Laver soigneusement les oranges puis les essuyer.

Inciser la peau de chaque orange en 3 ou 4 quartiers, puis retirer délicatement les peaux en passant le doigt dessous.

Couper chaque écorce d’orange en lamelles de 6 à 8 cm de long et d’environ 1/2 cm de large.

Garder la chair pour faire une salade  ou un jus.

Dans une grande casserole, couvrir les écorces d’orange d’eau froide puis porter à ébullition. À partir de l’ébullition, compter 5 minutes, puis égoutter et rincer. Cette étape sera répétée deux fois.

Remettre une troisième et dernière fois les écorces d’orange dans la casserole, les recouvrir d’eau froide puis porter à ébullition. Compter encore 5 minutes à partir de l’ébullition, puis égoutter.

Dans la même casserole, mélanger l’eau et le sucre puis porter à ébullition à feu moyen.

À l’ébullition, ajouter les orangettes et compter 5 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Éteindre le feu, couvrir et laisser refroidir complètement, jusqu’au lendemain de préférence. Vous pouvez poursuivre les étapes le jour même. Les orangettes vont absorber le sirop petit à petit, ce qui les rend translucides.

Le lendemain, porter de nouveau le sirop avec les orangettes à ébullition. Compter 5 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Éteindre le feu et laisser refroidir complètement. S'arrêter à cette étape si le sucre a bien réduit.

Pour la troisième et dernière cuisson, porter à ébullition puis poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le sirop soit réduit et couvre à peine les orangettes (image 5 dans la photo ci-dessous). Attention à ne pas trop le réduire, car il risque de devenir trop collant ou de caraméliser. Les écorces doivent devenir translucides. Éteindre le feu et laisser tiédir.

Retirer les orangettes du sirop et les déposer sur une grille. Laisser bien égoutter jusqu’au lendemain.

Le lendemain, les enrober de chocolat.

Faire fondre le chocolat noir doucement au bain marie ou au micro ondes jusqu’à 50°C. Retirer du feu, puis laisser redescendre la température du chocolat à 34°C, en remuant de temps en temps.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo et bien mélanger afin de le faire fondre complètement.

Laisser ensuite redescendre le chocolat à 31 à 32°C, température idéale de travail pour le chocolat noir.

Vous pouvez soit tremper uniquement la moitié des lamelles, soit enrober entièrement les orangettes, selon le rendu souhaité. Je fais les deux.

Pour un enrobage complet, plonger les orangettes une à une dans le chocolat fondu. Les retirer à l’aide d’une fourchette à chocolat, d’une pince ou d’une fourchette de cuisine.

Laisser le chocolat cristalliser environ 20 minutes à température ambiante.