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pâte sucrée

La pâte sucrée / la pâte à tarte par excellence

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Type de plat: Recette de base, tarte
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingrédients

  • Pour 2 tartes de 20 cm/22 cm ou une grande et 8 tartelettes de 8 cm
  • 250 g farine T55 j'ai utilisé une farine ordinaire car je n'avais pas la T55
  • 150 g beurre très mou
  • 95 g sucre glace
  • 35 g Poudre d'amandes
  • 50 g d’oeufs
  • 1 g sel 1/3 cuillère à café
  • 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Pour la dorure

  • 1 jaune d’oeuf 20 g
  • 2 c. à café crème liquide 5 g

Instructions

  • Avant de commencer lisez bien tous mes conseils donnés dans l'article et regardez la vidéo pour la technique

LA PÂTE SUCRÉE PAR CRÉMAGE

  • Dans le bol du robot muni de la feuille ( K ), crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
  • Ajouter le sel, les grains de la gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
  • Ajouter l'oeuf, mélanger un peu avec la spatule et ensuite amalgamer le tout au robot.
  • Ajouter la farine tamisée puis mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. Il ne faut pas corser la pâte en la travaillant trop.
  • Arrêter dès que la farine est incorporée .
  • Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
  • ⚠️  Attention, ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le réseaux glutineux . La pâte prendrait trop de force et deviendrait élastique. C'est ce qui fait que les bords s'affaisseront à la cuisson.
  • FRASER OU FRAISER: Ce geste consiste à homogénéiser la pâte et à la lisser sans la rendre élastique.
  • Il faut pousser la pâte devant soit en l’écrasant avec la paume de la main ,la faire revenir et la repousser.
  • Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux.
  • Aplatir chaque boule, cela fera refroidir le pâton plus vite et elle sera plus pratique à étaler.
  • filmer chaque pâton et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.

LA PÂTE SUCRÉE PAR SABLAGE

  • Dans un robot coupe (avec lame), sabler tous les ingrédients sauf l'oeuf. Le beurre doit être froid mais pas dur.
  • Faire tourner le robot par à coups pour sabler le mélange.
  • Ajouter l'œuf et faire tourner brièvement pour amalgamer le tout.
  • Verser sur le plan de travail, fraser la pâte comme pour la pâte sucrée par crémage et la rassembler en boule.
  • Diviser en deux pâtons, aplatir un peu et filmer .

Technique de fonçage d'un Cercle à Tarte "Gianluca Fusto"

  • Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser s'assouplir légèrement.
  • L'abaisser entre du papier sulfurisé.
  • L'étaler d'une épaisseur de 3 mm pour le fond de tarte. Essayer de fleurer (fariner) le moins possible.
  • Utiliser des réglettes de 3 mm pour contrôler l'épaisseur de la pâte.
  • Repasser la pâte au réfrigérateur pour la raffermir. Couper un disque d'un centimètre plus petit que votre cercle.
  • Vous pouvez aussi voir la technique de fonçage classique sur cet article : Technique de fonçage classique
  • Cercle à tarte de 20 cm par exemple ➡️  disque de pâte de 19 cm
  • Retravailler les chutes, abaisser de nouveau, d'une épaisseur de 2 mm si vous voulez des bords assez fins.
  • Raffermir un peu la pâte et détailler des bandes qui feront la circonférence du cercle.
  • Pour un cercle de 21 cm sur 2 cm, il faut une longueur de 63/2,5 cm en 2 ou 3 bandes.
  • Mettre au réfrigérateur pour bien les raffermir.
  • Beurrer le cercle et le poser sur la plaque perforée avec la toile silpain.
  • Positionner les bandes contre les parois du cercle en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
  • Humidifier les jointures pour bien coller les bandes entre elles. Ne pas les superposer mais juste les coller une à coté de l'autre pour les souder en les pressant.
  • Humidifier les bords du disque de pâte et le Positionner au milieu de cercle.
  • Pousser du centre vers les bords pour faire coller le disque aux bordures. Réfrigérer pour raffermir si la pâte devient collante.
  • Passer votre doigt sur les cotés pour bien faire adhérer les bandes, sans laisser de marque, d'où l'utilité d'une pâte ferme.
  • Araser (couper à ras)l'excédent de pâte qui dépasse avec un couteau d'office de l'intérieur vers l'extérieur. Pour une coupe bien nette, la pâte doit être ferme.
  • Laisser croûter au minimum 2 heures au réfrigérateur et 2 heures au congélateur avant d'enfourner. Avec cette méthode les bords ne bougent pas à la cuisson.
  • Vous pouvez préparer la pâte sucrée et faire le fonçage le même jour et laisser la pâte foncée au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Avant la cuisson, la passer 1 heure au congélateur .
  • Le temps de repos fait perdre de sa force au gluten que contient la pâte . C'est ce qui fait que la pâte ne bouge pas à la cuisson.

La cuisson du fond de tarte

  • Préchauffer le four à 150° en chaleur ventilée ou à 170° en chaleur statique "normale".
  • Enfourner 15 à 20 min si vous allez l'imperméabiliser en lui passant une dorure sinon cuire  30 min à peu près, jusqu'à avoir un fond de tarte bien doré.
  • Retirer du four, retirer le cercle et la laisser tiédir.
  • Enlever les irrégularités avec le dos d'une passoire. Je préfère utiliser une passoire ou un tamis qui est plus doux qu'une râpe qui elle, est plus rugueuse.

LA DORURE

  • Mélanger l'oeuf et la crème et à l'aide d'un pinceau, enduire le fond et les cotés de la tarte. La dorure imperméabilise le fond de tarte et lui donne une jolie couleur lustrée et bien dorée.
  • Passer le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures. Enfourner 8 min plus ou moins jusqu'à avoir la dorure souhaitée.
  • Voilà votre fond de tarte prêt, bien doré à l'extérieur et à coeur. Vous pouvez le congeler jusqu'à 3 mois.
  • Laissez-le bien refroidir avant de le mettre dans un sachet de congélation à zip.

Video

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