Entremets vanille , fruits rouges et litchi
Quantité: 8
Ingredients :
- Pour un entremets de 20 cm sur 5
Biscuit financier noix de coco framboises
- pour 2 cercles de 17 cm disques de financier de 16,5 cm au final
- 90 g blancs d’œufs
- 90 g de sucre glace
- 30 g noix de coco râpée
- 30 g farine
- 75 g de beurre
- brisures de framboises
Insert crémeux au litchi
- À préparer la veille de préférence
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- 150 g de purée de litchi
- 50 g de sucre
- 45 g d’œufs entier
- 50 g de jaunes d’œufs
- 60 g de beurre froid mais pas dur
- 2,5 g de gélatine 1 feuille et le 1/4
Insert confit aux fruits rouges (cassis et framboises )
- À préparer la veille de préférence
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- 150 g de coulis de cassis et framboises
- 20 g de sucre
- 4 g de pectine
Mousse légère vanille
- À préparer le jour du montage
- 400 g de mascarpone
- 330 ml de lait ou crème liquide
- 100 g de glucose ou sucre
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 6 g de gélatine 200 blooms 3 feuilles
- 1 ou 2 gousses de vanille
Glaçage miroir blanc vanille
- À préparer la veille de la finition
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc Ivoire de valrhona ou Opalys
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g. J'utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3,4 g , appelé aussi bronze et ça marche super bien
- 60 g d'eau si vous utiliser de la gélatine poudre pour la réhydrater
- Colorant blanc jusqu'à obtenir un bon blanc 2 g (facultatif)
- Les grains d'une gousse de vanille bien dodue
Pour le décor
- Un feuille de transfert
- 150 g de chocolat blanc tempéré
- Feuille d'or
Préparation :
Biscuit financier noix de coco framboises
- (pour 2 cercles de 17 cm)
- J'utilise des cercles extensibles. Je les règle à 17 cm mais le financier après cuisson sera un peu plus petit 16,5 cm.
- Mélanger la farine tamisée, la noix de coco et le sucre glace tamisé dans un bol.
- Fouetter légèrement les blancs d'oeufs.
- Les mélanger avec une spatule aux ingrédients secs (farine, coco et sucre). Ne pas fouettez pas, mélangez bien juste pour amalgamer le tout.
- Filmer le bol et le laisser 20 minutes au réfrigérateur.
- Entre-temps ,préparer le beurre noisette.
- Mettre le beurre dans une casserole et porter sur feu modéré.
- Le beurre va fondre et commencer à crépiter (on dit qu'il chante)
- Poser une assiette sur la casserole pour éviter les projections.
- Le beurre va prendre une jolie couleur dorée noisette.
- Retirer du feu dès qu'il ne crépite plus et qu'il est doré.
- Attention à ne pas le brûler.
- Filtrer dans une passoire à maille fine pour retenir les résidus et le laisser tiédir.
- Préchauffer le four à 180°
- Sortir le bol contenant la pâte du réfrigérateur.
- Lui ajouter Le beurre noisette tiède en 2 ou 3 fois à l'aide d'une spatule.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Poser sur une plaque 2 cercles extensibles de 17 cm .
- Couvrir le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé.
- Diviser la pâte du financier par deux et étaler chaque part dans un moule.
- Parsemer le dessus de brisures de framboises. Appuyer légèrement dessus pour les enfoncer dans la pâte.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes. Le financier doit être doré sur le dessus.
- Vérifier la cuisson en piquant une brochette dans le financier qui doit ressortir sèche.
- Démouler les financiers sur une grille et les couvrir d'une serviette.
- Laisser refroidir avant de l'utiliser.
- Placer le cercle extensible (propre) sur un plat et déposer dedans un biscuit financier. Serrer dessus le cercle extensible pour éviter aux inserts de couler.
Insert crémeux au litchi
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- Réhydrater 1 feuille et le 1/4 (2,5g) dans un bol rempli d'eau bien froide.
- Mixer finement les litchis au sirop (égouttés).
- Dans une casserole, blanchir les jaunes d'oeufs, les oeufs entier et le sucre.
- Ajouter le coulis de litchi et mélanger.
- Porter sur feu moyen et faire épaissir en mélangeant sans arrêt au fouet.
- Retirer du feu quand la crème commence à bouillir.
- Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
- Passer dans une passoire pour filtrer .
- Laisser refroidir un peu (45°) et ajouter le beurre froid .
- Bien mixer avec un pied plongeant ou au blender pour obtenir un crémeux bien lisse.
- Couler dans le cercle contenant le biscuit financier.
- Placer au congélateur minimum 2 h pour faire figer.
Insert confit aux fruits rouges (cassis et framboises )
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- Mélanger le sucre et la pectine
- Verser le coulis de fruits rouges dans une casserole et porter sur feu moyen.
- Chauffer le coulis jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant (40°).
- Verser le sucre pectiné en mince filet en remuant constamment.
- Cuire 2/3 minutes après l'ébullition. Remuer bien dans tous les coins pour éviter que le confit n'accroche au fond de la casserole.
- Couler sur le crémeux bloqué au congélateur. Le crémeux au litchi doit être figé mais pas obligatoirement qu'il le soit complètement.
- Remettre à figer au congélateur minimum 2 h , jusqu'à pouvoir démouler l'insert facilement.
Préparer le cercle pour le montage
- Couvrir le fond du cercle avec du film étirable.
- Étirer bien le film et le coller sur les côtés . Le fond du cercle ne doit pas avoir de plis.
- Doubler le film étirable pour le rendre plus solide.
- Poser le cercle sur un plat et mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur tout autour.
Mousse légère vanille
- À préparer une fois que les inserts sont prêts
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau bien froide.
- Mettre le lait dans une casserole
- Gratter les grains de la gousse de vanille fendue en deux et les mettre dans le lait avec l'écorce.
- Chauffer sans arriver à l'ébullition .
- Filmer la casserole et laisser infuser une vingtaine de minutes.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le glucose ou le sucre une fois le lait infusé.
- Porter le lait infusé à ébullition
- Versez-en un peu sur les jaunes blanchis à travers une passoire et mélanger pour délayer.
- Verser le reste du lait , mélanger et reversez dans la casserole.
- Remettre sur feu moyen et faire épaissir à la nappe (83°C) . Vanner sans arrêts.
- La crème anglaise ne doit pas bouillir.
- Retirer du feu et lui ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
- Filtrer à travers une passoire.
- Laisser la crème anglaise refroidir en la vannant de temps en temps pour éviter qu'une pellicule se forme sur le dessus.
- La crème anglaise va s'épaissir en refroidissant mais elle ne doit pas être complètement gélifiée.
- Mettre le mascarpone dans le bol du robot et le fouetter un peu pour le détendre et le lisser.
- Ajouter la crème anglaise prise mais onctueuse et fouetter jusqu'à obtenir une crème assez souple.
- Mettre en poche .
Montage de l'entremets
- Pocher les 2/3 de la mousse dans le cercle et lisser.
- Tapoter le moule sur le plan de travail, pour faire remonter les bulles d'air.
- Poser l'insert au centre , le confit contre la mousse .
- Appuyer dessus pour l'enfoncer un peu et faire remonter la mousse sur ses côtés.
- Couvrir avec le reste de mousse et lisser.
- Placer le biscuit financier au centre , les framboises contre la mousse.
- Appuyer un peu dessus pour l'enfoncer. Bien tapoter le cercle contre le plan de travail.
- Lisser les côtés et placer au congélateur minimum 8 heures. Je le laisse toujours une nuit.
- Si vous allez le laisser plus longtemps au congélateur. Dès qu'il est un peu congelé , le filmer pour le protéger des odeurs des autres aliments.
Glaçage miroir blanc vanille
- À préparer la veille de la finition
- Préparer le glaçage en suivant la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc.
- Finition de l'entremets vanille , fruits rouges et litchi
- Ne sortez l'entremets du congélateur q'une fois que le glaçage est prêt et avoisine la bonne température pour le couler.
- Je l'ai coulé à 33° car j'avais dépassé un peu la température de la cuisson du sirop.
- Mon glaçage était un peu plus épais que d'habitude. Vous pouvez selon sa texture utiliser le glaçage à une température plus ou moins haute de 32/34°.
- Sortir l'entremets du congélateur et le décercler.
- Retirer le rhodoïd et passer votre main sur tout l'entremets pour retirer toute trace de givre. Vous pouvez utiliser un papier absorbant.
- Le poser sur un petit récipient plus petit pour le surélever ou comme je fais le placer sur une grille pour couler le glaçage miroir.
- Décercler l'entremets pour le glacer
- Couler le glaçage et passer une grande spatule sur le dessus pour retirer l'excédent sur le dessus. Ce n'est pas obligatoire si vous avez peur d'abimer votre glaçage.
- Une fois que le glaçage a arrêté de couler , passer deux spatules dessous et le frotter contre la grille pour couper les coulures.
- Déplacer sur le plat de service et laisser décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur.
- Si vous êtes pressés , vous pouvez le laissez 1 à 2 heures à température ambiante pour accélérer le processus de décongélation et le remettre au réfrigérateur.
- Pour pouvoir planter les disques de chocolat sur le dessus , l'entremets doit -être au moins un peu décongelé.
Les disques en chocolat
- Tempérer le chocolat blanc.
- Le verser au centre d'une feuille de transfert ou une feuille guitare.
- Placer dessus une feuille guitare et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie , l'étaler sur toute la surface de la feuille.
- Dès qu'il a un peu cristalisé mais qu'il est toujours souple , couper des cercles avec un emporte pièce.
- Poser votre emporte pièce sur la feuille guitare et bien appuyer pour marquer les cercles.
- Poser dessus sur toute la surface un poids pour que les disques ne se déforment pas.
- Laisser durcir avant de récupérer les disques en chocolat.
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