Pandoro Italien, Gâteau Traditionnel de Noël

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Recette de pandoro italien traditionnel, gâteau brioché de Noël moelleux et léger, à la mie fine et délicatement effilochée, parfumé à la vanille.

QUANTITÉ: pandoro

CUISSON55

Type de plat: Boulange

Cuisine: Italienne

Mots-clés: gâteau de noel, pandoro, recette italienne

Auteur: Rachida

Mettre la farine et le sucre dans un bol ou dans le bol du robot.
Délayer la levure fraîche dans la moitié du lait et le jaune d’œuf avec le reste du lait. Verser le tout sur la farine.
Mélanger avec un fouet ou une cuillère, puis battre la pâte avec la main pendant 1 à 2 minutes
Couvrir et laisser lever dans un endroit à l'abri des courants d'air, jusqu’à ce que le levain triple de volume. Cela peut prendre 1 h 30 à 3 heures selon la température.

Réhydrater la levure fraîche dans l’eau prévue pour la première pâte.
Mettre la biga dans le bol du robot, puis ajouter la levure réhydratée, la farine, le sucre, l’œuf et le jaune d’œuf.
Pétrir 5 minutes en vitesse 1.
Poursuivre le pétrissage 10 minutes en vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte commence à s’enrouler autour du crochet.
Ajouter le beurre, puis continuer à pétrir 10 minutes en vitesse 2.
Note : Si la pâte chauffe et atteint 26 °C, arrêter le pétrissage, placer la cuve 10 minutes au congélateur, puis reprendre le pétrissage.
La pâte doit être lisse, se décoller des parois du bol et bien s’enrouler autour du crochet.
Elle doit être très élastique. En faisant le test du voile, on doit pouvoir l’étirer très finement jusqu’à voir les doigts à travers, sans qu’elle ne se déchire.
Rassembler la pâte en une boule lisse et filmer le bol du robot.
Couvrir d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce qu’elle triple de volume. Le temps de pousse est de 4 h plus ou moins selon la température ambiante. Se fier avant tout au volume, la pâte doit tripler.
Astuce pour pousse en hiver :
Placer le bol dans le four éteint avec un bol d’eau bouillante posé en bas du four.
Si la pousse tarde, remplacer l’eau refroidie par de l’eau bouillante. Cela permet de créer une chambre de pousse maison.

Une fois que la pâte a triplé de volume, placer le bol au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes pour refroidir la pâte.
Sortir la pâte du réfrigérateur, ajouter dessus la farine (100 g), puis pétrir 5 minutes en vitesse 1 pour introduire la farine.
Incorporer ensuite le sucre et continuer à pétrir 5 minutes, toujours en vitesse 1.
Ajouter le beurre et pétrir 5 minutes en vitesse 2.
Ajouter l’œuf, puis continuer à pétrir 7 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
Ajouter la vanille et le sel, puis poursuivre le pétrissage en vitesse 2 pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, qui se décolle des parois du bol et s’enroule autour du crochet.
Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. La replier sur elle-même 3 à 4 fois, en ramenant les bords vers le centre. Retourner ensuite la pâte et former une boule bien lisse en la serrant bien. Laisser reposer 20 minutes à découvert.
Beurrer généreusement le moule à pandoro de 1 kg. Rebouler la pâte en la serrant bien, puis la placer dans le moule.
Couvrir le moule avec un film plastique, sans le serrer, et laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte arrive presque au bord du moule. J'ai placé le moule dans le four éteint et laissé lever toute la nuit.
Vers la fin de la pousse, retirer délicatement le film plastique afin qu’il ne colle pas à la pâte.

Préchauffer le four à 170 °C, en chaleur statique.
Enfourner le pandoro et cuire environ 55 minutes.
Vérifier la cuisson au bout de 45 minutes : le pandoro doit être bien doré et une brochette piquée au centre doit ressortir propre.
Note : Le dessus du pandoro a tendance à dorer assez rapidement. Surveiller la cuisson dès 20 minutes et couvrir avec une feuille de papier aluminium si nécessaire.
À la sortie du four, laisser reposer 25 minutes, puis démouler sur une grille.
Couvrir d’un torchon et laisser refroidir complètement avant de le servir, saupoudré généreusement de sucre glace. Vous pouvez aussi le trancher en disque et le garnir de chantilly mascarpone.