Saumon gravlax maison, sauce à l'aneth
Le saumon gravlax plat iconique scandinave préparé maison est parfait pour un repas festif qui épatera vos invités. Servi avec une sauce à l'aneth, c'est un mets délicieux comme entrée à Noël ou un apéro dinatoire sur des toasts ou des blinis.
Quantité: 8
Ingredients :
Pour le gravlax
- 800 g à 1 kg de filet de saumon cru avec la peau sans les arêtes
- 250 g de gros sel (de préférence de Guerande) le sel fin convient aussi mais le Gravlax sera plus salé voir détails dans l’article
- 250 g de sucre en poudre.
- 1 grosse botte d'aneth frais
- 1 cuillère à soupe de baies roses
- 1 cuillère à soupe de 5 baies Ducros ou un mélange de poivre en grains(poivre noir, blanc, poivre de timut et sichuan ) avec des grains de coriandre.
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
Pour la sauce à l’aneth
- 1 yaourt nature
- 1 cuillère à café de moutarde
- Le jus d’un demi citron
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de miel (+/_ selon le goût)
- Aneth ciselé selon le goût
- Sel et poivre
Préparation :
Préparer le saumon gravlax
- Passez le filet de saumon sous l’eau du robinet, l’égoutter et le sécher minutieusement avec du papier absorbant.
- Le déposer sur une planche et vérifier que toutes les arêtes ont été retirées par le poissonnier. Sinon vous pouvez les retirer avec une pince à épiler.
- Dans un mortier, concasser grossièrement les grains des baies, de poivre et de fenouil. Hacher la moitié de l’aneth.
- Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, l'aneth haché et les baies concassées pour former la marinade.
- Dans un plat à gratin pouvant contenir tout le filet de saumon, versez le mélange de sel, sucre et épices. En mettre un peu plus sur les bords. Cela servira à couvrir les côtés du poisson.
- Couvrir toute la chair du saumon avec des branches d’aneth puis délicatement déposer contre le mélange de sel. Le côté chair doit être contre le sel.
- Remonter le sel sur tous les côtés pour les couvrir. Filmez hermétiquement au contact avec 2 ou 3 épaisseur de film alimentaire.
- Déposez un plat dessus sur toute la longueur puis mettez du poids dessus pour exercer une pression. Réfrigérez le saumon pendant 24 à 72 h (1 à 3 jours) selon l'épaisseur du filet. J'ai laissé le mien 48 h.
- Chaque jour, égouttez l’eau qu’il aura relâché. La couleur du filet va prendre une jolie couleur orangé et il deviendra de plus en plus ferme.
- Le temps de maturation dépendra de l’épaisseur du filet de saumon et de la texture plus ou moins sèche que vous souhaitez obtenir.
- Au bout du 2 ème jour, retirez le saumon du plat et le rincer brièvement sous un filet d'eau froide pour retirer l'excédent de sel.
- Le déposer sur du papier absorbant et bien le sécher des deux côtés. Puis à l’aide d’un couteau, grattez délicatement la marinade et les branches d’aneth.
- Vous pouvez le consommer immédiatement ou si vous avez le temps le laisser encore sécher quelques heures au réfrigérateur sur une grille à découvert.
- Déposer le saumon gravlax sur un plat de service ou tranchez-le en fines tranches en biais en laissant la peau. Utilisez un couteau bien affûté.
- Déposer harmonieusement les tranches sur une assiette avec un filet d’huile d’olive et un peu d’aneth.
- Je l’ai déposé entier sur une planche à charcuterie en ne tranchant qu’une partie. Le reste s'est fait à table. J’ai saupoudré un peu de baies roses sur le dessus.
Préparer la sauce à l’aneth et moutarde
- Mélanger le yaourt avec la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer puis ajouter le miel et l’aneth ciselé selon votre goût.
- Servez le saumon Gravlax avec la sauce à l’aneth et des tranches de pain grillé ou des blinis. Les Krisprolls pains suedois complet sont extras, bien croustillants.
- Cette recette simple vous permettra de préparer un délicieux saumon gravlax fait maison, parfait pour régaler vos convives lors d'un repas festif ou en apéritif!
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