• Voir les conseils dans l'article pour adapter les quantités et visualiser les étapes en images

Préparer les amandes

• Couvrez les amandes d'eau et portez à ébullition jusqu'à ce que la peau se retire facilement. Ne les faites pas trop bouillir.
• Versez-les dans une passoire et émondez-les. Pour vous faciliter le travail, vous pouvez les enfermer dans un linge propre et frotter entre vos mains. Faites-le la veille ou quelques heures avant de les dorer.
• Faites dorer les amandes dans un bain d'huile sur feu moyen et laissez-les refroidir avant de les mixer en grains assez fins.
• Dans un grand saladier, mélangez les amandes concassées avec la cannelle, le miel et l'eau de fleur d'oranger.

Préparer les baklavas

• Faites fondre le beurre et clarifiez-le, c’est-à-dire laissez-le reposer un peu après avoir retiré l'écume jusqu’à ce que le lait se dépose au fond, puis versez uniquement le beurre dans une autre casserole.
• Déroulez délicatement les feuilles de pâte filo sur un torchon propre et retirez-en 2 à chaque fois. Roulez le reste dans leur plastique et dans un torchon pour éviter qu’elles ne sèchent pendant la préparation.
• Déposez une feuille de pâte filo sur le plan de travail et badigeonnez-la d’un peu de beurre. Déposez dessus la 2ème feuille et badigeonnez-la également de beurre, comme vous pouvez le voir sur l’image ci-dessous.
• Déposez à environ 11 cm du bord, dans le sens de la largeur, la baguette légèrement plus longue, puis repliez dessus la pâte filo. Badigeonnez d’un peu de beurre.
• Mettez sur cette bordure, contre la baguette, un peu d’amandes de manière régulière, en laissant 1 cm vide de chaque côté (voir l’étape en image).
• Roulez délicatement, en serrant bien autour sans appuyer sur la pâte.
• Froissez légèrement le rouleau de pâte filo formé en poussant doucement les deux extrémités vers le centre pour créer l'effet plissé.
• Maintenez-le ainsi avec les mains et placez-le dans le moule, de préférence avec la même largeur que le rouleau pour garder l’effet plissé (26 cm chez moi).
• Retirez délicatement la baguette en poussant le rouleau dans le moule.
• Répétez jusqu’à épuisement des feuilles et de la farce.
• Coupez chaque rouleau en tronçons de taille identique, selon vos préférences (en général 4 à 5 morceaux par rouleau).
• Badigeonnez bien toute la surface de beurre fondu.

Cuisson

• Enfournez à 180°C en chaleur statique pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que la baklava soit bien dorée. Surveillez de temps en temps vers la fin.
• Entre-temps, chauffez légèrement le miel pour le liquéfier. S’il l’est déjà, ce n’est pas nécessaire. Il doit être versé froid sur la baklava chaude.
• Dès la sortie du four, arrosez la baklava chaude avec le miel pour bien l’imbiber.
• Décorez le dessus de chaque baklava, au centre, d’un peu d’amande concassée mise de côté de la farce, ou en ajoutant un peu de plus, comme je l’ai fait.
• Laissez absorber pendant au moins 6 h, idéalement toute une nuit.
• Après ce temps, repassez un couteau entre chaque baklava avant de les retirer et de les placer dans des caissettes en papier.