Tarte aux Mures de Cédric Grolet
La recette de la tarte aux mûres de Cédric Grolet est une tarte exquise qui allie un fond de tarte croustillant et trois garnitures apportant moelleux, crémeux, une note acidulée et de la fraîcheur. Un dessert des plus savoureux, idéal pour sublimer les mûres.
QUANTITÉ:12
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INGRÉDIENTS
Pour une tarte de 24 cm
Pour la pâte sucrée :
- 250 g Farine T55 ou tout usage
- 150 g beurre mou
- 95 g sucre glace
- 35 g poudre d'amandes
- 50 g d’oeuf battu
- 1/3 cuillère à café sel
- 1 gousse de vanille
Pour la dorure :
- 1 jaune d'oeuf ( 20 g )
- 2 cuillères à café crème liquide (5 g )
Pour la crème d'amande :
- 45 g beurre pommade
- 45 g sucre
- 45 g poudre d'amandes
- 45 g œuf battu
- Quelques mûres pour la cuisson à peu près 100 g
Pour la crème pâtissière légère :
- 225 g lait
- 25 g crème liquide
- 43 g jaunes d'œufs
- 24 g sucre
- 24 g beurre
- 13 g maïzena
- 13 g farine
- 1 gousse de vanille
- 4 g de gélatine
- 26 g d’eau si gélatine en poudre
- 14 g beurre de cacao à fondre ou beurre Mycryo
- 24 g mascarpone
Pour le confit de mûres :
- 250 g de mûres
- 75 g de sucre
- 15 g de jus de citron 1 cuillère à soupe
Pour la garniture :
- 450 g Mûres fraîches plus ou moins (vous pouvez utilisez des mures sauvages )
- Un peu d'huile d'olive pour enduire les mures
PRÉPARATION
La pâte sucrée
- Avant de faire cette tarte, je vous conseille de lire entièrement la recette et de voir les étapes en images dans l'article.
- Il vous en restera pour faire une autre tarte de 18 cm
- Vous pouvez voir l’article détaillé de la pâte sucrée en vidéo également et avec la méthode du fonçage en 2 parties. Lien dans l'article.
- Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémez le beurre mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
- Incorporez la poudre d'amande et les grains d'une gousse de vanille, puis mélangez à vitesse lente.
- Ajoutez l’œuf légèrement battu, mélangez à la spatule pour l'incorporer, puis mélangez à nouveau au robot pour homogénéiser.
- Ajouter la farine et le sel tamisée puis mélangez brièvement, juste jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés et forment une pâte. Ne cherchez pas à former une boule afin de ne pas activer le gluten.
- Renversez la pâte sur le plan de travail, puis fraisez-la en l’écrasant et la poussant vers l’avant avec la paume de la main une à deux fois. Rassemblez ensuite la pâte en boule à l’aide d’une corne à pâtisserie.
- Aplatissez la pâte en un disque, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures, idéalement une nuit.
- Au bout de ce temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la se détendre pendant quelques minutes si elle est trop ferme.
- Abaissez-la sur 2,5 à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Remettez-la au réfrigérateur pour la raffermir un peu avant de foncer le cercle.
- Foncez le cercle à tarte perforé beurré, posé sur une plaque recouverte d'une toile Silpain. Appuyez délicatement la pâte dans le fond du cercle, puis contre les parois, en veillant à bien coller la pâte pour éviter les poches d'air. Formez un angle droit net entre le fond et les côtés en appuyant doucement avec vos doigts puis utiliser un morceau de papier sulfurisé pour lisser.
- Avant de couper l’excédent, raffermir une dizaine de minutes au congélateur.
- Bloquer 30 minutes à 1 h au congélateur après avoir paré les bords.
- Note : À ce stade, vous pouvez laisser crouter le fond de tarte au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cependant, les 30 minutes au congélateur avant la cuisson sont indispensables pour que le fond de tarte ne bouge pas même sans poids ni piquer la pâte
- Après ce temps de repos, préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.
- Enfournez le fond de tarte directement sortie du congélateur pour 20 minutes +/_ jusqu’à ce que le fond soit légèrement doré et que les bords se décollent du cercle à tarte.
- Sortir du four et laisser refroidir puis retirer le cercle.
- Mélangez le jaune d'oeuf et la crème puis passez cette dorure sur les cotés et le fond de la tarte à l'aide d'un pinceau.
- Remettre au four une dizaine de minutes, jusqu’à ce le jaune commence à dorer légèrement. Le fond de tarte ne doit pas avoir la dorure finale car il va recuire avec la crème d’amande. (J’ai un peu trop doré , ce qui n’est pas grave mais vous aurez un fond plus foncé)
- Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer la crème d’amande.
La crème d’amande
- Crémer le beurre pommade avec le sucre.
- Ajoutez la poudre d'amande et l'œuf en 3 ou 4 fois en les alternant. Bien mélanger avec la Maryse pour homogénéiser le tout.
- Pochez ou étalez la crème d’amande sur le fond de tarte et enfoncez dessus quelques mures.
- Enfournez dans le four préchauffé à 160°C en chaleur tournante pendant 15 minutes +/_ Jusqu’à ce que la crème soit cuite et légèrement dorée. Elle doit rester souple. Vérifiez la cuisson en piquant un pic à brochette dedans, il doit ressortir sec.
- Sortir la tarte et la laisser refroidir sur une grille.
- Remarque : Vous pouvez continuer la recette immédiatement ou filmez la tarte et la laisser à température ambiante jusqu’au lendemain (C’est ce que j’ai fait, le soir jusqu’au lendemain matin). Vous pouvez aussi la congeler jusqu’au jour de la dégustation et la finir.
La crème pâtissière légère Cédric Grolet
- Voir pouvez voir l’article dédiée à la crème pâtissière légère avec les étapes en images. Lien dans l'article.
- Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et la laisser gonfler au réfrigérateur ( vous obtiendrez ce que l'on appelle la masse gélatine)
- Faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole filmée. Laissez infuser une quinzaine de minutes.
- Après ce temps, portez à ébullition.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre puis avec la maïzena et la farine.
- Versez le lait chaud progressivement sur le mélange tout en mélangeant. Reversez dans la casserole, puis portez à ébullition sur le feu en mélangeant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Cuire pendant 2 minutes après épaississement en mélangeant sans arrêts.
- Hors du feu, ajoutez le beurre de cacao fondu ou le mycryo en poudre et bien mélanger pour le faire fondre.
- Ajoutez la masse de gélatine en mélangeant pour la faire fondre puis le beurre de la même manière.
- Lissez le mascarpone avec un peu de crème pâtissière et l’incorporer au reste.
- Bien mélanger le tout pour avoir une texture lisse et homogène.
- Étaler uniformément sur la crème d’amande dans le fond de tarte en veillant à laisser un léger espace pour pouvoir étaler le confit sans déborder. Il vous restera un peu de crème pâtissière. Bien lisser avec une spatule coudée. Voir les images dans l'article.
- Filmez au contact et réfrigérer pendant 30 minutes voir plus, le temps que la crème fige et le temps de préparer le confit et de le laisser refroidir.
Le confit de mûres
- Mélangez les mures, le sucre et le jus de citron dans une casserole et porter sur feu doux. De préférence, les mélangez-les 1 petite heure avant la cuisson, si vous avez le temps, pour que le sucre fonde.
- Mélangez constamment pour éviter au sucre de bruler. Une fois le sucre fondu, augmentez le feu et laissez bouillir en mélangeant assez souvent pour faire réduire.
- Utilisez un presse purée pour affiner le confit.
- Retirer du feu quand il ne reste plus de jus et que le mélange est sirupeux.
- Versez dans un bol et laissez refroidir complètement.
Finition
- Étalez le confit sur la crème pâtissière qui a figé au froid. Lissez délicatement avec une petite spatule coudée.
- Vaporisez un peu d’huile d’olive sur les mures fraîches en secouant le bol pour les enduire complètement. Si vous n’avez pas de vaporisateur, enduisez vos mains d’huile d’olive et mélanger délicatement les mures. Cela fera briller les mures et ajoutera une saveur subtile très agréable.
- Disposez harmonieusement les mûres fraîches sur le dessus, en commençant par le bord. Vous pouvez ne pas garnir entièrement comme vous pouvez le voir sur les photos ci-dessous et laissez plus ou moins de confit de mures apparent, c’est selon votre goût.
- Servir ou laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
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