Flan pâtisssier à la vanille ( flan parisien )
Matériel :
Ingredients :
- pour moule amovible de 24 cm sur 6 cm
LA PÂTE À FONCER
- 300 g de farine
- 150 g de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 ml d'eau froide
- 1/2 cuillère à café de sel
- 24 g de sucre
L'APPAREIL À FLAN
- 750 ml de lait entier
- 750 ml de crème liquide à plus de 30 % de MG
- 2 oeufs
- 5 jaunes d'oeufs
- 280 g de sucre
- 3 gousses de vanille
- 3 cuillère à café de vanille liquide
- 150 g de maïzena
Préparation :
LA PÂTE À FONCER
- Vous pouvez sabler la pâte à la main ,avec un robot coupe ou dans un robot genre kitchenaid avec l'accessoire K .
- Mettre la farine, le beurre , le sel et le sucre dans le bol du robot . Sabler le tout . Dès que le beurre et la farine sont sablés (gros grains) arrêter .
- Ajouter les jaunes d'œufs et l''eau ; faite tourner le robot et dès que la pâte est bien mélangée ,arrêtez .
- Verser sur le plan de travail et Fraiser (fraser) sur le plan de travail (écraser avec la paume de la main).Le frasage incorpore le beurre à la pâte et la lisse.
- Rassembler la pâte en boule . Applatir un peu, filmer et mettre au réfrigérateur minimum 2h . Vous pouvez la préparer la veille .
- Elle est bien dure à la sortie du réfrigérateur. La laisser revenir un peu à température ambiante pour qu'elle soit facile à étendre .
- Étaler en saupoudrant de la farine de temps en temps pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail .
- Étaler en une grande abaisse de 0,4 cm à peu près,assez large pour pouvoir foncer le moule .
- Mettre sur un plat et la laisser raffermir un peu au réfrigérateur ( cela facilite le fonçage).
- beurrer le moule . J'ai chemisé le fond d'un rond de papier sulfurisé mais il n'a pas servi à grand chose, donc vous pouvez vous en passer .
- Une fois la pâte un peu ferme mais assez malléable , foncer le moule . Coller la pâte sur les parois du moule en enlevant les plis au fur et à mesure.
- Repasser au réfrigérateur pour raffermir en cas de besoin .Quand la pâte est ferme , les doigts ne laissent pas de marque .
- Quand le moule est foncé, le laisser au réfrigérateur au moins 3 heures, ou le mettre au congélateur le temps qu'il faut pour faire durcir la pâte .
- J'ai laissé le moule une nuit au congélateur et le lendemain j'ai préparé l'appareil à flan.
L'APPAREIL À FLAN
- Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les grains .
- Si vous avez des gousses dodues, 2 suffiront surtout vu le prix qu'elles coûtent.
- Mettre les grains et les écorces dans la casserole sur le lait et la crème .
- Chauffer sans faire bouillir. Retirer du feu dès que c est chaud, filmer et laisser infuser 30 min .
- Une fois le lait infusé , blanchir ensemble les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers , le sucre et la vanille liquide . Ajouter la maïzena et bien mélanger.
- Porter le lait et la crème à ébullition .
- Verser sur le sabayon à travers une passoire pour enlever les écorces de la vanille. Bien fouetter.
- Faire vite car cela épaissit rapidement. Transvaser dans la casserole et porter sur feu moyen.
- Fouetter vigoureusement en raclant bien le fond. Faites attention à ce que la crème n'accroche pas au fond .
- Retirer dès qu'elle est assez épaisse mais pas trop .
- Bien fouetter et verser dans un plat assez grand pour la faire refroidir rapidement . Filmer au contact .
- Quand elle a refroidie ou est encore tiède ( c'est pas important ) , Préchauffer le four à 200° C avant d'enfourner .
- Refouetter la crème pour la lisser avant de sortir le moule du congélateur. Le remplir avec cet appareil à flan .
- Enfourner et laisser cuire 20 min à 200°C puis 30 min à 180°C . Si le flan est plus doré au centre que les bords, couvrir le centre .
- Retirer le flan du four quand il est encore un peu tremblotant. Il va se raffermir en refroidissant.
- Il va retomber un peu . Dès que le flan se tient bien , Retirer le fond du moule et le laisser refroidir un peu avant de le mettre au réfrigérateur .
- Le laisser minimum 6 heures au réfrigérateur avant de le démouler complètement et de le déguster.
- Il est préférable de le laisser une nuit au réfrigérateur d'après les chefs mais moi je le laisse juste 6 heures .
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