La Mouna brioche de Pâques
La mouna est une brioche algérienne moelleuse et bien parfumée aux zestes d'agrumes et d'anis dégustée à pâques dans la cuisine Pied-Noir et espagnole.
Quantité: 2 brioches Mouna
Ingredients :
Pour le levain
- 100 g de farine
- 70 ml d'eau ou lait légèrement tiédie (J'ai utilisé de l'eau, adaptez selon l'absorption de votre farine)
- 5 g de levure de boulanger sèche ou 12 g fraîche
- 15 g de sucre
La pâte à brioche mouna
- 400 g de farine
- 110 g de sucre (Vous pouvez en mettre un peu moins)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 2 oeufs
- 5 g de levure de boulanger sèche ou 12 g fraîche
- 50 ml d'huile de tournesol ou d'arachide
- 50 g de beurre mou
- 15 ml de jus d'orange ou eau de fleur d'oranger
- zeste d'une orange moyenne
- zeste d'un citron
- 120 ml de lait légèrement tiédi (J'en ai utilisé que 80 ml, adaptez selon votre farine)
- 1 cuillère à café d'anis (facultatif)
- 1 badiane (facultatif)
- 1/2 baton de cannelle (facultatif)
Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de lait
- sucre perlé
Préparation :
Préparer le levain
- Dans un saladier mélangez la farine, le sucre, la levure et l'eau légèrement tiédie. Bien mélanger et pétrir un peu. La pâte doit être souple et collante. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau ou de lait selon votre choix.
- Filmez le saladier et laissez lever le levain pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
Faire infuser le lait
- Chauffez le lait avec l'anis, la badiane et le bâton de cannelle. Laissez infuser une quinzaine de minutes et filtrer. Laissez refroidir. S'il fait froid, le tiédir légèrement mais surtout pas chaud car cela désactivera la levure.
Préparer la pâte de la brioche la mouna
- Dans le bol du pétrin, versez la farine, le sel, le sucre, les zestes d'orange et de citron, le jus d'orange, l'huile, les oeufs, la levure, le levain et la moitié du lait.
- Pétrir 10 minutes en vitesse 1 en ajoutant le reste du lait petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement collante. Continuez de pétrir pendant 10 minutes en vitesse 2. Corner les parois du robot à 2 reprises au cours du pétrissage. Vers les 4 dernières minutes du pétrissage, ajoutez le beurre mou et finir de pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé et que la pâte se décolle des parois du bol.
- Formez la pâte en boule et la déposer dans un grand saladier légèrement huilé. La pâte n'est pas tout à fait lisse. Filmez et laissez-la se détendre une vingtaine de minutes. Reboulez la pâte et vous verrez que le gluten s'est bien détendu. La boule est bien lisse et la pâte bien élastique.
- Filmez le saladier et couvrez-le d'un torchon propre. Laissez lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Il faut que la pâte double de volume voire triple, cela peut prendre 3 heures voire plus selon la température ambiante., cela peut prendre 3 heures voire plus selon la température ambiante.
- Rompre la pâte pour la dégazer et reformez une boule. Huilez légèrement la surface de la boule puis filmez avant de placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, dégazez la pâte et formez un boudin. Pesez-le et divisez la pâte en deux pâtons égaux.
- Boulez chaque pâton en une boule bien lisse et déposez chacune d'elles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous disposez d'un four plus grand, vous pouvez les placer sur une seule plaque. Laissez-les se détendre un peu, puis aplatissez-les légèrement (à environ 14 cm de diamètre). Couvrez-les d'un torchon et laissez-les doubler de volume pendant 2 h 30 plus ou moins.
- Préchauffez le four à 165°C
- Mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 cuillère à café de lait. Filtrez dans une passoire. Dorez la première mouna et la saupoudrer de sucre perlé. Enfournez pour 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Déposez la brioche sur une grille à la sortie du four.
- Dorez la deuxième mouna et pratiquez une incision en forme de croix sur le dessus à l'aide d'un ciseau. Saupoudrez de sucre perlé, puis enfournez.
- Laisser les brioches mouna refroidir complètement sur une grille avant de les déguster natures ou accompagnées de confiture.
Notes
Conservation de la brioche mouna
La mouna comme toutes les brioches est meilleure le jour même. Néanmoins s'il vous en reste, enveloppez-la bien dans du papier aluminium et conservez-la dans une boite hermétique ou dans un sac de congélation ziploc. Réchauffez-la dans un four chaud éteint.
Vous pouvez la congeler tranchée ou entière pendant 1 à 2 mois. Laissez-la décongeler avant de la réchauffer quelques minutes dans un four préchauffé à 150°C.
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