Pour un fraisier de 22 cm sur 6 cm de haut

La crème pâtissière

• Préparez-la en premier pour qu'elle ait le temps de refroidir.
• Réhydrater la gélatine en feuille dans un volume d'eau bien froide. S'il fait chaud , placer le récipient au réfrigérateur. Si vous utilisez de la gélatine en poudre , réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau froide.
• Verser un peu de sucre dans une casserole (il évite à la crème d’accrocher au fond). Versez dessus le lait.
• Fendre les gousses de vanille en deux et grattez les grains. Les ajouter au lait dans la casserole avec la gousse.
• Porter sur le feu pour chauffer. Retirer quand ça commence à frémir, juste avant l’ébullition.
• Entretemps, blanchir légèrement les jaunes d'œufs et le reste du sucre dans un saladier. Ajoutez la maïzena et mélanger sans fouetter pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
• Versez dessus le lait chaud en deux fois à travers une passoire fine tout en mélangeant au fouet pour délayer l’ensemble.
• Reversez le tout dans la casserole et porter sur feu moyen. Faite attention à bien plonger à la fin la passoire dans le lait pour faire passer tous les grains de vanille en vous aidant de la Maryse. Le filtrage n’est pas obligatoire mais il peut retenir d’éventuelles peaux de lait ou particules de la gousse de vanille. Retirer la gousse de vanille.
• Faire épaissir en fouettant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. La retirer du feu quand des bulles d’air commence à éclater à la surface.
• Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à ce qu’il fonde. Ajoutez la gélatine bien essorée et fouetter pour l’incorporer.
• Verser la crème dans un plat large couvert d’un film plastique en l'étalant en fine couche pour accélérer son refroidissement. La filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte à la surface.
• Placer au réfrigérateur pour la faire refroidir rapidement. Même si vous pouvez la préparer la veille, elle est plus simple à lisser quand elle n’a pas passé beaucoup de temps au réfrigérateur. De préférence, la laisser juste le temps qu’elle refroidisse.

La génoise :

• Utiliser un moule ou un cercle de 20 cm sur 4 de haut
• Si vous optez pour l'utilisation d'un cercle, découpez un disque de papier sulfurisé légèrement plus grand. Placez le cercle préalablement beurré et fariné sur une plaque, puis déposez-y le disque de papier sulfurisé. Il doit monter légèrement sur les côtés.
• Préchauffer le four à 180°C
• Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils triplent de volume.
• Incorporer la farine et la maïzena tamisées en 3 fois en travaillant de bas en haut avec une spatule. Vous pouvez utiliser le fouet en mélangeant en rond au centre du saladier vers l'extérieur.

  Il ne faut pas fouetter. Tapoter de temps en temps le fouet sur le bord du saladier pour faire retomber la pâte. Cette méthode est très pratique et évite les grumeaux.
• Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 20 minutes plus ou moins selon votre four. Vérifier la cuisson avec un pic à brochette en bois plantée dans la génoise. Il doit ressortir sec.
• Démouler sur une grille, retirer le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir couverte d'un torchon avant de la découper en deux disques de la même épaisseur.

Le sirop pour Imbiber :

• Mélanger l'eau , le sucre et le sucre vanillé (ou gousse de vanille grattée) dans une casserole et porter à ébullition.
• Retirer du feu dès que le sucre et dissout. Le but est de faire dissoudre le sucre et d'avoir un sirop léger.
• Si vous voulez l'aromatiser de kirsch , l'ajouter hors du feu. Laisser complètement refroidir.

Préparez la crème diplomate :

• À préparer une fois que tout est prêt
• Fouetter la crème liquide bien froide dans la cuve du robot Pâtissier. Commencez à vitesse moyenne au début jusqu’a ce que beaucoup de bulles apparaissent à la surface puis augmenter la vitesse au maximum.
• Arrêter de fouetter dès qu’elle tient bien sur le fouet. Elle doit être ferme mais pas trop pour pouvoir l’incorporer facilement à la crème pâtissière. La laisser au réfrigérateur le temps de lisser la crème pâtissière.
• Dans un saladier ou dans le bol du robot (que vous aurez vidé de la crème montée )Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Elle doit devenir bien lisse , sans grumeaux.
• Lui incorporer un peu de crème montée et fouetter sans précaution. Incorporer le reste de la crème fouettée en 3 fois à l’aide d’une spatule ou au fouet , en travaillant du bas vers le haut. Mettre en poche sans douille et passer immédiatement au montage.

Faire le montage :

• Placer un cercle de 22 cm sur 6 de haut ( extensible ou pas) sur un carton doré ou un plat de service. Chemiser le contour interne avec une bande de rhodoïd de la même hauteur. Pour pouvoir déplacer le fraisier sans soucis , placez le carton doré sur un support plat rigide.
• Laver et sécher les fraises avec du papier absorbant et les équeuter. Laissez-en quelques une avec les feuilles pour le décor.  En choisir une douzaine de la même taille et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les plaquer, côté coupé contre le cercle. Si les fraises ne sont pas de la même taille, ajustez-les en coupant la base.
• Retailler un disque de génoise pour qu'il rentre bien au fond du cercle et le placer dedans contre les fraises. Le côté coupé de la génoise doit être vers le haut.
• Imbiber avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
• Pocher de la crème diplomate dans les espaces entre les fraises puis couvrir toutes les fraises. À l'aide d'une petite spatule bien plaquer la crème contre les parois du moule pour retirer les bulles d'air. Cela permettra d'avoir une bonne finition au démoulage sans trous sur les côtés.
• Couvrir la génoise d'une bonne couche de crème et remplir de morceaux de fraises plus ou moins gros.
• Couvrir d'un peu de crème et déposer dessus le 2 ème disque de génoise préalablement imbibé du côté coupé. La face imbibée doit être contre la crème.
• Appuyer sur la génoise pour faire remonter la crème sur les côtés. Imbiber le dessus de la génoise puis ajouter un peu de crème autour pour arriver à sa hauteur.
• Recouvrez la surface de crème, puis, à l'aide d'une grande spatule, raclez l'excédent pour qu'elle soit au niveau du cercle. Comblez les zones vides avec de la crème, puis lisser avec la spatule pour obtenir une surface lisse et parfaitement plane. La couche de crème ne doit pas être épaisse.
• Placer au réfrigérateur au moins 3 h avant de démouler. Une fois que la crème ne colle plus aux doigts, couvrir d'un film plastique pour protéger le fraisier des odeurs du réfrigérateur.
• Conserver le reste de crème couverte au réfrigérateur. Il en restait juste pour faire quelques rosaces.  Je ne vois pas l'utilité de pocher plus de crème sur le dessus du fraisier, cela déséquilibre l'ensemble. Ceci dit si le côté visuel vous plait , prévoyez un peu plus de crème.
• Je n'ai décoré et démoulé le fraisier que le lendemain.

La pâte d'amande rapide :

• Cette pâte d'amande est très facile et rapide à réaliser. Vous pouvez aussi voir la recette de la pâte d'amande plus traditionnelle qui se conserve plus longtemps.
• Préchauffer le four à 140°C.
• Étaler la poudre d'amandes sur une plaque et l'enfourner pendant 10 min pour la sécher.
• La laisser refroidir puis la mixer avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine.
• Verser dans un bol et rajouter petit à petit du blanc d'oeuf tout en la pétrissant. Vous devez obtenir une belle pâte souple et malléable.
• La pétrir une dizaine de minutes sur le plan de travail. Si vous sentez qu'elle est dure , ajoutez un peu de blanc d'oeuf.
• La colorer en utilisant un colorant en gel de la couleur de votre choix. Vous pouvez retirer une petite part et la colorer différemment pour réaliser des petites fleurs pour le décor.
• La filmer jusqu'au moment de l'utilisation.

Faire la décoration et la Finition du fraisier:

• Poser la pâte d'amande qu'une heure ou 2 avant de servir car avec l'humidité de la crème , elle peut fondre sinon la faire un peu plus épaisse.
• Étaler la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé de 2 mm d'épaisseur.
• Sortir le fraiser du réfrigérateur et déposer dessus la pâte d'amande en vous aidant du papier sulfurisé.
• Passez un coup de rouleau pour découper l'excédent. Si nécessaire, ajustez avec un couteau. Passez votre main par-dessus pour éliminer l'air emprisonné en dessous. Si vous ne vous sentez pas à l'aise avec cette méthode, vous pouvez découper un disque et le placer sur le dessus du fraisier.
• Décercler le fraisier , retirer le rhodoïd et décorer selon votre goût. J'ai poché quelques rosaces à l'aide de la douille 2 D de wilton , de fraises, de fleur en pâte d'amande, de billes en sucre multicolore et feuille d'or. 

  Passer un peu nappage neutre sur les fraises du dessus pour les protéger et leur donner du brillants
• Remettre le fraisier au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.