Fondre le beurre et le laisser refroidir.
Mélanger le sel dans l'eau.
Verser le beurre sur la farine et touiller (mélanger) avec une cuillère , rajouter le vinaigre et l'eau en continuant de touiller. Une fois qu'on a une boule de pâte , on la verse sur le plan de travail et on roule pour former une boule bien lisse .
Ne pas pétrir pour ne pas rendre la pâte élastique . Une pâte élastique est difficile à étendre. Mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre en carré de 2 cm d'épaisseur à peu près . filmer et mettre au réfrigérateur pour 1h 30 .
Après 1h30 de repos au réfrigérateur , on va commencer à enfermer la détrempe (pâte) dans ce grand carré de beurre manié.
On s'aide du film plastique, on plie une pointe du Grand carré (beurre manié) sur le milieu du petit carré (détrempe).
On replie l'autre pointe en face au milieu elle aussi.
On ramène la 3ème pointe du carré ,elle aussi au milieu du petit carré. Le beurre manié colle un peu mais rien de grave.Vous pouvez souder là où c'est déchiré.
On enferme finalement tout le petit carré de la détrempe dans le beurre manié.
Faites un quart de tour à votre pâton vers votre droite.
Saupoudrer légèrement de farine même le dessus pour que le rouleau ne colle pas dessus.
Étendre en rectangle d'un cm d'épaisseur à peu près. Fleurer*bien la première fois votre plan de travail car la pâte colle assez. Fleurer* aussi votre rouleau. La pâte doit glisser sur le plan de travail et ne pas coller.
* fleurer le plan de travail ,c'est saupoudrer légèrement de farine, juste pour que la pâte ne colle pas.
Quand vous étendez avec le rouleau, ne le faite pas sortir du rectangle .
Étendez en longueur mais aussi un peu en largeur pour avoir une abaisse pas trop épaisse . Le rouleau ne doit jamais sortir de la pâte.
On replie le côté du haut de la pâte au 1 tiers.
On replie l'autre côté au deux tiers pour le joindre à l'autre coté et on plie le tout en deux au milieu en portefeuille
On vient de faire un tour double appelé aussi tour portefeuille. Filmer ce pâton et laisser au réfrigérateur 1 heure.
Après 1h de réfrigération sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers votre droite, les plis du portefeuille ou ouverture doivent être toujours à votre droite.
Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et abaisser de nouveau en long rectangle.
On abaisse en long rectangle pour faire le 2ème tour double dit en portefeuille en suivant les étapes 9,10 et 11.
Une fois le 2ème tour double fait, filmer et laisser au réfrigérateur 1 heure.
Après 1h de réfrigération sortir le pâton pour faire un dernier tour simple. Refaire en suivant les étapes 12 et 13 comme suit:
Faire un quart de tour au pâton vers votre droite, les plis du portefeuille "ouverture " doivent être toujours à votre droite.
Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et
Abaisser de nouveau en long rectangle. On va faire un tour simple comme sur les images suivantes.
Pour un tour simple, on plie notre rectangle en 3.
Ramener le côté du haut vert le centre du rectangle et on replier le côté du bas dessus.
Voilà votre pâte feuilletée inversée est prête. La filmer jusqu'à utilisation. Laisser au moins 2 h au frais si vous voulez l'utiliser le jour même.
Lui faire un quart de tour et la couper en deux avant de l'abaisser.
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