• Trempez le vermicelle dans une casserole d'eau chaude pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit al dente. Égouttez-le dans une passoire et laissez-le refroidir. Ensuite, épongez-le avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité. Coupez grossièrement avec un couteau ou des ciseaux en petits filaments d'environ 1 à 2 cm.
• Réhydrater les champignons noirs dans de l'eau chaude pendant 15 min puis les égoutter. Bien les éponger dans du papier absorbant avant de les hacher assez finement.
• Hachez le blanc de poulet ainsi que la moitié des crevettes. Vous pouvez également utiliser de la viande hachée de poulet (chez votre boucher), Coupez le reste des crevettes en petits morceaux d'environ 1/2 cm.
• Hacher finement l’oignon et bien l’essorer dans une passoire pour retirer toute son eau.
• Râper la carotte et l’essorer de la même manière.
• Dans un saladier mélanger les crevettes et le blanc de poulet hachés, la maïzena et l’oignon. Ajoutez ensuite les champignons noirs, le vermicelle et la carotte râpée puis mélanger.
• Finir par ajouter le gingembre, la sauce à l’huitre, 2 cuillères à soupe de sauce soja et l’oeuf. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène puis vérifier l’assaisonnement. Saler et poivrer selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu plus de sauce soja si la couleur de l’ensemble est clair (c’est selon votre goût).
• Tremper un torchon de cuisine dans de l’eau et bien l’essorer. Le déposer sur le plan de travail.
• Dans un saladier ou un plat à bords assez hauts, versez suffisamment d'eau tiède pour pouvoir y tremper les galettes de riz. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre (facultatif mais cela aide à les faire dorer) et 1 cuillère à café de sauce soja. Mélangez bien jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
• Trempez une galette de riz dans le saladier pendant environ 5 secondes. Retirez-la de l'eau alors qu'elle est encore légèrement rigide. Déposez-la sur le torchon humide avec le côté rugueux vers le bas, puis retournez-la. Si vous ne vous rappelez pas du côté rugueux et lisse, ce n'est pas grave, je fais mes nems sans m'en préoccuper.
• Déposez une grosse cuillère à soupe de farce sur le bas de la feuille en l'étalant pour former un petit boudin de la taille finale du nem (voir les étapes sur la photo ci-dessus). Repliez les deux côtés de la galette par-dessus la farce pour former un rectangle.
• Passez vos doigts sur toute la longueur du rectangle pour éliminer les bulles d'air. Si la feuille devient collante, humidifiez vos doigts.
• Roulez le rectangle en serrant bien et déposez-le sur un plat recouvert de film alimentaire. Assurez-vous de bien espacer les rouleaux formés pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
• Une fois que vous avez pris le coup de main, trempez deux feuilles l'une après l'autre.
• Après avoir formé tous les nems, placez-les au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour les assécher de l'humidité avant de les frire. En général, je commence la cuisson dès que j'ai fini, en commençant par les premiers nems formés.
• Chauffez l'huile à feu moyen dans une poêle à bords assez hauts. Si vous disposez d'un thermomètre ou d'une friteuse, assurez-vous que la température de l'huile atteigne 150°C.
• Plongez les nems dans l'huile chaude en les espaçant. Utilisez une fourchette pour les retourner plusieurs fois jusqu'à ce que la feuille devienne blanche et légèrement dorée. Ensuite, retirez-les de l'huile et déposez-les sur une grille pour les égoutter.
• Finir la cuisson de tous les nems puis les laisser refroidir avant de procéder à la deuxième cuisson. À ce stade, vous avez le choix de les congeler (voir conseils ci-dessous) ou de les laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de terminer leur cuisson.
• Chauffez l'huile en augmentant le feu légèrement plus fort que pour la première friture, à 180°C si vous avez un thermomètre.
• Frire les nems de la même manière, en les retournant plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur plus ou moins dorée et qu'ils soient bien croustillants. Les égoutter sur une grille ou sur du papier absorbant.
• Note imprtante : Les galettes de riz ne dorent pas comme les feuilles de briks ou de filo donc n'essayez pas d'avoir la même dorure.  Vous risquez de brûler la farce.
• Servez immédiatement avec la sauce Nuoc Cham préparée ci-dessous ou une sauce du commerce et des feuilles de salade romaine. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles de coriandre, de persil et dementhe selon votre goût.
• Chacun roulera son nem dans une feuille de salade avec du persil, coriandre et menthe selon le goût. Trempez dans la sauce avant de déguster. Ils sont également très bons sans sauce.

La sauce pour nems Nuoc Cham

• Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre et chauffer sur feu moyen en mélangeant pour faire dissoudre le sucre. Ne faites pas bouillir.
• Retirer du feu et laisser refroidir. Ajoutez ensuite la sauce de poisson (2 cuillères à soupe), l'ail hachée finement et le jus d'un citron vert avec une cuillère à café de sa pulpe. Bien mélanger puis ajouter la quantité de piment haché (avec les graines) selon votre goût. Ajuster en ajoutant un peu plus de sauce de poisson et de jus de citron.