• Avant de commencer lisez bien tous mes conseils donnés dans l'article et regardez la vidéo pour la technique

LA PÂTE SUCRÉE PAR CRÉMAGE

• Dans le bol du robot muni de la feuille ( K ), crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
• Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
• Ajouter l'oeuf, mélanger un peu avec la spatule et ensuite amalgamer le tout au robot.
• Ajouter la farine tamisée puis mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Il ne faut pas corser la pâte en la travaillant trop.
• Arrêter dès que la farine est incorporée .
• Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
• ⚠️  Attention, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le réseaux glutineux . La pâte prendrait trop de force et deviendrait élastique. C'est ce qui fait que les bords s'affaisseront à la cuisson.
• FRASER OU FRAISER: Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
• Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser.
• Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux.
• Aplatir chaque boule, cela fera refroidir le pâton plus vite et elle sera plus pratique à étaler.
• filmer chaque pâton et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
• Mise à jour :  Vous pouvez continuer à appliquer les temps de pause que je vous explique ci-dessous et dans la vidéo, si vous n'êtes pas pressés. Cependant depuis , j'ai testé quand je suis pressée les méthode suivantes :

  1. Une fois la pâte préparée et filmée , la laisser au réfrigérateur pendant 2 h puis l'abaisser en jouant avec le froid si elle commence à coller. Foncer le cercle et laisser durcir 1 à 2 h au congélateur avant de cuire. 

  2. Juste après sa préparation , l'abaisser sur 2 à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou feuille guitare et la mettre à raffermir 20 à 30 minutes plus ou moins pour pouvoir la manipuler facilement lors du fonçage.  Foncer votre cercle en suivant les étapes ci-dessous puis laisser le cercle au congélateur pendant 2 h ou une nuit au réfrigérateur avant de le cuire.

LA PÂTE SUCRÉE PAR SABLAGE

• Dans un robot coupe (avec lame), sabler tous les ingrédients sauf l'oeuf. Le beurre doit être froid mais pas dur.
• Faire tourner le robot par à coups pour sabler le mélange.
• Ajouter l'œuf et faire tourner brièvement pour amalgamer le tout.
• Verser sur le plan de travail, fraser la pâte comme pour la pâte sucrée par crémage et la rassembler en boule.
• Diviser en deux pâtons, aplatir un peu et filmer .

Technique de fonçage d'un Cercle à Tarte "Gianluca Fusto"

• Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser s'assouplir légèrement.
• L'abaisser entre du papier sulfurisé.
• L'étaler d'une épaisseur de 3 mm pour le fond de tarte. Essayer de fleurer (fariner) le moins possible.
• Utiliser des réglettes de 3 mm pour contrôler l'épaisseur de la pâte.
• Repasser la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Couper un disque d'un centimètre plus petit que votre cercle.
• Vous pouvez aussi voir la technique de fonçage classique sur cet article : Technique de fonçage classique
• Cercle à tarte de 20 cm par exemple ➡️  disque de pâte de 19 cm
• Retravailler les chutes, abaisser de nouveau, d'une épaisseur de 2 mm si vous voulez des bords assez fins.
• Raffermir un peu la pâte et détailler des bandes qui feront la circonférence du cercle.
• Pour un cercle de 21 cm sur 2 cm, il faut une longueur de 63/2,5 cm en 2 ou 3 bandes.
• Mettre au réfrigérateur pour bien les raffermir.
• Beurrer le cercle et le poser sur la plaque perforée avec la toile silpain.
• Positionner les bandes contre les parois du cercle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
• Humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles. Ne pas les superposer mais juste les coller une à coté de l'autre pour les souder en les pressant.
• Humidifier les bords du disque de pâte et le Positionner au milieu de cercle.
• Pousser du centre vers les bords pour faire coller le disque aux bordures. Réfrigérer pour raffermir si la pâte devient collante.
• Passer votre doigt sur les cotés pour bien faire adhérer les bandes, sans laisser de marque, d'où l'utilité d'une pâte ferme.
• Araser (couper à ras)l'excédent de pâte qui dépasse avec un couteau d'office de l'intérieur vers l'extérieur. Pour une coupe bien nette, la pâte doit être ferme.
• Laisser croûter au minimum 2 heures au réfrigérateur et 2 heures au congélateur avant d'enfourner. Avec cette méthode les bords ne bougent pas à la cuisson.
• Vous pouvez préparer la pâte sucrée et faire le fonçage le même jour et laisser la pâte foncée au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Avant la cuisson, la passer 1 heure au congélateur .
• Le temps de repos fait perdre de sa force au gluten que contient la pâte . C'est ce qui fait que la pâte ne bouge pas à la cuisson.

La cuisson du fond de tarte

• Préchauffer le four à 150°C / 160°C en chaleur ventilée ou à 170°C en chaleur statique "normale".
• Enfourner 15 à 20 min si vous allez l'imperméabiliser en lui passant une dorure sinon cuire  30 min à peu près, jusqu'à avoir un fond de tarte bien doré.
• Retirer du four, retirer le cercle et la laisser tiédir.
• Enlever les irrégularités avec le dos d'une passoire. Je préfère utiliser une passoire ou un tamis qui est plus doux qu'une râpe qui elle, est plus rugueuse.

LA DORURE

• Mélanger l'oeuf et la crème et à l'aide d'un pinceau, enduire le fond et les cotés de la tarte. La dorure imperméabilise le fond de tarte et lui donne une jolie couleur lustrée et bien dorée.
• Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures. Enfourner 8 min plus ou moins jusqu'à avoir la dorure souhaitée.
• Voilà votre fond de tarte prêt, bien doré à l'extérieur et à coeur. Vous pouvez le congeler jusqu'à 3 mois.
• Laissez-le bien refroidir avant de le mettre dans un sachet de congélation à zip.