Une fois le levain prêt, ajoutez dessus les 375 g de farine restants, le reste de sucre, le beurre à température ambiante, l'œuf, le zeste de citron, la cannelle, et éventuellement les "4 épices".
Pétrissez à vitesse 1 pendant 4 minutes, puis à vitesse 2 pendant 10 minutes. Si vous pétrissez à la main, comptez le même temps. Vous devez obtenir une pâte souple, non collante et qui se décolle parfaitement des bords du bol.
Pendant le pétrissage, égouttez bien les raisins secs et les canneberges, puis mélangez-les avec les autres fruits secs et les fruits confits.
Ajoutez-les à la pâte et pétrissez pendant 1 minute pour bien les incorporer.
Note : Après avoir testé l'ajout du mélange de fruits secs et confits avant et après la pousse, il s'avère que les ajouter après la pousse permet d'éviter que la pâte se déchire en surface. Cependant rien de bien grave comme vous pouvez le voir sur les photos. Adoptez ce qui vous plait.
Renversez la pâte sur le plan de travail et aplatissez-la en un carré avec la paume de la main. Vérifiez que les fruits secs sont bien répartis. Si ce n’est pas le cas, pliez et étalez la pâte plusieurs fois jusqu’à ce que les fruits soient uniformément répartis. Rassemblez ensuite la pâte en boule.
Déposez la pâte dans le bol puis couvrez-le avec du film alimentaire et un torchon.
Laissez lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 1 h 30 ou plus, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Note : Par temps froid, placez le bol dans un four préchauffé à 30°C et éteint, ou placez un bol d’eau chaude en bas du four.