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ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )

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Type de plat: entremets
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingrédients

  • Pour un entremets de 20 cm
  • Le moelleux au chocolat
  • (pour deux disques de 20 cm et 1,5 cm d'épaisseur qu'on retaillera à 18 cm pour ne pas qu'ils soient visibles sur les cotés. Si vous voulez un biscuit plus fin partez sur 2 oeufs en adaptant les autres ingrédients.
  • 3 oeufs
  • 50 g de beurre
  • 30 g de chocolat noir 70%
  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g de miel de préférence d'acacia
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 80 g de farine
  • 15 g de cacao amer
  • 80 ml de crème liquide
  • 15 ml de rhum sinon remplacer par de la crème
  • 4,5 g de levure chimique
  • Pour la ganache au chocolat noir
  • 500 ml de crème liquide à 30% de MG
  • 430 g de chocolat noir Guanaja 70% ou Caraïbe 66% de Valrhona de préférence qui est moins sucré et très bon
  • 22 g de miel de préférence d’acacia qui est neutre .

Instructions

  • Le moelleux au chocolat
  • Vous pouvez coulez l'appareil sur un plaque puis y découper 2 disque de 18 cm après cuisson. Je préfère diviser la préparation en deux et la cuire directement dans des cercles de 20 cm .
  • Préchauffer le four à 180° chaleur tournante de préférence .
  • Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde ou au bain-marie et laisser de coté.
  • Mélanger les oeufs , le sucre et le miel en fouettant légèrement puis ajouter la poudre d'amandes.
  • Tamiser dessus la farine ,la levure chimique et la cacao. Mélanger le tout puis ajouter la crème liquide.
  • Mélanger puis ajouter le chocolat et le beurre fondu refroidis en 3 fois .Vous pouvez laisser épaissir légèrement le mélange avant de le verser dans les cercles. De cette manière la pâte ne s'échappera pas des cotés.
  • Versez la même quantité dans deux cercles de 20 cm beurrés . Enfourner 10 à 15 min. Le biscuit doit rester moelleux mais une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
  • Démouler et laisser refroidir . Retourner sur une grille et retailler pour avoir des disques de 18 cm. Laisser refroidir complètement.
  • La ganache au chocolat noir
  • Commencer par préparer le cercle pour le montage final
  • Filmer un cercle de 20 cm pour le montage à l'envers. Bien étirer le film alimentaire sur les cotés pour que la surface soit bien lisse ,sans plis .
  • Vous pouvez chauffer légèrement les cotés du cercle pour que le film alimentaire colle bien.
  • Le retourner sur un plat et placer une bande de rhodoïd sur le contour pour faciliter le démoulage et avoir des cotés lisses.
  • Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
  • Chauffer la crème liquide et le miel sans porter à ébullition .Elle doit être bien chaude.
  • La verser en 3 fois sur le chocolat pour faire une émulsion. C'est très important de l'incorporer en 3 fois ou plus .
  • Mélanger après chaque ajout avec la maryse pour créer un noyau bien brillant.
  • Après le premier ajout ,la ganache est granuleuse mais elle va se lisser au fur et à mesure de l'ajout de la crème. À la fin elle devient bien lisse et brillante.
  • Il est très important de mixer la ganache. Utiliser un mixeur avec un pied plongeant genre bamix.
  • En la mixant elle va devenir très fluide et lisse . C'est le secret pour avoir un entremets très lisse qui ne nécessite aucun glaçage et une ganache fondante en bouche.
  • Tenir le mixeur bien à l'intérieur de la ganache , ne le remonter que pour le retirer. Vous pouvez tenir le bol en biais pour bien immerger le mixeur. Avec cette technique vous ne créerez pas de bulles.
  • Le montage :
  • Versez un peu moins de la moitié de la ganache dans le cercle.
  • Placer dessus un disque de moelleux au chocolat en l'enfonçant légèrement. Versez le reste de la ganache puis poser dessus le second disque de biscuit.
  • L'enfoncer un peu pour faire remonter la ganache sur les cotés à hauteur du biscuit.
  • Congeler au minimum une nuit ou laisser jusqu'au jour de la dégustation. Vous pouvez le laisser au congélateur une semaine sans soucis.
  • Le lendemain démouler votre entremets et le laisser décongeler au réfrigérateur de 4 h à 6 heures.
  • La décongélation lente au réfrigérateur évite à l'entremets de suinter.
  • Déguster après l'avoir laissé une petite heure à température ambiante pour qu'il soit bien fondant .

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