Entremets vanille , fruits rouges et litchi
Un entremets vanille, fruits rouges et litchi, léger et raffiné. Ce dessert associe la douceur de la vanille, l’acidité des fruits rouges et la fraîcheur exotique du litchi. Facile à réaliser, il saura ravir petits et grands gourmands
QUANTITÉ:8
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INGRÉDIENTS
- Pour un entremets de 20 cm sur 5
Biscuit financier noix de coco framboises
- pour 2 cercles de 17 cm disques de financier de 16,5 cm au final
- 90 g blancs d’œufs
- 90 g de sucre glace
- 30 g noix de coco râpée
- 30 g farine
- 75 g de beurre
- brisures de framboises
Insert crémeux au litchi
- À préparer la veille de préférence
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- 150 g de purée de litchi
- 50 g de sucre
- 45 g d’œufs entier
- 50 g de jaunes d’œufs
- 60 g de beurre froid mais pas dur
- 2,5 g de gélatine 1 feuille et le 1/4
Insert confit aux fruits rouges (cassis et framboises )
- À préparer la veille de préférence
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- 150 g de coulis de cassis et framboises
- 20 g de sucre
- 4 g de pectine
Mousse légère vanille
- À préparer le jour du montage
- 400 g de mascarpone
- 330 ml de lait ou crème liquide
- 100 g de glucose ou sucre
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 6 g de gélatine 200 blooms 3 feuilles
- 1 ou 2 gousses de vanille
Glaçage miroir blanc vanille
- À préparer la veille de la finition
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc Ivoire de valrhona ou Opalys
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g. J'utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3,4 g , appelé aussi bronze et ça marche super bien
- 60 g d'eau si vous utiliser de la gélatine poudre pour la réhydrater
- Colorant blanc jusqu'à obtenir un bon blanc 2 g (facultatif)
- Les grains d'une gousse de vanille bien dodue
Pour le décor
- Un feuille de transfert
- 150 g de chocolat blanc tempéré
- Feuille d'or
PRÉPARATION
Biscuit financier noix de coco et framboises
- J'utilise des cercles extensibles. Je les règle à 17 cm mais le financier après cuisson sera un peu plus petit.
- Mélanger la farine tamisée, la noix de coco et le sucre glace tamisé dans un bol.
- Fouetter légèrement les blancs d'oeufs.
- Les mélanger avec une spatule aux ingrédients secs (farine, coco et sucre). Ne pas fouettez pas, mélangez bien juste pour amalgamer le tout.
- Filmer le bol et le laisser 20 minutes au réfrigérateur.
- Entre-temps ,préparer le beurre noisette.
- Mettre le beurre dans une casserole et porter sur feu modéré.
- Le beurre va fondre et commencer à crépiter (on dit qu'il chante)
- Poser une assiette sur la casserole pour éviter les projections.
- Le beurre va prendre une jolie couleur dorée noisette.
- Retirer du feu dès qu'il ne crépite plus et qu'il est doré.
- Attention à ne pas le brûler.
- Filtrer dans une passoire à maille fine pour retenir les résidus et le laisser tiédir.
- Préchauffer le four à 180°C
- Sortir le bol contenant la pâte du réfrigérateur.
- Lui ajouter Le beurre noisette tiède en 2 ou 3 fois à l'aide d'une spatule.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Poser sur une plaque 2 cercles extensibles de 17 cm.
- Couvrir le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé.
- Diviser la pâte du financier par deux et étaler chaque part dans un moule.
- Parsemer le dessus de brisures de framboises. Appuyer légèrement dessus pour les enfoncer dans la pâte.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes. Le financier doit être doré sur le dessus.
- Vérifier la cuisson en piquant une brochette dans le financier qui doit ressortir sèche.
- Démouler les financiers sur une grille et les couvrir d'une serviette.
- Laisser refroidir avant de l'utiliser.
- Placer le cercle extensible (propre) sur un plat et déposer dedans un biscuit financier. Serrer dessus le cercle extensible pour éviter aux inserts de couler.
Insert crémeux au litchi
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- Réhydrater 1 feuille et le 1/4 (2,5g) dans un bol rempli d'eau bien froide.
- Mixer finement les litchis au sirop (égouttés).
- Dans une casserole, blanchir les jaunes d'oeufs, les oeufs entier et le sucre.
- Ajouter le coulis de litchi et mélanger.
- Porter sur feu moyen et faire épaissir en mélangeant sans arrêt au fouet.
- Retirer du feu quand la crème commence à bouillir.
- Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
- Passer dans une passoire pour filtrer.
- Laisser refroidir un peu (45°C) et ajouter le beurre froid .
- Bien mixer avec un pied plongeant ou au blender pour obtenir un crémeux bien lisse.
- Couler dans le cercle contenant le biscuit financier.
- Placer au congélateur minimum 2 h pour faire figer.
Insert confit aux fruits rouges (cassis et framboises )
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- Mélanger le sucre et la pectine
- Verser le coulis de fruits rouges dans une casserole et porter sur feu moyen.
- Chauffer le coulis jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant (40°C).
- Verser le sucre pectiné en mince filet en remuant constamment.
- Cuire 2/3 minutes après l'ébullition. Remuer bien dans tous les coins pour éviter que le confit n'accroche au fond de la casserole.
- Couler sur le crémeux bloqué au congélateur. Le crémeux au litchi doit être figé mais pas obligatoirement qu'il le soit complètement.
- Remettre à figer au congélateur minimum 2 h, jusqu'à pouvoir démouler l'insert facilement.
Préparer le cercle pour le montage
- Couvrir le fond du cercle avec du film étirable.
- Étirer bien le film et le coller sur les côtés. Le fond du cercle ne doit pas avoir de plis.
- Doubler le film étirable pour le rendre plus solide.
- Poser le cercle sur un plat et mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur tout autour.
Mousse légère vanille
- À préparer une fois que les inserts sont prêts
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau bien froide.
- Mettre le lait dans une casserole.
- Gratter les grains de la gousse de vanille fendue en deux et les mettre dans le lait avec l'écorce.
- Chauffer sans arriver à l'ébullition.
- Filmer la casserole et laisser infuser une vingtaine de minutes.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le glucose ou le sucre une fois le lait infusé.
- Porter le lait infusé à ébullition
- Versez-en un peu sur les jaunes blanchis à travers une passoire et mélanger pour délayer.
- Verser le reste du lait , mélanger et reversez dans la casserole.
- Remettre sur feu moyen et faire épaissir à la nappe (83°C). Vanner sans arrêts.
- La crème anglaise ne doit pas bouillir.
- Retirer du feu et lui ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
- Filtrer à travers une passoire.
- Laisser la crème anglaise refroidir en la vannant de temps en temps pour éviter qu'une pellicule se forme sur le dessus.
- La crème anglaise va s'épaissir en refroidissant mais elle ne doit pas être complètement gélifiée.
- Mettre le mascarpone dans le bol du robot et le fouetter un peu pour le détendre et le lisser.
- Ajouter la crème anglaise prise mais onctueuse et fouetter, jusqu'à obtenir une crème assez souple.
- Mettre en poche.
Montage de l'entremets
- Pocher les 2/3 de la mousse dans le cercle et lisser.
- Tapoter le moule sur le plan de travail, pour faire remonter les bulles d'air.
- Poser l'insert au centre, le confit contre la mousse.
- Appuyer dessus pour l'enfoncer un peu et faire remonter la mousse sur ses côtés.
- Couvrir avec le reste de mousse et lisser.
- Placer le biscuit financier au centre, les framboises contre la mousse.
- Appuyer un peu dessus pour l'enfoncer. Bien tapoter le cercle contre le plan de travail.
- Lisser les côtés et placer au congélateur minimum 8 heures. Je le laisse toujours une nuit.
- Si vous allez le laisser plus longtemps au congélateur. Dès qu'il est un peu congelé, le filmer pour le protéger des odeurs des autres aliments.
Glaçage miroir blanc vanille
- À préparer la veille de la finition
- Préparer le glaçage en suivant la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc.
- Finition de l'entremets vanille, fruits rouges et litchi.
- Ne sortez l'entremets du congélateur qu'une fois que le glaçage est prêt et a atteint la température idéale pour être versé.
- Je l'ai coulé à 33°C car j'avais dépassé un peu la température de la cuisson du sirop. Mon glaçage était un peu plus épais que d'habitude. Vous pouvez selon sa texture utiliser le glaçage à une température plus ou moins haute de 32/34°C.
- Sortir l'entremets du congélateur et le décercler. Retirer le rhodoïd et passer votre main sur tout l'entremets pour retirer toute trace de givre. Vous pouvez utiliser un papier absorbant.
- Le poser sur un petit récipient plus petit pour le surélever ou comme je fais le placer sur une grille pour couler le glaçage miroir.
- Décercler l'entremets pour le glacer
- Couler le glaçage et passer une grande spatule sur le dessus pour retirer l'excédent sur le dessus. Ce n'est pas obligatoire si vous avez peur d'abimer votre glaçage.
- Une fois que le glaçage a arrêté de couler , passer deux spatules dessous et le frotter contre la grille pour couper les coulures.
- Déplacer sur le plat de service et laisser décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur.
- Si vous êtes pressés , vous pouvez le laissez 1 à 2 heures à température ambiante pour accélérer le processus de décongélation et le remettre au réfrigérateur.
- Pour pouvoir planter les disques de chocolat sur le dessus, l'entremets doit-être au moins un peu décongelé.
Les disques en chocolat
- Tempérer le chocolat blanc.
- Le verser au centre d'une feuille de transfert ou une feuille guitare.
- Placer dessus une feuille guitare et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie , l'étaler sur toute la surface de la feuille.
- Dès qu'il a un peu cristalisé mais qu'il est toujours souple , couper des cercles avec un emporte pièce.
- Poser votre emporte pièce sur la feuille guitare et bien appuyer pour marquer les cercles.
- Poser dessus sur toute la surface un poids pour que les disques ne se déforment pas.
- Laisser durcir avant de récupérer les disques en chocolat.
- J'espère que cet entremets vanille, fruits rouges et litchi vous donnera envie de le réaliser pour le déguster en famille. Vous pouvez le préparer pour toutes les occasions et je vous garanti qu'il sera apprécié de tous.
VIDÉO
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