Mélangez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler au réfrigérateur.

Dans une casserole, ajoutez le lait, la crème et les grains de la gousse de vanille fendue et grattée (ou l'extrait de vanille).

Filmer la casserole et chauffer sans arriver à l’ébullition.

Retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes. Cette étape n’est pas obligatoire mais cela intensifiera l’arôme de la vanille.

Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre pour dissoudre un peu le sucre, sans chercher à les blanchir.

Ajoutez la maïzena et la farine, puis mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Porter le lait à ebullition et versez-en la moitié sur le mélange œufs-sucre. Bien mélanger puis reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait.

Porter sur feu moyen et faire épaissir en mélangeant sans arrêts. Faite cuire 2 minutes à partir de l’ébullition.

Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre de cacao fondu ou le beurre de Mycryo en poudre. Mélangez bien jusqu'à ce qu’il soit complètement fondu.

Ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondu puis ajouter le beurre de la même façon.

Détendre le mascarpone avec un peu de crème pâtissière puis l’ajouter au reste de la crème.

Bien mélanger pour obtenir une texture soyeuse et légère puis transférez-la dans un récipient propre.

Filmez-la au contact et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.