Utiliser 210 g de poudre d'amande et 210 g de sucre glace. Il faut garder après avoir moulu et tamisé ,le poids de la recette. C'est à dire un tant pour tant ( poudre d'amandes + sucre glace ) de 400 g.

Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace en plusieurs fois . Mixer en arrêtant le robot 1 à 2 fois pour remuer. La poudre ne doit pas chauffer. Tamiser.

Si votre sucre en poudre n'est pas très fin, tamisez-le.

Utilisez des blancs d'œufs clarifiés (séparés des jaunes) 3 à 4 jours à l'avance et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les la veille ou au moins 2 heures avant utilisation pour qu'ils soient à température ambiante.

Personnellement, je clarifie les blancs juste la veille et je ne constate pas de différence.

Pour le sirop, versez 50 ml d'eau dans une petite casserole, puis ajoutez les 200 g de sucre en poudre. Insérez le thermomètre dans la casserole pour suivre la température.

Mettez 75 g de blancs d'œuf dans le bol du robot ou, si vous n'avez qu'un batteur à main, dans une terrine. Placez à côté les 20 g de sucre en poudre.

Chauffez la casserole avec l'eau et le sucre à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C à 119°C, puis retirez du feu.

Quand le sirop approche des 117°C, augmentez la vitesse du robot pour que les blancs soient en neige ferme quand le sirop atteint 118°C.

Réduisez la vitesse du robot et versez le sirop en filet continu sur les blancs en neige, en évitant le fouet. Versez-le plutôt sur le bord du bol pour qu'il s'intègre bien dans la meringue.

Augmentez la vitesse du robot au maximum (10 sur un KitchenAid) et fouettez la meringue jusqu'à ce qu'elle tiédisse, autour de 40°C, soit légèrement plus chaude que la température du doigt.

La meringue doit être lisse, brillante, et former un joli bec d’oiseau. Si vous ne faites qu'une seule couleur, ajoutez le colorant en poudre juste avant d'arrêter le robot pour qu'il soit bien incorporé.

Mélangez les 75 g de blancs d 'oeufs restant dans le tant pour tant. Mélangez bien pour avoir une pâte lisse.

Mettez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille numéro 8. Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de Silpat ou, de préférence, des feuilles de cuisson en fibre de verre.

Tapotez légèrement la plaque en dessous pour lisser les macarons et éliminer les bulles d'air.

Laissez croûter dans une pièce, loin de l'humidité de la cuisine, pendant 30 minutes à 1 heure. Si vous posez un doigt sur le macaron, il doit rester sec.

Certaines personnes, comme Mercotte, ne laissent pas croûter les macarons avec meringue italienne, mais je préfère suivre les conseils du chef.

Normalement, au bout de 5 à 6 minutes, la collerette apparaît. Ouvrez le four une fois la collerette formée, environ 7 minutes après le début de la cuisson, pour évacuer la vapeur. Cela évitera que vos macarons se fissurent. Ouvrez juste quelques secondes, puis refermez.

Si vous remarquez que la chaleur est trop forte (macarons qui brunissent), baissez la température à 140 degrés ou moins. Il faut avoir l'œil et noter pour les prochaines fournées.

Retirez le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four. Laissez les macarons refroidir avant de les décoller.

Faites fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, portez la crème et le miel à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.

Hors du feu, incorporez la crème en trois fois au chocolat, en mélangeant bien pour émulsionner. Ajoutez le beurre et l'arôme de votre choix.

Mixez avec un pied plongeant. Transférez dans une poche à douille et laissez raffermir avant utilisation. Je recommande de laisser à température ambiante pendant 2 à 3 heures.

Assemblez les coques identiques deux par deux. Garnissez la moitié avec la ganache, puis refermez avec la seconde moitié des coques.

Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.