Vous pouvez la préparer la veille, bien la filmer et la laisser au réfrigérateur .
Préchauffer le four à 180°C en chaleur normale
Beurrer un moule et chemiser le fond et les côtés d’une bande de papier sulfurisé .
Tamiser la farine et le cacao avec la levure et mélanger avec un fouet
Mettre les oeufs ,le sucre vanille et le sucre dans un grand cul de poule car l'appareil va tripler de volume.
Mettre un peu d'eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie. Le fond du bol qui contient les oeufs et le sucre doit toucher l'eau mais l'eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule. Placer dessus le cul de poule contenant les oeufs et le sucre.
Fouetter pendant 15 min ,voir plus selon la puissance de votre batteur. L'appareil doit tripler de volume ,blanchir et devenir très onctueux. Le fouet laisse des vagues. ⚠️ Vérifier la température du sabayon (oeufs et sucre montés). Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon retirer du bain-marie.
Retirer du bain-marie. Le sabayon doit être froid sinon continuer de le fouetter en dehors du bain-marie,pour le refroidir.
Incorporer le mélange de farine ,cacao et la levure en 4 ou 5 fois. Travailler délicatement de bas en haut sans fouetter pour ne pas faire retomber le mélange. Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 min ,un peu plus ou un peu moins selon les fours.
Vérifier la cuisson au 3/4 du temps de la cuisson .
À la fin de la cuisson ,vérifier avec une brochette piquée au coeur de la génoise. La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte. Laisser la génoise cuite ,5 min dans le four éteint ,porte entrebaillée.
Démouler la génoise sur une grille et la laisser refroidir avant de la couper en 3 disques.