Variantes de la sauce béchamel
Les variantes ou déclinaisons de la sauce béchamel sont nombreuses et servent à accompagner des poissons, des viandes, des légumes ou à préparer des gratins. Chaque sauce a pour base de la béchamel, à laquelle sont ajoutés différents ingrédients comme du fromage, du beurre d'écrevisses ou des oignons, permettant ainsi d'obtenir des sauces aux saveurs distinctes.
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INGRÉDIENTS
Pour la béchamel
- 1/2 litre lait
- 35 g beurre
- 35 g farine
- sel , poivre et noix de muscade râpée
Pour la Sauce Mornay
- La bechamel de base
- 50 g de gruyère râpé
- 20 g de parmesan râpé
- 1 jaune d’œuf
- Sel, poivre et muscade
Pour la sauce Soubise
- La bechamel de base
- 2 gros oignons
- 25 g beurre pour faire suer les oignons
- 50 g pour la liaison de la sauce
- 1OO ml crème liquide
- Sel et poivre
Pour la sauce Nantua
- La bechamel de base
- 100 g beurre d’écrevisses
- 100 ml crème liquide
- Sel et poivre
Pour la sauce au Fromage
- La bechamel de base
- 100 à 150 g fromage râpé gruyère, comté, cheddar ou autre
- Sel, poivre et muscade
Sauce Cardinal
- La bechamel de base
- 100 ml fumet de poisson facultatif , à utiliser pour remplacer 100 ml du lait pour préparer la béchamel
- 100 g beurre de homard ou bisque de homard du commerce
- Sel, poivre, paprika
Sauce Aurore
- La bechamel de base
- 100 g coulis de tomate ou 1 à 2 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Sel et poivre
PRÉPARATION
Sauce béchamel
- Préparez la sauce béchamel qui servira de base pour les sauces suivantes.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
- Ajoutez la farine tamisée d’un coup et mélangez bien avec un fouet pour former un roux.
- Faites cuire quelques minutes, sans le laisser colorer, pour éliminer le goût de farine crue.
- Versez progressivement le lait froid tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Continuez à mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Assaisonnez avec du sel, poivre et de la noix de muscade râpée.
- Retirez du feu quand la béchamel nappe bien le dos de la cuillère.
Sauce Mornay
- Une fois que vous avez préparé la béchamel, ajoutez le jaune d'oeuf, le gruyère et le parmesan en remuant, jusqu'à ce qu'ils fondent.
- Rectifiez l'assaisonnement.
Sauce Soubise
- Faites suer les oignons finement émincés dans une poêle avec les 25 g de beurre à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
- Mixez finement les oignons cuits afin d'obtenir une purée bien lisse et incorporez-les à la béchamel ainsi que la crème liquide. Assaisonnez puis lier avec les 50 g de beurre. Bien mélanger.
- Pour avoir une texture bien lisse, passez le tout dans un chinois étamine"passette".
La sauce Nantua
- Préparez le beurre d'écrevisse:
- Dans une poêle, chauffez légèrement les carcasses d'écrevisses pendant quelques minutes à feu moyen. Pour libérer tout leurs arômes, écrasez-les avec un pilon.
- Incorporez le beurre dans la poêle avec les carcasses. Faites fondre le beurre à feu doux en mélangeant pour que les saveurs des carcasses se diffusent bien dans le beurre. Retirez du feu, couvrir et laisser infuser pendant 2 h voir plus.
- Passez ensuite le mélange au chinois pour retirer les carcasses puis filtrer une seconde fois dans une passette pour recueillir un beurre sans résidus.
- Prélevez la quantité pour la recette et conservez le reste au réfrigérateur pour d'autres recettes.
- Ce beurre d'écrevisse est la clé de la saveur unique de la sauce Nantua.
- Préparez la béchamel classique en lui ajoutant vers la fin de la cuisson, 100 ml de crème liquide. Laissez faire quelques bouillons afin de retrouver la texture onctueuse de la béchamel.
- Hors du feu, incorporez 100 g de beurre d’écrevisse. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.
La sauce au Fromage
- Similaire à la sauce Mornay mais sans l'ajout de jaune d’œuf. elle est idéale pour napper des légumes, des pâtes , dans les gratins etc..
- Ajoutez 150 g de fromage râpé de votre choix à la béchamel en fin de cuisson. Mélanger bien jusqu'à ce qu'il fonde. Rectifiez l’assaisonnement.
La Sauce Cardinal
- C'est une béchamel enrichie de fumet de poisson ou de bisque de homard. C'est une recette simplifiée, en utilisant du bisque de homard du commerce.
- Préparez une béchamel en remplaçant une partie du lait par un fumet de poisson ou préparez une béchamel normale puis à la fin lui ajouter 100 g de beurre de homard ou de bisque de homard et un peu de paprika ou de concentré de tomate pour avoir une coloration corail.
- Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement s'il le faut.
La Sauce Aurore
- Préparez la béchamel puis lui ajoutez le coulis ou le concentré de tomate. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.
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