Chauffer un peu d'eau dans une casserole sur laquelle on va poser notre terrine ou le bol du robot. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau.
Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol du robot. Dès que l'eau est frémissante, poser le bol sur la casserole toujours sur feu doux.
Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Retirer du feu.
Placer le bol du robot sur son socle (kitchenaid ) et fouetter à la vitesse 8 pendant une dizaine de min pour refroidir la meringue. Si vous touchez le bol, il doit être froid et la meringue aussi.
Si vous voulez ajouter du colorant ou un arôme c'est à ce moment qu'il faut le faire.
Pour le chocolat, ajoutez-le à la fin, une fois le beurre bien incorporé et la crème bien lisse.
Si vous n'avez pas de robot , vous pouvez n’utiliser que le batteur à main à la vitesse maximale.
Changer le fouet par la feuille( k) (pas obligatoire), descendre la vitesse à 5 et commencer à ajouter le beurre petit à petit en continuant de fouetter.
Vous pouvez n'utilisez que le fouet mais la feuille mélange sans faire retomber la meringue et elle évite d'incorporer de l'air.
Arrêtez le robot pour racler les parois du bol et recommencer à fouetter à faible vitesse (1) pendant 5 min.
Avant d’ arrêter le robot ajouter le chocolat fondu et froid en deux fois ( si vous avez opté pour une crème au chocolat).
Voilà votre crème est prête à l'emploi.
Mettre en poche la crème au beurre à la meringue suisse et laissez-la au réfrigérateur 10 à 15 min pour qu'elle soit plus facile à l'emploi. Moi je l’ai utilisé de suite car il ne faisait pas chaud.
Vous pouvez filmer la crème au beurre et la garder au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
Il faudra la remettre à température ambiante pour l'assouplir un peu, avant de s'en servir. Vous pouvez la refouetter.