• Lisez mes conseils et toute la recette avant de commencer et voir les étapes en images, cela vous aidera.

Clarifier le beurre

• Faites fondre le beurre à feu doux puis retirez l’écume qui se forme à la surface.
• Laissez reposer quelques instants jusqu’à ce que le petit lait se dépose au fond.
• Versez délicatement le beurre clarifié dans un autre récipient, en évitant de transférer le dépôt du fond.

Préparer la farce

• Mixez grossièrement les pistaches pour obtenir des grains assez petits.
• Mélangez-les avec le sucre et l’eau de fleur d’oranger. La texture doit former une boule si on la presse dans la main, mais elle doit s’effriter lorsqu’on appuie dessus.

Préparer les baklavas

• Déroulez délicatement un rouleau de feuilles de pâte filo.
• Si les feuilles sont plus grandes que le moule, vous pouvez les couper à la taille du moule dès le début, les ajuster au fur et à mesure ou les découper après avoir superposé toutes les feuilles du bas.
• Déposez une première feuille au fond du moule, puis enduisez-la de beurre fondu. Placez une deuxième feuille par-dessus et enduisez-la également de beurre.
• Continuez ainsi en superposant 13 feuilles en bas, en beurrant une feuille sur deux (vous pouvez utiliser jusqu’à 15 feuilles).
• Si le beurre commence à figer, réchauffez-le légèrement.
• Note : De nombreux chefs ne beurrent pas les feuilles au fur et à mesure. Ils superposent directement les 13 feuilles du bas, ajoutent la farce, recouvrent avec les autres feuilles, puis, une fois la baklava découpée, ils versent tout le beurre fondu dessus.

  Je n’ai pas encore essayé cette méthode, mais je vais le faire bientôt, car elle est plus simple. Cette méthode évite de trop manipuler les feuilles de pâte filo.
• Répartissez uniformément la farce de pistache sur la pâte en tassant bien puis superposez dessus 13 autres feuilles (le nombre de feuille doit-être le même que la couche du bas ou un peu plus )
• Procédez de la même manière qu’en bas, en superposant les feuilles filo, une beurrée et une non beurrée.
• Beurrez la dernière feuille, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un cutter, coupez l'excédent de pâte sur les côtés si vous ne l'avez pas fait auparavant (voir photo ci-dessous)
• Coupez la baklava en carrés en maintenant les feuilles avec une règle pour éviter qu’elles ne bougent.
• Versez le reste du beurre sur toute la surface pour bien imprégner les couches.

Cuisson

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique.
• Enfournez et laissez cuire 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
• Attention à ne pas trop faire dorer, car les pistaches risquent de brunir et de perdre leur jolie couleur verte.
• Avant de sortir la baklava du four, mélangez le miel, l'eau et l'eau de fleur d'oranger, puis faites tiédir le mélange sur le feu.
• Sortir la baklava du four, penchez le moule pour vérifier qu'il ne contient pas de beurre fondu. Si c'est le cas, retirez-le à l'aide d'une cuillère.
• Arrosez la baklava chaude avec le miel ou le sirop tiède puis décorer chaque carré d'un peu de pistaches concassées.
• Laissez absorber au moins 6 h, de préférence laissez reposer jusqu'au lendemain.
• Au bout de ce temps, repassez le couteau pour bien découper les carrés et déposez-les dans des caissettes en papier.
• Si vous optez pour le sirop, préparez-le au début, avant de commencer, ou pendant la cuisson. Assurez-vous de le tiédir s'il a refroidi avant de le verser sur la baklava.

Pour préparer le sirop:

• Mélangez le sucre, l'eau, le jus de citron, les grains de cardamome et l'eau de fleur d'oranger dans une casserole, puis portez à ébullition sur feu doux en mélangeant de temps en temps.
• Laissez mijoter pendant une dizaine de minutes. Laisser tiédir avant de verser sur la baklava chaude.
• Conservez dans une boite hermétique de préférence en verre.