Surveiller, la génoise doit être légèrement colorée et souple .
- Retourner sur une serviette au dessus d'une grille. Enlever le papier et laisser refroidir.
- Couper 2 carrés avec le cadre. Couper un carré à l'extérieur du cadre pour le dessus du fraisier.
- Couper à l'intérieur du cadre un autre carré de génoise pour l'intérieur du fraisier. Les laisser couverts jusqu'au montage
- Vous pouvez préparer la génoise la veille ,la couvrir d'une serviette et l'envelopper d'un film alimentaire puis la laisser au réfrigérateur.
Sirop pour imbibage
- Mettre l'eau, le sucre et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
- Filtrer et laisser refroidir .
La crème mousseline
- C'est une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre et qu'on foisonne ensemble . On fait une émulsion . On peut préparer la crème pâtissière la veille si on veut et la réserver au réfrigérateur. Avant de l'utiliser la laisser revenir à température ambiante. Si vous débutez ,je vous conseille de laisser la crème pâtissière refroidir dans un grand plat sans la mettre au réfrigérateur comme ça vous êtes sûr qu'elle est à la bonne température . La laisser bien refroidir sinon elle fera fondre le beurre.
Préparer la crème pâtissière
- Mettre un peu de sucre des 200 g dans une casserole avec le lait. Cela évite à la crème d'accrocher au fond de la casserole.
- Gratter les grains de la vanille et les mettre avec l'écorce dans le lait.
- Porter sur le feu et chauffer sans porter à ébullition. Retirer du feu, filmer et laisser infuser 15 min ou plus .
- Quand le lait a infusé, blanchir les jaunes et le sucre restant.
- Ajouter la maïzena tamisée et mélanger délicatement sans fouetter.
- Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant qu'il monte. Verser la moitié du lait à travers une passoire sur les jaunes et mélanger pour tout diluer .
- Ajouter le reste du lait ,mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant au fond de la casserole. Fouetter vigoureusement.
- Retirer du feu quand la crème commence à faire des ploufs (bulles d'air qui éclatent ).
- Ajouter hors du feu la moitié du beurre (165 g) en 3 fois . Bien mélanger à chaque fois .
- Verser dans un grand plat pour accélérer le refroidissement.
- Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croute(le film alimentaire doit être plaqué contre la crème).
- Laisser refroidir complètement à température ambiante. Vous pouvez accélérer le refroidissement en la mettant au réfrigérateur cependant vérifier sa température avant de l'utiliser.
- Sortez-la un peu avant l'utilisation pour la faire revenir à température ambiante.
Monter la crème mousseline
- Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot ou un cul de poule si vous utilisez le batteur à main.
- La crème pâtissière doit être froide. Vous n'aurez pas besoin de thermomètre si vous l'avez laissé à la température ambiante .
- Le beurre doit être mou mais pas comme une mayonnaise. Le crémer un peu mais ce n'est pas obligatoire
- Fouetter la crème pâtissière pour la lisser, à la vitesse moyenne 4/6 du robot. Corner le bol pour bien mélanger le fond .
- Ajouter le beurre cuillère par cuillère tout en fouettant. Corner de temps en temps les parois et le fond du bol .
- La crème mousseline monte, blanchit, devient mousseuse et aérienne.
- Une fois tout le beurre incorporé, fouetter à vitesse maximale, jusqu'à la consistance désirée (2 min à peu près ).
- Vérifier la consistance. De cette manière elle est parfaite . Elle est lisse ,légère et foisonnée.Si vous fouettez trop, la crème deviendra plus lisse et moins mousseuse .
- Votre crème est prête à l'emploi. La réserver au réfrigérateur le temps de l'utiliser. Attention elle se raffermit vite .
MONTAGE DU FRAISIER
- Préparer le cadre pour le montage du fraisier. Placer sur un plat un carton de présentation et dessus le cadre. Humidifier les feuilles de rhodoïd et les plaquer contre les cotés du cadre. Les bandes de rhodoïd (5 cm de hauteur) facilitent le démoulage et on obtient des cotés lisses.
- Placer le carré de génoise , celui coupé à l'intérieur du cadre.
- Bien essuyer les fraises avec du papier absorbant. Coupez-en une douzaine en 2, de même taille de préférence sinon égaliser au couteau.
- Imbiber légèrement la génoise avec le sirop avec un pinceau ou une bouteille vaporisateur.
- Plaquer les fraises l'une à côté de l'autre contre les parois du cadre.
- Remplir la poche de crème mousseline . Pocher sur les fraises surtout dans les creux entre les fraises. Mettez une bonne couche de mousseline au milieu. Bien étaler, en montant bien sur les côtés pour couvrir toutes les parois du cadre.
- Remplir de morceaux de fraises puis couvrir de crème mousseline. Bien étaler.
- Si vous ne voulez pas voir la génoise sur les côtés, ne remplissez pas à ras bords.Laissez un peu d'espace pour l'enfoncer. Lisser avec la spatule.
- Puncher le 2ème carré de génoise du coté qui va être contre la crème.
- La placer sur le dessus du cadre en tirant un peu sur les côtés pour qu'elle atteigne bien les bords. Puncher légèrement le dessus.
- Couvrir d'une très fine couche de crème pour faire adhérer la pâte d'amandes. Bien lisser en enlevant le surplus. La crème ne doit presque pas être visible sous la pâte d'amande, sur les côtés.
- De préférence décorer au dernier moment, une ou deux heures avant de servir pour éviter à la pâte d'amandes et aux fraises de perdre leur éclat.
- Étaler la pâte d'amande sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace.
- Couper un carré avec le cadre du fraisier que vous retirerez une fois que la crème sera assez ferme (j'en ai utilisé un autre )
- Placer sur le dessus du fraisier et Passer vos mains sur toute la surface pour retirer les bulles d'air.
- Égaliser les côtés pour faire apparaître la génoise. Couvrir et réfrigérer jusqu'à au moment de dégustation. ( je l'ai fait le jeudi et servi le samedi soir).
- Décorer le jour de la dégustation selon votre goût. J'ai décoré de fraises et de quelques fleurs en pâte à sucre.
- Ne pas mettre le fraisier au congélateur, les fraises ne supportent pas la congélation.
Préparer la pâte d'amande
- Torréfier la poudre d'amandes au four pendant 10 min à 140°C.
- La moudre seule ,puis une seconde fois avec le sucre glace .
- Mélanger avec les blancs d'oeufs et un peu de colorant en poudre jusqu'à la couleur désirée.
- Bien la malaxer . Saupoudrer d'un peu de sucre glace et la conserver dans un film alimentaire jusqu'au moment de l'utiliser.
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