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CREME AU BEURRE

Crème au beurre à la meringue suisse

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Type de plat: Recette de base
Cuisine: Suisse
Auteur: Rachida

Ingrédients

Crème au beurre vanille

  • 3 blancs d'oeufs
  • 150 g de sucre semoule si vous utilisez du sucre vanille en plus, baissez son poids du sucre
  • 173 g de beurre mou pommade
  • vanille ou arôme et colorant en gel au choix

Crème au beurre au chocolat

  • 3 blancs d'oeufs
  • 100 g à 150 g de sucre semoule
  • 173 g de beurre mou pommade
  • 50 à 150 g de chocolat noir ,au lait ou chocolat blanc fondu et froid ( le fondre au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour le mélanger et éviter ainsi qu'il soit brulant)

Instructions

1 ère méthode :

  • Dans le bol du robot , mettre les blancs d'oeufs et le sucre .
  • Mettre sur un bain-marie d'eau chaude sur le feu.
  • Mélanger sans arrêt au fouet manuel jusqu'à ce que le ménage soit chaud. La température ne doit pas dépasser 65° et retirer du bain-marie.
  • Si vous n'avez pas de thermomètre ,vous ne devez plus sentir les grains de sucre sous les doigts . Le mélange doit être chaud.
  • Mettre le bol sur son socle (kitchenaid ici )et fouetter à vitesse maximale jusqu'à obtenir une belle meringue ferme et onctueuse.
  • Continuer de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement de la meringue . Le bol doit être froid au toucher.
  • Changer le fouet par la feuille (k) (pas obligatoire) et ajouter petit à petit le beurre mou en plusieurs fois tout en continuant de fouetter une bonne dizaine de min.
  • La meringue peut retomber et risque de devenir granuleuse. Pas de panique c'est normal. Continuer de fouetter. La crème va prendre un bel aspect onctueux et mousseux.
  • Racler plusieurs fois le fond et les cotés du bol.
  • Ajouter le colorant, l'arôme ou le chocolat fondu froid et continuer de fouetter pour homogénéiser le tout.
  • Une fois la crème au beurre prise et qu'elle a la bonne texture , continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1) . Elle sera légère et lisse.
  • La crème est prête à l'emploi.

2 ème méthode:

  • Chauffer un peu d'eau dans une casserole sur laquelle on va poser notre terrine ou le bol du robot. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau.
  • Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol du robot. Dès que l'eau est frémissante, poser le bol sur la casserole toujours sur feu doux.
  • Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Retirer du feu.
  • Placer le bol du robot sur son socle (kitchenaid ) et fouetter à la vitesse 8 pendant une dizaine de min pour refroidir la meringue.  Si vous touchez le bol, il doit être froid et la meringue aussi.
  • Si vous voulez ajouter du colorant ou un arôme c'est à ce moment qu'il faut le faire.
  • Pour le chocolat, ajoutez-le à la fin, une fois le beurre bien incorporé et la crème bien lisse.  
  • Si vous n'avez pas de robot , vous pouvez n’utiliser que le batteur à main à la vitesse maximale.
  • Changer le fouet par la feuille( k) (pas obligatoire), descendre la vitesse à 5 et commencer à ajouter le beurre petit à petit en continuant de fouetter.
  • Vous pouvez n'utilisez que le fouet mais la feuille mélange sans faire retomber la meringue et elle évite d'incorporer de l'air.
  • Arrêtez le robot pour racler les parois du bol et recommencer à fouetter à faible vitesse (1) pendant 5 min.
  • Avant d’ arrêter le robot ajouter le chocolat fondu et froid en deux fois ( si vous avez opté pour une crème au chocolat).
  • Voilà votre crème est prête à l'emploi.
  • Mettre en poche la crème au beurre à la meringue suisse et laissez-la au réfrigérateur 10 à 15 min pour qu'elle soit plus facile à l'emploi. Moi je l’ai utilisé de suite car il ne faisait pas chaud.
  • Vous pouvez filmer la crème au beurre et la garder au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
  • Il faudra la remettre à température ambiante pour l'assouplir un peu, avant de s'en servir. Vous pouvez la refouetter.

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