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recette pâte feuilletée

Pâte feuilletée maison / pas à pas en images

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La recette de la pâte feuilletée maison pas à pas en images pour un superbe feuilletage. Elle vous serviras pour toutes vos pâtisseries, millefeuilles, st honoré, chaussons etc...
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Type de plat: Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS 

Pour la détrempe :

  • 500 g farine
  • 50 g beurre mou
  • 1 cuillère à café sel
  • 300 ml à peu près d'eau froide
  • 1 cuillère à café de vinaigre facultatif

Pour le tourage :

  • 350 g de beurre à plus de 82 % de MG comme la marque Président par exemple. Si vous en trouvez prenez du beurre spécial feuilletage ou à défaut de la margarine spécial feuilletage qui vous facilitera le tourage. Le beurre Charente poitou, Isigny ou deux -sèvres avec la mention AOP est également très bien.

PRÉPARATION

Préparer le beurre de tourage

  • Je vous conseilles de regarder les étapes en images dans l'article pour plus de clarté.
  • Faites un petit carré avec le beurre, d'environ 2 cm d'épaisseur, qui pourra s'insérer au centre de votre détrempe découpée en croix. Tapotez-le avec un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Placez le beurre au centre d'une feuille de papier sulfurisé, puis pliez la feuille dessus pour former un carré. Aplatissez le beurre afin de former un carré d'environ 2 cm d'épaisseur.
  • Vous obtenez ainsi un carré de beurre prêt pour le tourage. J'ai utilisé un sachet de congélation, qui fonctionne aussi bien que le papier sulfurisé.

La détrempe :

  • Sabler grossièrement le beurre ( 50 g ) avec la farine et le sel avec le bout des doigts. Vous pouvez utiliser un robot avec la feuille.
  • Ajoutez petit à petit l'eau froide, en mélangeant délicatement sans pétrir, jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
  • La quantité d'eau varie selon l'absorption de la farine. Pour ma part, il m'en est resté environ 2 cuillères à soupe (27 ml).
  • Former une boule sans pétrir la pâte. La lisser légèrement sur le plan de travail. Ne pas pétrir afin d'éviter que la pâte devienne élastique.
  • Edit: Vous pouvez légèrement fraser la pâte sur le plan de travail pour bien la lisser.
  • Entailler la boule en croix sans arriver au fond avec le couteau ( on fait juste une belle entaille en croix )
  • Filmer la détrempe et la placer au réfrigérateur avec le beurre pendant 30 minutes. Le beurre ne doit pas être dur, mais pas trop mou non plus. Il doit avoir la même fermeté que la détrempe.
  • Après le temps de repos, sortir la détrempe et le beurre du réfrigérateur et poser la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné.
  • Aplatir doucement les quatre coins avec la paume de la main pour les étirer un peu.  Ensuite, abaisser les coins avec le rouleau pour former une croix, en veillant à laisser le centre légèrement plus épais.
    Placer le carré de beurre au centre.
  • Si vous voyez que les coins ne couvrent pas bien le beurre, étalez-les encore un peu. Replier le coin de gauche sur le beurre, puis rabattre le coin du bas dessus.
  • Rabattre le coin de droite dessus, puis rabattre le coin en face de vous (celui du haut) sur le tout. Faire un quart de tour à ce paquet.
  • Appuyer avec le rouleau sur le côté du bas et le côté du haut pour éviter que le beurre ne s’échappe lorsque vous l’étendrez au rouleau.
    Étaler la pâte en un long rectangle d'environ 8 mm d'épaisseur.
  • Plier en trois pour faire un tour simple à la pâte : ramener le côté du haut au centre, puis rabattre le côté du bas dessus.
    Vous venez de réaliser le 1er tour. Marquez avec votre doigt pour vous souvenir du nombre de tours.
  • Faites un quart de tour au pâton dans le sens des aiguilles d'une montre (90°). L'ouverture du pâton doit être à votre droite. Filmez et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • On appelle cette ouverture "la clé".
  • On a tourné le pâton d'un quart de tour avant de le mettre au réfrigérateur, sinon il faut le faire maintenant après l'avoir sorti du réfrigérateur.
    Étaler en rectangle dans le sens de la flèche de la 1ère image ci-dessous.
  • Note : Le rectangle doit toujours avoir une épaisseur d'environ 8 mm. Lorsque vous étalez, ne faites pas glisser le rouleau en dehors du rectangle. Travaillez toujours sur la pâte feuilletée en roulant le rouleau devant et en arrière.
  • Plier en trois pour faire le 2ème tour. Ramener le côté du haut au centre, puis rabattre le côté du bas dessus.
    Vous venez de faire 2 tours à la pâte. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes ou plus si vous constatez que la pâte et le beurre collent.
  • Marquer avec votre doigt pour vous rappeler le nombre de tours réalisés. Avant de commencer un autre tour, faites toujours un quart de tour au pâton. L'ouverture doit toujours être à votre droite.
  • Réaliser le 3ème tour. Plier le côté du haut vers le centre, puis rabattre le côté du bas dessus.
    Après le 3ème tour, filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Faire le 4ème tour en pliant la pâte en trois : plier le côté du haut au centre, puis rabattre celui du bas dessus. Filmer la pâte après ce 4ème tour et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures, ou jusqu'au lendemain. Le lendemain, donner un 5ème tour simple.
  • Filmer la pâte, puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Faire le 6ème tour simple, puis mettre la pâte au frais jusqu'au moment de l'utilisation. Laisser au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de l'utiliser.
  • Voilà, votre pâte feuilletée est prête !
  • Maintenant que la pâte feuilletée maison n'a plus de secret pour vous, vous avez l'embarras du choix de recettes en version sucré au salé : chaussons salés, tartes, mille feuilles, galettes, vol-au-vent ,chaussons aux pommes etc... A vous de jouer
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