Dans le bol du robot équipé de la feuille (K), crémer le beurre avec le sucre glace tamisé.

Ajouter le sel, les graines de la gousse de vanille, puis la poudre d’amandes et mélanger. Racler régulièrement les parois et le fond du bol avec une spatule.

Ajouter l’œuf, mélanger légèrement à la spatule, puis amalgamer le tout au robot.

Incorporer la farine tamisée, puis mélanger brièvement, sans pétrir ni chercher à former une boule. Il est important de ne pas trop travailler la pâte afin d’éviter qu’elle ne devienne élastique.

Arrêter dès que la farine est incorporée.

Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2 ou 3 mouvements de va-et-vient pour bien amalgamer le tout.

⚠️ Attention : ne travaillez pas trop la pâte afin de ne pas activer le réseau glutineux. Sinon, la pâte deviendrait trop élastique, ce qui provoquerait un affaissement des bords à la cuisson.

Rassembler la pâte en boule, puis la diviser en deux parts.

Dans un robot coupe équipé d’une lame, sabler tous les ingrédients sauf l’œuf. Le beurre doit être froid, mais pas dur.

Faire tourner le robot par à-coups pour sabler le mélange.

Ajouter l’œuf et faire tourner brièvement pour amalgamer le tout.

Verser sur le plan de travail, fraiser comme pour la pâte sucrée par crémage, puis rassembler en boule.

Diviser en deux pâtons, les aplatir légèrement et les filmer. Réfrigérer au minimum 2 heures avant de les utiliser.

Sortir la pâte du réfrigérateur, la laisser s’assouplir légèrement, puis l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Étaler sur une épaisseur de 3 mm pour le fond de tarte. Essayez de fleurer (fariner) le moins possible. Utiliser des réglettes de 3 mm pour contrôler l’épaisseur de la pâte.

Repasser la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Découper ensuite un disque d’un centimètre plus petit que votre cercle.

Par exemple, pour un cercle à tarte de 20 cm, découper un disque de pâte de 19 cm.

Retravailler les chutes, puis abaisser de nouveau sur une épaisseur de 2 mm si vous souhaitez des bords assez fins.

Raffermir légèrement la pâte, puis détailler des bandes qui feront la circonférence du cercle.

Pour un cercle de 21 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, il faut une longueur de 63 cm, en bandes de 2,5 cm de largeur, réparties sur 2 ou 3 bandes.

Mettre au réfrigérateur pour bien raffermir les bandes.

Beurrer le cercle et le poser sur la plaque perforée recouverte de la toile Silpain.

Positionner les bandes contre les parois du cercle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.

Humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles. Ne pas les superposer, mais simplement les placer l’une à côté de l’autre et les presser pour bien les souder.

Humidifier les bords du disque de pâte, puis le positionner au milieu du cercle.

Pousser du centre vers les bords pour faire adhérer le disque aux bordures. Réfrigérer pour raffermir la pâte si elle devient collante.

Passer le doigt sur les côtés pour bien faire adhérer les bandes, sans laisser de marque, d’où l’utilité d’une pâte bien ferme.

Araser (couper à ras) l’excédent de pâte qui dépasse avec un couteau d’office, de l’intérieur vers l’extérieur. Pour obtenir une coupe bien nette, la pâte doit être ferme.

Une fois le cercle foncé, laisser la pâte reposer au minimum 2 heures au réfrigérateur. Si vous avez le temps, vous pouvez la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur avant la cuisson. Dans les deux cas, placer ensuite la pâte 1 heure au congélateur avant de l’enfourner.

Avec ce temps de repos, les bords restent bien en place et ne bougent pas à la cuisson.

Préchauffer le four à 150 -160 °C en chaleur ventilée ou à 170 °C en chaleur statique.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes si vous comptez passer une dorure sur le fond de tarte pour l’imperméabiliser et lui donner une belle dorure brillante. Sinon, poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes, jusqu’à obtenir un fond de tarte bien doré.

Retirer du four, retirer le cercle et laisser tiédir.

Enlever les éventuelles irrégularités avec le dos d’une passoire ou d’un tamis. Je préfère utiliser une passoire ou un tamis, car ils sont plus doux qu’une râpe, beaucoup plus rugueuse.

Mélanger l’œuf et la crème puis, à l’aide d’un pinceau, en enduire le fond et les côtés de la tarte. La dorure imperméabilise le fond de tarte et lui donne une jolie couleur lustrée et bien dorée.

Passer le pinceau plusieurs fois pour éliminer les éventuelles coulures. Enfourner pendant environ 8 minutes, jusqu’à obtenir la coloration souhaitée.

Voilà votre fond de tarte prêt, bien doré à l’extérieur comme à cœur. Laissez-le bien refroidir avant de le garnir.