Dans le bol du pétrin, mélanger la levure avec l’eau. Ajouter la farine, le sucre, l’œuf, le sel et les 3/4 du lait.

Commencer à pétrir en vitesse lente (1 sur Kitchenaid) en ajoutant le reste du lait progressivement pour former une pâte qui ne soit pas collante.

Ajouter ensuite le beurre en plusieurs fois tout en continuant de pétrir, en raclant les parois du bol si nécessaire.

Pétrir encore douze minutes en vitesse 2, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et bien homogène qui s’enroule autour du crochet. Si vous étirez un petit morceau de pâte pour former un voile, il ne doit pas se déchirer.

Si ce n’est pas parfaitement le cas, ce n’est pas grave, car on ne cherche pas une mie filante comme pour une brioche de boulanger. Vous pourrez essayer une autre farine la prochaine fois.

Incorporer les raisins secs et le sucre perlé et pétrir quelques secondes pour les répartir dans la pâte. S’ils ont du mal à s’incorporer, terminer à la main sur le plan de travail. Couper la pâte avec un coupe pâte et superposer les morceaux jusqu’à ce que le sucre perlé et les raisins secs soient bien répartis dans la pâte.

Former une boule et la déposer dans un saladier ou dans le bol du robot. Couvrir d’un film alimentaire puis d’un torchon et laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Par temps froid, placer la pâte dans le four éteint avec un bol d’eau chaude placé dans le bas du four.

Laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui peut prendre jusqu’à trois heures selon la température.

Dégazer la pâte sur le plan de travail. Former un long boudin et diviser en pâtons de 100 g. Bouler chaque morceau en une boule bien lisse. Vous pouvez faire 2 ou 3 gros cougnous si vous voulez une version familiale.

Prendre une boule et l’allonger en un boudin d’environ quatorze centimètres de long. Placer vos deux mains sur la tranche, de chaque côté de la pâte à deux centimètres des bords, puis faire rouler le boudin en va et vient sur place comme si vous vouliez couper les deux extrémités.

Le principe est de créer un pincement bien marqué pour former les deux têtes et laisser au milieu le corps. Vous pouvez le voir sur l’image ci dessous avec une seule main car je prenais la photo avec l’autre.

Déposer les cougnous façonnés sur une plaque recouverte d’une toile silpain ou de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Couvrir avec du film alimentaire puis d’un torchon.

Laisser pousser 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés.

Préparer la dorure en battant un œuf avec une pincée de sel. Badigeonner délicatement les cougnous avec un pinceau pour éviter de les faire retomber.

À la sortie du four, déposer les cougnous sur une grille, couvrir d’un torchon et laisser refroidir complètement avant de les conserver. Ils sont délicieux chauds, tièdes ou froids, surtout accompagnés d’un chocolat chaud.