Tempérage facile du chocolat par ensemencement au mycryo
Méthode facile pour tempérer du chocolat par ensemencement au mycryo. Le tempérage au mycryo est très facile à réaliser pour mouler des chocolats de noël ou faire des décorations.
Matériel :
Ingredients :
- Du chocolat de couverture de bonne qualité (chocolat Valrhona ou Cacao Barry)
- Du beurre de cacao Mycryo (1 g pour 100 g de chocolat)
Préparation :
Avec du chocolat non fondu n'ayant jamais servi
- Fondre au bain-marie 2/3 du chocolat en suivant les courbes de fonte pour chaque chocolat, 50/55°C pour le chocolat noir ,45°C pour le chocolat au lait et blanc.
- Ajoutez 1/3 de chocolat râpé finement ou en petites pistoles et remuer pour le faire fondre.
- Utilisez aussitôt . Maintenir la température d'utilisation qui ne doit pas descendre en dessous de 31°C pour le chocolat noir , 28° /29°C pour le chocolat blanc et au lait.
Avec du beurre de cacao mycryo
- Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde sans dépasser 50°C pour le chocolat noir et 45°C pour le chocolat au lait ,blanc ou coloré.
- Une fois le chocolat fondu , faire baisser sa température jusqu'à atteindre 34/35°C pour le chocolat noir et 33/34°C pour le chocolat blanc et au lait (voir les courbes )en le remuant sans arrêt en le soulevant et laissant tomber dans la casserole.
- Quand le chocolat atteint 34/35°C , ajouter 3 g de beurre de cacao mycryo (1% par 100 g) .
- Bien mélanger et utiliser aussitôt pour réaliser vos décors en chocolat. Maintenir la température d'utilisation qui ne doit pas descendre en dessous de 31°C pour le chocolat noir , 28° /29°C pour le chocolat blanc et au lait.
- Avec cette méthode vous avez un marge de température plus grande pour travailler vos décors en chocolat.
Réalisation de décor en chocolat
- Les bagues en chocolat
- Etaler le chocolat sur une feuille de rhodoïd en fine couche.
- Bien étaler avec une spatule en va et viens. Retirer l’excédent .
- Soulever la bande avec la pointe d’un couteau. Essuyer les côtés puis poser à côté .
- Attendre un peu et la redéplacer pour une feuille bien propre sur les cotés. Passer un couteau dessous pour éviter qu’elle ne colle sur le plan de travail.
- Racler la table pour récupérer le chocolat encore liquide. Garder le chocolat au bain-marie pour le garder à la température d’utilisation.
- Dès que le chocolat devient mat et ne laisse plus de trace sur le doigt , couper des bandes dans le chocolat de la largeur souhaitée. Faite attention de ne pas découper la feuille.
- Poser dessus une feuille de papier sulfurisé et entourer autour d'un rouleau en papier ou rouleau à pâtisserie. Faite en sorte que le rouleau ait le diamètre des bagues que vous voulez avoir.
- Collez les bouts de la feuilles aves du scotch ou utiliser un élastique.
- Laisser figer quelques heures ou jusqu'au lendemain.
- Une fois figée, enlever le scotch ou l'élastique puis le rouleau délicatement.
- Retirer doucement la feuille de papier sulfurisé pour faire tomber les bague sur le plan de travail. (voir la vidéo et les photos dans l'article)
- Petits décors graphique avec des feuilles de transferts
- Couler un peu de chocolat de quoi remplir les empreintes et étaler uniformément.
- Racler le surplus de chocolat. Laisser figer avant de démouler.
- Cerclage moucheté pour entremets
- Il vous faut :
- Du beurre de cacao
- Du colorant liposoluble pour chocolat
- 2 bandes de rhodoïd identiques et de la même circonférence + 2 cm que le cercle utilisé pour l'entremets.
- Fondre le beurre de cacao et lui ajouter le colorant . Bien mélanger . Vous pouvez le passer dans une passoire fine.
- Tremper une brosse à dent (neuve) dans le beurre de cacao et à l'aide d'un couteau gratter ses poils pour répandre de fines gouttelettes au dessus de la bande de rhodoïd.
- Laisser cristalliser le beurre de cacao avant de couler dessus le chocolat tempéré.
- Étaler le chocolat sur toute la bande en va et vient. Soulever la bande avec la pointe d'un couteau et la déposer à côté.
- Une fois que le chocolat est mat et ne colle plus sur les doigts ,déposer dessus une seconde bande de rhodoïd dessus.
- Énrouler sur un cercle de la même circonférence. Scotcher les bouts. Laisser durcir avant de démouler et d'enrouler autour d'un entremets.
- Vous pouvez utiliser un pinceau pour peindre la bande avec plusieurs couleurs. Utiliser du chocolat blanc pour couler sur le rhodoïd peint.
- J'espère que ce tuto sur le tempérage du chocolat par ensemencement et ces quelques décoration en chocolat vous seront utiles. Je vous ferais bientôt un autre article sur comment réaliser des spirales et des pastilles en chocolat .
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