Utilisez 210 g de poudre d’amande et 210 g de sucre glace. Après les avoir mixés et tamisés, vous devez conserver le poids requis pour la recette, c’est-à-dire un tant pour tant (poudre d’amande + sucre glace) de 400 g.

Mixez la poudre d’amande avec le sucre glace par à-coups, en plusieurs fois, pour éviter de chauffer le mélange. Arrêtez le robot 1 à 2 fois pour remuer. La poudre ne doit pas chauffer. Tamisez ensuite dans un bol ou sur une feuille de papier sulfurisé, puis pesez la quantité demandée dans la recette.

Si votre sucre en poudre n'est pas très fin, tamisez-le.

Utilisez des blancs d'œufs clarifiés (séparés des jaunes) 3 à 4 jours à l'avance et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les la veille ou au moins 2 heures avant utilisation pour qu'ils soient à température ambiante.

Personnellement, je clarifie les blancs juste la veille et je ne constate pas de différence.

Pour le sirop, versez 50 ml d'eau dans une petite casserole, puis ajoutez les 200 g de sucre semoule. Insérez le thermomètre dans la casserole pour suivre la température.

Quand le sirop atteint environ 90°C (même si le chef recommande 114°C, il arrive souvent qu’il atteigne 118°C avant que les blancs soient bien montés), commencez à battre les 75 g de blancs d’œufs à basse vitesse dans le bol du robot. Augmentez progressivement la vitesse, et ajoutez les 20 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois, dès que les blancs commencent à mousser.

Quand le sirop approche des 117°C, augmentez la vitesse du robot pour que les blancs soient montés en neige ferme au moment où le sirop atteint 118°C.

Réduisez la vitesse du robot et versez le sirop en filet régulier sur les blancs, en évitant le fouet. Faites-le couler sur le bord du bol pour qu’il s’incorpore progressivement à la meringue.

Augmentez ensuite la vitesse au maximum (vitesse 10 sur un KitchenAid), et fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse légèrement, autour de 40°C,  soit juste un peu plus chaude que la température du doigt.

La meringue doit être lisse, brillante, et former un joli bec d’oiseau. Si vous ne faites qu’une seule couleur, ajoutez le colorant en poudre juste avant d’arrêter le robot pour qu’il s’intègre bien. Sinon, ajoutez le colorant directement dans le tant pour tant.

Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte lisse. Accentuez légèrement la couleur souhaitée, car elle s’estompe à la cuisson.

Versez un peu de meringue sur la pâte d'amande, puis, à l'aide d'une Maryse, mélangez délicatement en effectuant un mouvement de bas en haut, en partant du centre vers les bords, tout en raclant bien les parois du saladier. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et incorporez-la de la même manière, en tournant le saladier.

Macaronnez en écrasant le mélange contre les bords du bol. L'appareil doit former un ruban lorsqu'il tombe de la Maryse. Il ne doit être ni trop liquide ni trop épais. La pâte doit s'écouler doucement en filet, et lorsqu'on fait un trait avec la Maryse dans le bol, elle doit se remettre en place et être lisse et brillante.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille numéro 8. Pocher des petits disques de 2 à 3 cm, selon la taille de macarons que vous souhaitez, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de Silpat ou, de préférence, de feuilles de cuisson en fibre de verre.

Tapotez légèrement la plaque en dessous pour lisser les macarons et éliminer les bulles d'air.

Laissez croûter dans une pièce, loin de l'humidité de la cuisine, pendant 30 minutes à 1 heure. Si vous posez un doigt sur le macaron, il doit rester sec.

Certaines personnes, comme Mercotte, ne laissent pas croûter les macarons à la meringue italienne, mais je préfère suivre les conseils du chef.

Normalement, au bout de 5 à 6 minutes, la collerette apparaît. Ouvrez le four une fois la collerette formée, environ 7 minutes après le début de la cuisson, pour évacuer la vapeur. Cela évitera que vos macarons se fissurent. Ouvrez juste quelques secondes, puis refermez.

Si vous remarquez que la chaleur est trop forte (macarons qui brunissent), baissez la température à 140 °C ou moins. Il faut avoir l'œil et noter pour les prochaines fournées.

Retirez le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four. Laissez les macarons refroidir avant de les décoller.

Faites fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, portez la crème et le miel à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirez du feu.

Hors du feu, incorporez la crème en trois fois au chocolat, en mélangeant bien pour émulsionner. Ajoutez le beurre et l'arôme de votre choix.

Mixez avec un pied plongeant. Transférez dans une poche à douille et laissez raffermir avant utilisation. Je recommande de laisser à température ambiante pendant 2 à 3 heures.

Assemblez les coques identiques deux par deux. Garnissez la moitié avec la ganache, puis refermez avec la seconde moitié des coques.

Placez-les sur un plateau et laissez-les au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant de les transférer dans une boîte hermétique. Il est recommandé d'attendre au minimum jusqu'au lendemain pour les déguster, car les macarons sont bien moelleux et encore meilleurs après 24 heures d'attente.

Conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

J'espère que mes explications vous seront très utiles et que vous ferez de très beaux macarons. Je reste à votre dispositions pour toutes vos questions

Bonne réalisation.