Mettre la farine, le beurre froid coupé en dés, le sucre et le sel dans le bol du robot hachoir et mixer par impulsions jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Délayer l’œuf avec les deux tiers de l’eau et le vinaigre, verser dans le robot et mixer par impulsions jusqu’à ce que la pâte commence simplement à s’agglomérer sans former une boule.

Placer la pâte sur le plan de travail et la fraser une à deux fois. L’écraser avec la paume de la main et la pousser vers l'avant, la rabattre et répéter, puis la rassembler en boule. L’aplatir légèrement en disque et l’envelopper dans du film alimentaire.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures pour permettre au gluten de se détendre et éviter que la pâte ne s’affaisse à la cuisson ou ne se rétracte lorsqu’on l’étale.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser sur le plan de travail légèrement fariné. Fariner également le dessus de la pâte si elle commence à coller au rouleau.

Étaler la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur en la tournant régulièrement d’un quart de tour pour obtenir un disque uniforme.

Former un disque plus grand que le diamètre du moule, en tenant compte de sa hauteur et d’une marge si vous souhaitez réaliser une bordure plus épaisse à pincer.

Plier la pâte en deux et la déposer au centre du moule, puis la déplier délicatement pour la positionner sans la déchirer.

Plaquer la pâte contre les parois et le fond du moule, en veillant à éliminer les bulles d’air ou les plis.

Couper l’excédent de pâte à ras du moule pour un fond classique ou laisser dépasser environ 2 cm. Replier cet excédent sur lui‑même vers l’intérieur du moule pour former une bordure légèrement plus épaisse.

Piquer le fond et les côtés de la pâte avec une fourchette, puis placer le moule quelques minutes au réfrigérateur ou au congélateur pour raffermir la pâte avant la cuisson.

Préchauffer le four à 190 °C en chaleur statique.

Déposer un papier cuisson froissé sur la pâte. Il épousera ainsi mieux la forme du moule. Ajouter ensuite des poids de cuisson, des pois chiches, du riz ou toute autre légumineuse.

Enfourner environ 20 minutes. Les bords doivent commencer à dorer légèrement. Retirer délicatement les poids avec le papier sulfurisé. Remettre la pâte au four et terminer la cuisson. Cuire jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée, ou entièrement selon la garniture et si vous souhaitez une pâte bien cuite à cœur et très croustillante.

La cuisson complète prends 50 minutes à peu près.

Dorer légèrement le fond et les bords environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. Badigeonner avec un jaune d’œuf mélangé à quelques gouttes de lait. Cela protégera la pâte de l’humidité des garnitures et donner de la brillance à la bordure si vous en réalisez une.