Recette Pavlova aux fruits rouges facile et inratable
Recette facile et inratable de pavlova aux fruits rouges, à la meringue bien blanche, croustillante à l’extérieur et moelleuse à cœur, garnie d’une chantilly mascarpone aérienne.
QUANTITÉ:8 parts
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INGRÉDIENTS
la meringue à pavlova
Pour une Pavlova de 22 cm
- 150 g blancs d'oeufs à température ambiante
- 240 g sucre fin
- 10 g jus de citron
- 12 g maïzena
La chantilly mascarpone
- 300 g crème liquide à 30% de MG bien froide
- 60 g mascarpone
- 35 g sucre
- 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé à déduire du poids de sucre indiqué.
Les fruits rouges pour la garniture
- 400 g fruits rouges au choix framboises-myrtilles-fraises-mûres
- Quelques feuilles de menthe
- 10 cl coulis de fraises et framboises mixés ensemble et passés au chinois pour remplir des pipettes (facultatif)
- 1 cuillère à café vanille en poudre facultatif
- Feuilles d'or facultatif
- Quelques petites meringues facultatif
Le confit de framboises
- Il est facultatif
- 150 g coulis de framboises ou un mélange framboises et fraises
- 4 g pectine NH
- 24 g sucre
PRÉPARATION
La meringue à pavlova
- De préférence, préparer la coque de la pavlova la veille et la garnir quelques heures avant la dégustation.
- Verser les blancs d’œufs et le sucre dans le bol du robot pâtissier avec le fouet (tamiser le sucre au préalable s’il n’est pas suffisamment fin).
- Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une meringue ferme qui forme un bec d’oiseau. Cela prend une dizaine de minutes.
- Ajouter le jus de citron et fouetter pendant 1 minute.
- Ajouter la Maïzena tamisée, puis fouetter encore 1 minute pour bien l’incorporer.
- Tracer un cercle de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé pour vous aider à former la pavlova.
- Retourner la feuille sur une plaque de cuisson perforée de préférence et la fixer aux quatre coins avec un peu de meringue.
- Remplir une grande poche à douille munie d’une douille ronde de 15 mm avec la meringue.
- Pocher des boules de meringue sur le tracé du cercle, en les faisant légèrement dépasser vers l’extérieur, puis tirer la meringue vers l’intérieur du cercle.
- Pocher une deuxième rangée de boules en quinconce, en plaçant la douille dans le creux entre deux boules de la rangée inférieure. Répéter le même geste en tirant la meringue vers l’intérieur.
- Remplir le centre pour former le fond, en remontant jusqu’à la hauteur des pointes des boules, puis lisser la surface avec le dos d’une cuillère
- Utiliser le reste de la meringue pour réaliser des mini-pavlovas de la forme que vous voulez ou, comme ici, des petites meringues pour décorer la pavlova ou des entremets.
- Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse de 12 mm avec le reste de la meringue. Pocher de petites boules en tenant la poche à la verticale et en la remontant pour former une petite pointe.
vous pouvez aussi mettre tous les ingrédients dans le bol dès le début et monter la meringue en une seule fois. Cette méthode fonctionne parfaitement aussi. Toutefois, je trouve que l’ajout du jus de citron et de la Maïzena en fin de préparation améliore légèrement la tenue de la meringue au pochage.
Cuisson de la meringue
- Préchauffer le four à 100 °C en chaleur tournante.
- Enfourner la pavlova pour 1 h 30 à 1 h 50 environ, selon votre four et l’épaisseur de la meringue. Les petites meringues décoratives sècheront plus rapidement.
- Si vous n’avez pas de four à chaleur tournante, vous pouvez utiliser la chaleur statique (haut et bas), en ouvrant le four toutes les 20 minutes ou en laissant la porte légèrement entrouverte pour évacuer la vapeur.
- Vérifier la cuisson : la meringue doit être bien sèche, sans prendre de coloration. Après refroidissement, elle se détache facilement du papier cuisson.
- Une fois la meringue bien sèche, sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement avant de retirer délicatement la pavlova du papier cuisson.
- La conserver jusqu’au lendemain, soit sous un torchon propre dans un endroit sec, à l’air libre, soit dans une boîte hermétique.
Le confit de framboises
- Préparez-le la veille pour qu’il ait le temps de refroidir et de prendre au réfrigérateur avant le montage de la pavlova.
- Mélanger le sucre et la pectine NH.
- Chauffer un peu la purée de framboises dans une casserole.
- Verser progressivement le mélange sucre-pectine tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
- Porter à ébullition et maintenir celle-ci pendant 1 à 2 minutes en mélangeant constamment.
- Retirer du feu, verser le confit dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Conseil : vous pouvez préparer le confit plusieurs jours à l’avance et le conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, ou le congeler pour une utilisation ultérieure. Avant de l’utiliser, le lisser au fouet ou à la spatule pour lui redonner une texture homogène.
La chantilly au mascarpone
- À préparer juste avant le montage de la pavlova
- Verser la crème liquide entière bien froide, le mascarpone, le sucre et les grains de la gousse de vanille dans un saladier ou dans le bol du robot pâtissier muni du fouet.
- Fouetter à vitesse moyenne. Augmenter progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme et aérienne. Attention à ne pas trop la fouetter.
- Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 mm ou de la douille de votre choix avec la chantilly au mascarpone.
- Utiliser immédiatement.
Montage de la pavlova
- Pocher la chantilly sur la pavlova pour former un dernier étage de boules en quinconce, de la même manière que pour le pochage de la meringue.
- Garnir le fond de la pavlova avec une première couche de chantilly et lisser la surface.
- Répartir le confit de framboises par-dessus et lisser. Si vous n’utilisez pas de confit, répartir quelques fruits rouges au centre.
- Pocher le reste de la chantilly pour recouvrir le confit ou les fruits, puis lisser délicatement.
- Disposer harmonieusement les fruits rouges sur le dessus.
- Décorer avec les petites meringues, quelques feuilles de menthe, quelques touches de feuille d’or et des pipettes remplies de coulis de framboises (quelques framboises mixées puis passées au chinois pour retirer les pépins).
- Saupoudrer un peu de poudre de vanille sur la chantilly. Vous pouvez décorer selon votre goût.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.