• Je vous conseille de lire tous mes conseils donnés dans l'articles ainsi que de voir le pas à pas en image.

La garniture de crème pâtissière

• (vous pouvez la préparer la veille)
• Dans une casserole, faites chauffer le lait avec un peu de sucre (pris de la totalité ) à feu moyen avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée(si vous utilisez une gousse) ou du sucre vanillé.
• Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez la maïzena et la farine tamisée. Mélangez pour obtenir une pâte lisse sans trop fouetter.
• Lorsque le lait est chaud (sans le faire bouillir), versez-le progressivement sur le mélange d'œufs, en remuant constamment pour éviter que les œufs ne cuisent.
• Si vous avez utilisé une gousse de vanille, retirez-la.
• Versez le mélange dans la casserole et remettez-le sur le feu. Faire épaissir sur feu doux tout en continuant de remuer constamment au fouet.

  La crème va épaissir petit à petit. La retirer du feu quand des bulles commencent à éclater à la surface.
• Hors du feu , ajouter le beurre et bien fouetter jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
• Étaler la crème pâtissière dans un plat assez large couvert de film alimentaire et la filmer au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme en surface.
• La disposer au réfrigérateur pour la faire refroidir.

Préparer la pâte des boules de Berlin

• Dans le bol du robot (genre Kitchenaid), verser le sel puis la farine tamisée dessus pour éviter que le sel ne soit en contact avec la levure. Ajouter le sucre, la levure boulangère émiettée , les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier et les 3/4 du lait.
• Pétrir en vitesse 1 pendant 5 min en ajoutant le reste du lait pour obtenir une pâte bien homogène. Vous pouvez avoir besoin d’en mettre plus ou moins que les 170 ml selon l’absorption de la farine. La pâte doit se détacher des parois du bol et former une boule souple.
• Ajoutez le beurre en 3 fois tout en continuant de pétrir pendant 5 min supplémentaires en vitesse 1. Si le beurre a du mal à s’incorporer à la pâte, racler les parois du bol et donner 2 à 3 coups avec un le coupe pâte ou la main.
• Continuer de pétrir encore 5 min en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique et s’enroule autour du crochet.
• La renverser sur le plat de travail et la travailler pendant 2 minutes pour la lisser davantage. Former une boule bien lisse.
• Placer la boule de pâte dans bol et filmer avec du film alimentaire. Couvrir d'un linge propre et éventuellement d’une couverture par temps froid.
• Laisser lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cela peut prendre 1h 30 à 2 h voir plus selon la température ambiante.
• Au bout de ce temps de pousse, dégazer la pâte en appuyant dessus avec la main pour rompre l’air emprisonné.
• La renverser sur le plan de travail et la pétrir brièvement pour former un long pâton.
• Découper des morceaux de 60 g chacun avec un coupe pâte. Vous obtiendrez 15 boules.
• Bouler chaque pâton en boule et les déposer sur un petit carré de papier sulfurisé ou un torchon de cuisine légèrement fariné au dessus d’une plaque de cuisson.

  Je vous conseilles les petits carrés de papier qui sont très pratique pour déplacer les beignets sans les déformer.
• Au fur et à mesure, aplatissez les boules une première fois avec la paume de la main ou à l'aide du fond d'un moule à tartelette. Avant d'aplatir, déposez un carré de papier sulfurisé sur le dessus pour éviter que la pâte ne colle à votre main ou au moule.
• Attendre 1 minute pour que la pâte se détende car elle a tendance à se rétracter (signe d’un bon pétrissage qui a activé le gluten ) et réaplatissez pour obtenir des disque de 6 cm à peu près. (voir les images dans l'article)
• Couvrir d’un linge propre et laisser lever jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. Cela prend en général environ 30 min à partir de la dernière boule formée et aplatie.

La cuisson (friture)

• Chauffer l'huile à 170°C dans une grande casserole ou un faitout (24 cm ici). Une fois la température atteinte, baisser le feu à faible pour maintenir la température entre 155°C et 170°C.

  Déposer les disques de pâte un après l’autre dans l’huile. J’en mets 4 à la fois , pas plus pour ne pas refroidir l’huile.
• Retirer les bouts de papier dès qu’ils se détachent (15 secondes)
• Laisser cuire lentement pendant 2 minutes à peu près, jusqu’à ce que la face du dessous ait pris une belle couleur dorée puis les retourner.
• Laisser le beignet flotter et n’appuyez pas dessus pour l’immerger dans l’huile sinon vous n’aurez pas la ligne blanche qui entoure la boule de Berlin.
• Laisser dorer l’autre face pendant 2 minutes et retirer les boules à l’aide d’une écumoire ou araignée de cuisine.
• Déposer sur une plaque couverte de papier absorbant et continuer de frire le reste des beignets.
• Rouler dans du sucre semoule au fur et à mesure pendant que les beignets sont encore chauds. Le sucre adhérera mieux. Si vous prévoyez de couper les beignets en deux pour les garnir généreusement de crème pâtissière, vous pouvez zapper cette étape.
• Déposer sur une plaque et laisser tiédir ou refroidir complètement avant de garnir.
• Bien fouetter la crème pâtissière pour la lisser et la mettre en poche avec une douille spéciale fourrage .
• Faites une petite entaille avec un couteau sur la bande blanche du beignet et fourrer de crème pâtissière ou autre garniture de votre choix, confiture ou pâte à tartiner.
• Vous pouvez aussi couper chaque boule de Berlin en deux et garnir de crème pâtissière . Utiliser dans ce cas une douille cannelée pour un joli rendu. Refermer les boules et saupoudrer généreusement de sucre glace.
• Les ranger sur un plat de service et servir pour déguster.