Charlotte aux Framboises et Mousse Vanille
Recette facile de charlotte aux framboises, avec une mousse vanille légère et des framboises fraiches, pour un dessert frais et gourmand.
QUANTITÉ:10
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INGRÉDIENTS
- Pour une charlotte de 22 cm sur 6 de haut
Le biscuit cuillère
- 160 g blancs d’oeufs 4 blancs de 4 gros oeufs ou 5 moyens
- 80 g jaunes 4 jaunes de 4 gros oeufs ou 5 moyens
- 120 g sucre en poudre
- 120 g farine
- 50 g sucre glace pour saupoudrer
La bavaroise vanille
- 125 ml lait entier
- 125 ml crème liquide vous pouvez utiliser que du lait
- 90 g jaunes d’œufs
- 100 g sucre
- 1 gousse de vanille dodue
- 300 ml crème liquide bien froide
- 3 feuilles et demi de gélatine 7 g
La garniture et le décor
- 250 g framboises fraiches ou congelées pour l’intérieur
- 300 g framboises fraiches pour le dessus
- quelques fleurs en pâte à sucre facultatif
Le sirop pour imbiber
- 95 g sucre
- 75 ml d'eau
- 1 sachet de sucre vanillé
Pour le miroir aux framboises (facultatif)
- Il m'a servi pour deux charlottes celle-ci et la charlotte aux fraises
- Diviser par deux pour une seule charlotte.
- 125 ml coulis de framboises sans pépin
- 30 g sucre
- 1 feuille et le 1/4 de gélatine 2,5 g
- 1 cuillère à café jus de citron
PRÉPARATION
Le biscuit cuillère
- Vous pouvez voir la recette avec plus d'images et la vidéo sur l'article : biscuit à la cuillère
- Réaliser 2 cartouchières de 35 cm sur 7 cm chacune et 2 disques de 18 cm (Vous pouvez les réaliser la veille )
- Dessinez deux bandes de 35 cm sur 7 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez la feuille sur la plaque beurrée, côté dessin contre la plaque.
- Mettre les blancs d'œufs dans le bol du robot et battre à vitesse moyenne.
- Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter un tiers du sucre, sans arrêter le robot. Augmenter légèrement la vitesse.
- Lorsque les blancs commencent à monter mais ne sont pas encore fermes, ajouter la moitié du sucre restant.
- Quand ils sont presque fermes, incorporer le reste du sucre pour serrer les blancs, puis augmenter la vitesse au maximum.
- Arrêter de battre dès que la meringue est ferme et lisse. Elle doit former un bec d’oiseau.
- Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs montés.
- Ajouter la farine tamisée en une seule fois. L’incorporer délicatement à la maryse en soulevant la masse tout en tournant le bol. Veillez à bien racler le fond pour que l’ensemble soit homogène.
- Ne surtout pas fouetter ni mélanger vigoureusement : la préparation doit rester mousseuse et aérienne. Inutile de chercher à la lisser.
- Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse de 10 ou 12 mm.
- Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante ou 200°C en chaleur statique.
- Pocher des bâtonnets côte à côte (pour former une cartouchière), en les espaçant légèrement. Laissez environ 2 mm entre chaque, ils se colleront naturellement en gonflant à la cuisson.
- Pocher également deux disques de 18 cm de diamètre, pour le fond et l’intérieur de la charlotte.
- Saupoudrer deux fois d’un voile fin de sucre glace, à 5 minutes d’intervalle. Vous pouvez sauter cette étape si vous préférez un rendu lisse, sans croûte sucrée.
- Enfourner pendant 10 à 12 minutes.
- À mi-cuisson, ouvrir rapidement la porte du four pour évacuer la vapeur, puis refermer immédiatement. Cette étape évite que les biscuits cuillère ne retombent ou ne craquellent.
- Les biscuits doivent être légèrement dorés afin de rester bien moelleux. (Sur la photo ci-dessous, ils sont un peu plus dorés que recommandé.)
- À la sortie du four, retirez délicatement les biscuits du papier sulfurisé dès qu’ils se tiennent bien, pour ne pas les briser. Ils doivent être bien perlés et très moelleux. Laisser refroidir complètement.
Le sirop pour imbiber
- Mélangez l’eau, le sucre et le sucre vanillé dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen, puis retirez du feu dès que le sucre est complètement dissous, sans laisser bouillir afin d’éviter l’évaporation.
- Laissez refroidir avant utilisation.
La mousse bavaroise vanille
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains et la gousse dans le lait et la crème.
- Filmer puis chauffer doucement sans faire bouillir. Laisser infuser pendant 30 minutes.
- Quand le lait a infusé, réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 minutes, en veillant à bien la couvrir.
- Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Portez le lait infusé à ébullition, puis versez-le lentement à travers un chinois sur les jaunes d’œufs blanchis, en remuant constamment.
- Retirez les écorces de vanille en les pressant bien pour extraire les derniers grains.
- Mélangez le tout, puis reversez la préparation dans la casserole.
- Faites chauffer à feu moyen en mélangeant sans arrêt avec une maryse, en raclant bien tous les coins pour éviter que la crème n’accroche au fond.
- Mélangez en effectuant des mouvements en « 8 » (ou va-et-vient) sans interruption jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Vous reconnaîtrez la bonne consistance lorsque votre doigt passant sur la spatule laissera une trace. Si vous utilisez un thermomètre, la température ne doit pas dépasser 82 à 84 °C.
- Soulevez la casserole du feu deux fois pendant la cuisson, puis remettez-la sur le feu en continuant de mélanger. Cela permet à la crème d’épaissir doucement sans dépasser la température recommandée. Elle sera ainsi soyeuse et sans grumeaux. En soulevant la casserole, on évite d’atteindre rapidement 84 °C.
- ⚠️ Attention, la crème ne doit jamais bouillir. Au-delà de 84 °C, les œufs coagulent et la crème sera ratée.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien puis passez la préparation au chinois.
- Laissez refroidir en remuant régulièrement pour éviter la formation d’une pellicule en surface.
- Pour accélérer le refroidissement, posez le bol dans un bain-marie d’eau glacée. Ne laissez pas la crème figer.
- Montez la crème liquide bien froide au robot en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera ainsi plus facilement.
- Veillez à la monter souple pour pouvoir l’incorporer aisément à la crème anglaise.
- Une fois la crème anglaise presque froide mais encore liquide, ajoutez-en les trois quarts dans la crème montée souple.
- (Note : normalement, on incorpore la crème montée dans la crème anglaise, mais je préfère procéder ainsi car le mélange est plus facile et homogène.)
- Incorporez délicatement le mélange de bas en haut à l’aide d’une spatule.
- Ajoutez ensuite le reste de la crème anglaise en trois fois, en procédant de la même manière.
- Utilisez immédiatement la mousse bavaroise avant qu’elle ne fige.
Montage :
- Je place une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle à entremets. C’est optionnel, mais recommandé pour un démoulage propre et net.
- Ajustez la base des bandes de biscuits cuillère (cartouchières), placez-les à l’intérieur du cercle, puis coupez l’excédent. Vérifiez que les disques de biscuit s’ajustent correctement à l’intérieur du moule, une fois les cartouchières en place.
- Déposez le premier disque de biscuit au fond du moule et imbibez-le de sirop froid (vous pouvez utiliser un sirop de framboise du commerce).
- Versez la moitié de la mousse bavaroise à la vanille sur le disque. Enfoncez les framboises dans la mousse. Recouvrez-les d’une fine couche de mousse bavaroise.
- Imbibez le second disque de biscuit cuillère sur la face qui sera en contact avec la mousse, puis déposez-le délicatement par-dessus.
- Appuyez légèrement sur le biscuit pour le faire adhérer, puis versez le reste de la bavaroise à la vanille par-dessus.
- Placez la charlotte au congélateur jusqu’au jour de la dégustation, ou simplement le temps que la mousse fige.
- Vous pouvez aussi la laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, ou de préférence toute une nuit pour un résultat optimal.
Le miroir framboises
- (À préparer une fois que la charlotte est prête)
- Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes (l’eau doit bien couvrir la gélatine).
- Faites chauffer le coulis de framboises avec le sucre et quelques gouttes de jus de citron, sans porter à ébullition. Il doit simplement être assez chaud pour dissoudre le sucre et faire fondre la gélatine.
- Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez soigneusement. Filtrez le tout à travers une passette fine.
- Laissez tiédir sans laisser figer avant de verser sur la charlotte.
- Sortez la charlotte du réfrigérateur ou du congélateur. Décerclez-la délicatement, puis nappez le dessus avec le coulis de framboises.
- 👉 Si vous ne prévoyez pas de garnir le dessus de framboises, évitez d’étaler le coulis à la cuillère. Versez-le simplement au centre et inclinez légèrement la charlotte pour qu’il se répartisse uniformément. Le rendu sera lisse et impeccable.
- Décorez avec des framboises fraîches selon votre goût.
- Retirez délicatement la bande de rhodoïd, puis ajoutez un ruban autour de la charlotte pour une touche élégante.
- J’ai rempli quelques framboises de coulis avant de les déposer sur le dessus pour une jolie finition.
- Vous pouvez laisser le centre vide ou le garnir entièrement de framboises, selon l'effet visuel souhaité.
- J’ai ajouté quelques fleurs en pâte à sucre ainsi que des fleurs de camomille. Décorez selon vos envies : laissez parler votre créativité !
- Si vous avez congelé la charlotte, laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures avant de la déguster.
- J’espère que cette recette de charlotte vanille framboises vous plaira et vous donnera envie de la réaliser à votre tour !