Crème bavaroise vanille
La crème bavaroise est une mousse vanille à base de crème anglaise collée et de crème montée. Une recette de base pour vos entremets et desserts.
Ingredients :
- Quantité pour une charlotte ou un entremets de 20 à 22 cm de diamètre
- 125 ml de lait entier
- 125 ml de crème liquide vous pouvez utiliser que du lait
- 90 g de jaunes d’œufs
- 80 g de sucre plus ou moins
- 1 gousse de vanille dodue ou plus si vous voulez des grains bien visibles
- 300 ml de crème liquide bien froide
- 3 feuilles et demi de gélatine (7 g)
Préparation :
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
- Mettre les grains et l'écorce de la gousse dans le lait et la crème.
- Filmer et chauffer sans atteindre l'ébullition.
- Laisser infuser 30 min.
- Quand le lait a infusé, réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide pendant 15 min . Bien la couvrir d'eau.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Porter le lait à ébullition et le verser à travers un chinois sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre.
- Retirer les écorces de vanille en les pressant bien pour retirer les grains qui restent dedans .
- Mélanger le tout et reverser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêt avec la maryse en allant dans tous les coins pour éviter à la crème d'accrocher au fond.
- Vanner en faisant des 8 sans arrêt avec la maryse jusqu'à la nappe. C'est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace. Si vous avez un thermomètre ,la température ne dois pas dépasser 82°C/ 84°C.
- Soulever la casserole 2 fois du feu, et remettre sur le feu en continuant de mélanger. De cette sorte la crème va épaissir légèrement sans dépasser la température exigée .
- Elle va être soyeuse et ne pas former de grains. En la soulevant du feu, on évite de vite atteindre les 84°.
- ⚠️ Attention la crème ne doit pas frémir et encore moins bouillir . Au delà de 84°C les oeufs coagulent et la crème sera ratée.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.
- Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule sur le dessus. Poser le bol sur un bain-marie d'eau glacé pour la refroidir rapidement. Ne la laissez pas figer.
- Monter la crème liquide bien froide au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera mieux de la sorte. Montez-la souple .
- Elle ne doit pas être trop ferme sauf si vous voulez obtenir une mousse assez ferme .
- Une fois la crème anglaise presque froide ,entre 25°C et 38°C à peu près (voir l'explication ci-dessous) ajoutez-en les 3/4 dans la crème montée.
- Normalement c'est la crème montée qui est introduite dans la crème anglaise mais moi je préfère faire l'inverse . Le mélange se fait mieux et plus facilement.
- L'incorporer délicatement de bas en haut avec une spatule.
- Ajouter le reste de la crème anglaise en 3 fois de la même manière.
- Vous pouvez voir ci-dessous la texture de la mousse bavaroise que vous pouvez obtenir, plus ou moins ferme en adoptant la méthode que je vous ai expliqué également dans l'introduction
- ➡️ Bavaroise souple : anglaise légèrement tiède avec crème montée souple (photo 1)
- ➡️ Bavaroise assez ferme : anglaise tiède ou froide mais pas gélifiée avec crème montée assez ferme.
- Ajouter la crème anglaise en plusieurs fois et si vous voyez que la bavaroise devient liquide, attendre un instant avant de rajouter le reste de la même façon.(photo 2)
- Utilisez immédiatement la mousse bavaroise, avant qu'elle ne fige.
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