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recettes macarons

Macarons-la meilleure recette

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Type de plat: Dessert, Gâteaux, Goûter
Cuisine: Française
keyword: macaron
Portions: 40
Auteur: Rachida

Ingrédients

Pour 40 macarons à peu prés

  • 200 g de poudre d amande
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de sucre en poudre sucre semoule
  • 2 fois 75 g de blancs d 'oeufs
  • 50 ml d'eau
  • 20 g de sucre pour serrer les blancs en neige avant d'incorporer le sirop
  • colorant en poudre hydrosoluble

La ganache pour à peu près 20 macarons

  • 150 g de chocolat blanc en pistoles de préférence
  • 75 ml de crème
  • 8 g de miel
  • 10 g de beurre
  • arôme au choix le mien est coloré selon le goût

Instructions

Réaliser le tant pour tant

  • Utiliser 210 g de poudre d'amande et 210 g de sucre glace. Il faut garder après avoir moulu et tamisé ,le poids de la recette. C'est à dire un tant pour tant ( poudre d'amandes + sucre glace ) de 400 g.
  • Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace en plusieurs fois . Mixer en arrêtant le robot 1 à 2 fois pour remuer. La poudre ne doit pas chauffer. Tamiser.
  • * Si on a un sucre poudre pas très fin, le tamiser.
  • * Utiliser des blancs d'oeufs clarifiés ( séparés des jaunes )depuis 3 à 4 jours et gardés au réfrigérateur dans une boîte hermétique . Les sortir la veille ou 2 h avant pour qu'ils soient à  température ambiante .
    Je les clarifie maintenant juste la veille pour le lendemain et je ne vois pas de différence.

Tout préparer avant de commencer

  • Mettre 50 ml d'eau dans une petite casserole et verser dessus les 200 g de sucre en poudre .Poser dedans  le thermomètre.
  • Mettre 75 g de blancs d'œuf  dans le bol du robot ou dans une terrine si on n'a qu'un batteur à main . Poser à côté les 20 g de sucre en poudre.
  • Porter la casserole avec l'eau et le sucre sur feu doux . Il faut qu'il atteigne 118  , 119 degrés et enlever du feu.
  • Quand le sirop est vers 90 degrés ( le chef dit 114 , mais pour moi le sirop atteint 118 avant que les blancs soient montés en neige )  ,commencer à battre les 75 g de blancs en neige qui sont dans le bol du robot , doucement . Augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant les 20 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois dès que les blancs commencent à mousser.
  • Quand le sirop approche des 117 degrés  , augmenter la vitesse du robot pour que les blancs soient en neige ferme quand le sirop atteint 118 degrés.
  • Baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet continu sur les blancs en neige , pas sur le fouet mais sur le bord dans la meringue.
  • Augmenter la vitesse maximum (10 )sur kitchenaid et battre pour faire tiédir la meringue ( 40 degrés )un peu plus chaude que le doigt . La meringue  doit être lisse et brillante . Elle doit faire un joli bec d'oiseau .Si on fait une seule couleur , ajouter le colorant poudre juste avant d 'arrêter le robot , le temps de bien l'incorporer.
  • Mélanger les 75 g de blancs d 'oeufs restant dans le tant pour tant . Bien mélanger pour avoir une pâte lisse.
  • Verser sur la pâte d'amande  un peu de meringue et avec la Maryse mélanger de bas en haut , en allant du centre vers les bords , tout en raclant bien les bords . Ajouter le reste de la meringue et Travailler de la même façon en tournant le saladier.
  • Macaronner en écrasant le mélange sur les bords du bol . L'appareil doit faire le ruban de la Maryse . Il ne doit pas être trop liquide , ni trop épais.
    Il doit tomber de la Maryse en filet doucement .La pâte doit  se remettre en place et être lisse et brillante si on la touche dans le bol avec la Maryse.
  • Mettre dans une poche avec douille numéro 8 et pocher sur une plaque avec papier sulfurisé , silpat ou de préférence du papier siliconé.
    On peut tracer des petits ronds de 3 cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé et l'utiliser comme patron . Il suffira de la placer sous les autres feuilles avant de pocher et ensuite l'enlever.
  • Tapoter la plaque légèrement en dessous pour lisser les macarons et enlever les bulles d'air.
  • Laisser croûter dans une pièce , loin de l'humidité de la cuisine ,de 30 min à 1 heure  .Un doigt posé sur le macaron doit rester sec.
    Certains ( ex Mercotte ) ne font pas croûter les macarons avec meringue italienne mais moi je m' en tiens aux conseils du chef.
  • Préchauffer le four à 150 degrés (chaleur tournante,ventilée) et enfourner pour 12 à 14 min .
  • Normalement au bout de 5 , 6 min la collerette apparait .Ouvrir le four une fois la collerette formée , au bout de 7 min , pour évacuer la vapeur . Cela évitera à vos macarons de se fissurer . Ouvrir juste quelques secondes et refermer.
  • Si vous remarquez que la chaleur est trop forte ( macaron qui brunit ) baisser la température à 140 degrés ou moins . Il faut avoir l 'œil et noter pour les prochaines fournées.
  • Retirer le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four . Laisser  les macarons refroidir avant de les décoller.

La ganache pour à peu près 20 macarons

  • Faire fondre un peu le chocolat au bain-marie . En parallèle porter à ébullition la crème et le miel . Aux premiers frémissements , retirer du feu.
    Hors du feu incorporer la crème en 3 fois au chocolat en mélangeant bien ( émulsionner ). Ajouter le beurre et l'arôme de votre choix.
  • Mixer avec un pied plongeant. Mettre en poche et laisser se raffermir avant de l'utiliser . Je laisse à température ambiante 2 à 3 heures.

Garnir les macarons

  • Assembler les coques identiques 2 par deux . En garnir la moitié avec la ganache et fermer avec la seconde moitié des coques. 
  • Les placer dans une boite hermétique et les placer au réfrigérateur.
  • Attendre minimum le lendemain pour les déguster . Les macarons sont bien moelleux et meilleurs après 24h d'attente.
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