Charlotte vanille et framboises (bavaroise vanille)
Réalisez une jolie charlotte vanille et framboises pour un dessert léger et délicieux. La mousse bavaroise vanille est très légère et les framboises apportent de la fraicheur.
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INGRÉDIENTS
- Pour une charlotte de 22 cm sur 6 de haut
Le biscuit cuillère
- 160 g de blancs d’oeufs 4 blancs de 4 gros oeufs ou 5 moyens
- 80 g de jaunes 4 jaunes de 4 gros oeufs ou 5 moyens
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
- 50 g de sucre glace pour saupoudrer
La bavaroise vanille
- 125 ml de lait entier
- 125 ml de crème liquide vous pouvez utiliser que du lait
- 90 g de jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 1 gousse de vanille dodue
- 300 ml de crème liquide bien froide
- 3 feuilles et demi de gélatine 7 g
La garniture et le décor
- 250 g de framboises fraiches ou congelées pour l’intérieur
- 300 g de framboises fraiches pour le dessus
- quelques fleurs en pâte à sucre facultatif
Le sirop pour imbiber
- 95 g de sucre
- 75 ml d'eau
- 1 sachet de sucre vanillé
Pour le miroir aux framboises (facultatif)
- Il m'a servi pour deux charlottes celle-ci et la charlotte aux fraises
- Diviser par deux pour une seule charlotte.
- 125 ml de coulis de framboises sans pépin
- 30 g de sucre
- 1 feuille et le 1/4 de gélatine 2,5 g
- 1 cuillère à café de jus de citron
PRÉPARATION
Le biscuit cuillère
- Vous pouvez voir la recette avec plus d'images et la vidéo sur l'article : biscuit cuillère
- Réaliser 2 cartouchières de 35 cm sur 7 cm chacune et 2 disques de 18 cm (Vous pouvez le réaliser la veille )
- Dessiner 2 bandes de 35 cm sur 7 cm . Retourner la feuille sur la plaque beurrée, le dessin contre la plaque.
- Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.
- Quand ils sont mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot.
- Augmenter un peu la vitesse.
- Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.
- Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre pour les serrer et augmenter la vitesse au maximum.
- Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses. Ils doivent faire le bec d’oiseau.
- Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.
- Ajouter la farine tamisée en une seule fois .
- L'incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout .
- Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement. L'appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser .
- Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 mm.
- Préchauffer le four à 180 degrés chaleur tournante ou à 200 degrés chaleur statique
- Dresser des bâtonnets plus ou moins gros, un à côté de l’autre.
- Les espacer légèrement, ils se touchent presque .Vous pouvez les espacer de 2 mm, ils vont se coller en gonflant.
- Dresser 2 disques de 18 cm .
- Saupoudrer 2 fois à 5 min d'intervalle d'un fin voile de sucre glace.
- Vous pouvez ne pas les saupoudrer si vous les voulez lisses et pas perlés( couche craquante et nacrée sur le dessus )
- Enfourner 10 à 12 min .
- Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.
- Ils doivent être légèrement dorés pour rester bien moelleux. Ci-dessous ils sont un petit peu plus dorés qu'il ne faut.
- Retirer délicatement du papier sulfurisé dès qu'ils se tiennent un peu pour ne pas les briser. Les biscuits sont bien perlés et super moelleux. Laisser refroidir.
Le sirop pour imbiber
- Mélanger l'eau ,le sucre et le sucre vanille dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen.
- Retirer du feu dès que le sucre est complètement dissout sans laisser bouillir pour éviter de le faire s'évaporer.
- Laisser refroidir
La mousse bavaroise vanille
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
- Mettre les grains et l'écorce de la gousse dans le lait et la crème.
- Filmer et chauffer sans atteindre l'ébullition.
- Laisser infuser 30 min.
- Quand le lait a infusé, réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide pendant 15 min . Bien la couvrir d'eau.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Porter le lait à ébullition et le verser à travers un chinois sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre.
- Retirer les écorces de vanille en les pressant bien pour retirer les grains qui restent dedans .
- Mélanger le tout et reverser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêt avec la maryse en allant dans tous les coins pour éviter à la crème d'accrocher au fond.
- Mélanger en faisant des 8 (vanner)sans arrêt avec la maryse jusqu'à la nappe. C'est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace. Si vous avez un thermomètre, la température ne dois pas dépasser 82°/ 84°.
- Soulever la casserole 2 fois du feu, et remettre sur le feu en continuant de mélanger. De la sorte la crème va épaissir légèrement sans dépasser la température exigée .
- Elle va être soyeuse et ne pas former de grains. En la soulevant du feu, on évite d'atteindre rapidement les 84°.
- ⚠️ Attention la crème ne doit pas bouillir. Au delà de 84° les oeufs coagulent et la crème sera ratée.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.
- Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule sur le dessus.
- Poser le bol sur un bain-marie d'eau glacé pour la refroidir rapidement. Ne la laissez pas figer.
- Monter la crème liquide bien froide au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera mieux de la sorte.
- Montez-la souple, vous pourrez l'amalgamer facilement avec la crème anglaise .
- Une fois la crème anglaise presque froide mais toujours liquide, ajoutez-en les 3/4 dans la crème montée souple.
- Normalement c'est la crème montée qui est introduite dans la crème anglaise mais moi je préfère faire l'inverse . Le mélange se fait mieux et plus facilement.
- L'incorporer délicatement de bas en haut avec une spatule.
- Ajouter le reste de la crème anglaise en 3 fois de la même manière.
- Utilisez immédiatement la mousse bavaroise, avant qu'elle ne fige .
Montage :
- Je place une bande de rhodoïd dans le cercle amovible mais ce n'est pas obligatoire
- Ajuster le bas des bandes de biscuit cuillère cartouchières, placer dans le moule et couper l'excédent.
- Ajuster les disques pour pouvoir les insérer à l'intérieur du moule une fois la cartouchière placé dans le moule.
- Imbiber le disque de biscuit cuiller avec le sirop froid (vous pouvez utiliser du sirop de framboise du commerce).
- Verser la moitié de la mousse bavaroise vanille.
- Insérer les framboises dans la mousse.
- Couvrir les framboises d'un peu de mousse.
- Imbiber le second disque de biscuit cuillère du coté qui va aller contre la mousse et le poser sur la mousse.
- Appuyer légèrement sur le biscuit et verser le reste de la bavaroise vanille.
- Mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation ou juste le temps que la mousse fige.
- Vous pouvez laisser figer juste au réfrigérateur minimum 3 h ou laisser de préférence jusqu'au lendemain.
- Le miroir framboises (pour une couleur bien rouge)
- À préparer une fois la charlotte prête
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide pendant 10 min ( l'eau doit bien couvrir la gélatine)
- Chauffer le coulis de framboises avec le sucre et quelques gouttes de citron sans le faire bouillir.
- Il faut juste dissoudre le sucre et qu'il soit assez chaud pour fondre la gélatine.
- Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.
- Filtrer à travers une passette.
- Laisser refroidir sans que cela ne fige.
- Sortir la charlotte du réfrigérateur ou du congélateur.
- Décercler et napper le dessus avec le coulis
- Si vous n'allez pas couvrir le dessus de framboises, n'utilisez pas de cuillère pour étendre le coulis.
- Versez-le et faites bouger la charlotte pour le répandre sur toute la surface. De cette manière, il sera parfait.
- Décorer avec des framboises selon votre goût.
- Retirer le rhodoïd et décorer avec un ruban .
- J'ai remplis quelques framboises de coulis que j'ai déposées sur le dessus.
- Vous pouvez laisser le centre vide ou remplir entièrement de framboises.
- J'ai mis quelques fleurs en pâte à sucre et des fleurs de camomille . Décorez selon votre goût , soyez créatifs !
- Laisser décongeler au réfrigérateur 6 heures , plus ou moins ,si vous l'aviez congelée
VIDÉO
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