Recette du flan pâtissier à la vanille ( flan parisien )
Recette du flan pâtissier à la vanille maison, très crémeux et onctueux, avec une pâte croustillante au bon goût de beurre. Une recette facile pour réussir un flan épais et savoureux, à la découpe parfaite.
QUANTITÉ:10 parts
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Matériel
INGRÉDIENTS
- pour moule amovible de 24 cm sur 6 cm
La pâte brisée sucrée
- 300 g farine
- 150 g beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 ml d'eau froide
- 1/2 cuillère à café sel
- 24 g sucre
Le flan vanille
- 750 ml lait entier
- 750 ml crème liquide à plus de 30 % de MG
- 2 oeufs
- 5 jaunes d'oeufs
- 280 g de sucre
- 3 gousses de vanille
- 3 cuillère à café vanille liquide
- 150 g maïzena
PRÉPARATION
La Pâte brisée sucrée
- Vous pouvez sabler la pâte à la main, au robot coupe ou dans un robot pâtissier de type KitchenAid muni de l’accessoire feuille (K).
- Mettre la farine, le beurre, le sel et le sucre dans le bol du robot. Sabler le tout jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec de gros grains. Arrêter dès que le beurre et la farine sont bien sablés.
- Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau. Faire tourner le robot et arrêter dès que la pâte est homogène, sans trop la travailler.
- Verser la pâte sur le plan de travail et la fraiser (l’écraser avec la paume de la main en la poussant devant soi) en un ou deux mouvements pour l’homogénéiser et la lisser.
- Rassembler la pâte en boule. L’aplatir légèrement, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Vous pouvez aussi la préparer la veille.
Fonçage du moule
- Beurrer un moule à fond amovible. Vous pouvez aussi chemiser le fond avec un disque de papier sulfurisé, mais ce n’est pas indispensable.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser quelques minutes à température ambiante pour qu’elle s’assouplisse et soit plus facile à étaler.
- Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ou sur une feuille de papier sulfurisé, en une abaisse d’environ 4 mm d’épaisseur, suffisamment grande pour foncer le moule. Fleurer de temps en temps avec un peu de farine si nécessaire pour éviter qu’elle ne colle.
- Déposer l’abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la laisser raffermir quelques minutes au réfrigérateur, ce qui facilitera le fonçage.
- Déposer la pâte dans le moule, puis bien l’ajuster au fond et aux parois en détendant les plis au fur et à mesure.
- Si la pâte devient collante, la placer quelques minutes au réfrigérateur pour la raffermir. Elle doit être suffisamment ferme pour que les doigts ne laissent pas de traces lors du fonçage.
- Laisser le moule foncé au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, ou le placer au congélateur jusqu’à ce que la pâte soit bien dure. Pour ma part, je l’ai laissé une nuit au congélateur et j’ai préparé l’appareil à flan le lendemain.
L'appareil à flan crémeux à la vanille
- Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines. Si vos gousses sont bien dodues, deux suffiront, surtout vu leur prix !
- Mettre les graines et les gousses de vanille dans une casserole avec le lait et la crème.
- Chauffer sans faire bouillir. Retirer du feu dès que le mélange est chaud, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.
- Une fois le lait infusé, blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre. Ajouter la vanille liquide, puis la Maïzena et bien mélanger.
- Porter le mélange de lait et de crème à ébullition.
- Verser progressivement le mélange chaud sur la préparation aux œufs, à travers une passoire pour retirer les gousses de vanille, tout en fouettant. Procéder rapidement, car la préparation épaissit vite. Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur feu moyen.
- Fouetter vigoureusement en raclant bien le fond de la casserole pour éviter que la crème n’accroche. Retirer du feu dès qu’elle est suffisamment épaisse, sans la laisser devenir trop compacte.
- Fouetter une dernière fois, puis verser la crème dans un plat assez large pour qu’elle refroidisse rapidement. Filmer au contact et placer au réfrigérateur.
Cuisson du flan Pâtissier
- Pendant que la crème refroidit, préchauffer le four à 200 °C.
- Lorsque la crème est refroidie ou encore tiède, la fouetter à nouveau pour la lisser. Sortir le moule du congélateur et le remplir avec l’appareil à flan. Bien lisser le dessus.
- J'ai pris un moule un peu grand mais normalement le crème doit atteindre presque le bord de la pâte.
- Enfourner pendant environ 20 minutes à 200 °C, puis 30 minutes à 180 °C. Les temps de cuisson sont indicatifs et peuvent varier selon les fours. Le flan est cuit lorsque les bords sont pris et que le centre reste encore légèrement tremblotant.
- Si le dessus dore trop rapidement avant la fin de la cuisson, le couvrir d’une feuille de papier aluminium pour éviter qu’il ne brunisse trop. Le flan se raffermira en refroidissant.
- Retirer le flan du four et le laisser refroidir. Il se raffermira en refroidissant.
- Le flan va légèrement retomber en refroidissant. Dès qu’il se tient bien, retirer le fond du moule et le laisser tiédir avant de le placer au réfrigérateur.
- Laisser le flan au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, ou jusqu’au lendemain, avant de le démouler complètement et de le déguster. Vous pouvez aussi le laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.