Lavez et essuyez les aubergines, puis pelez-les. Vous pouvez les peler entièrement ou en peler deux et en laisser une avec la peau. Je les épluche souvent en laissant quelques bandes de peau. Coupez-les en petits dés.

Dans une grande poêle, faites chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez les gousses d’ail hachées.

Remuez et ajoutez immédiatement les morceaux d’aubergines. Ne laissez pas l’ail prendre de couleur. Laissez mijoter à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les morceaux d’aubergine soient bien tendres.

Vous pouvez ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Pendant ce temps, laver et éplucher les tomates. Les couper en petits morceaux et les concasser grossièrement. Vous pouvez, pour les peler plus facilement, les plonger entières dans de l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes avant de les éplucher.

Si vous choisissez cette méthode, faire une incision en croix sur le dessus de chaque tomate avant de les ébouillanter. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les plonger dans de l'eau bien froide pour les faire refroidir avant de les peler.

Laver le persil et la coriandre, puis les hacher finement.

Quand les morceaux d’aubergines sont fondants, ajoutez dessus les tomates concassées et laissez cuire à couvert. Écraser au fur et à mesure avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène et lisse, sans trop de morceaux.

Ajoutez le restant d’huile au fur et à mesure pour garder tout son arôme. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.

Ajoutez le concentré de tomate, le sel, le paprika et le poivre. Laissez bien mijoter et réduire.

3 à 4 minutes avant de retirer du feu, ajoutez le persil et la coriandre hachés ainsi que le cumin.

Vous saurez que le zaalouk est prêt lorsque l’huile commence à apparaître sur les côtés et à rissoler. C’est le signe qu’il ne contient plus d’eau et que toutes les saveurs se sont bien développées.

Servir avec un peu de persil et de coriandre frais hachés.

Si vous ne pouvez pas griller les aubergines sur le feu de la cuisinière, ni au barbecue, vous pouvez les enduire d’huile et les griller au four (fonction grill) à 200°C. Les retourner quand un côté est grillé.

Pour les griller sur le feu de la cuisinière, c’est très simple. Placez une grille sur feu vif et déposez dessus les aubergines. Retournez-les régulièrement pour faire griller tous les côtés. La peau va noircir et se boursoufler, signe que les aubergines sont bien grillées.

Si vous utilisez un piment d’espelette, grillez le aussi.

Retirez les aubergines du feu et placez-les encore chaudes dans un sac en plastique. Fermez bien le sac afin que la vapeur aide à décoller la peau. Laissez-les refroidir avant de les peler.

Vous pouvez aussi les couper en deux et récupérer la chair à l'aide d'une cuillère.

Ne lavez pas les aubergines pour garder l’odeur du fumé. Passez dessus vos mains humides pour retirer tout résidus de peau noire. Hachez-les grossièrement et laisser de côté.

Peler les tomates et les couper en petits morceaux (les hacher ou les concasser grossièrement). Dans une grande poêle, chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et y faire rissoler les gousses d’ail hachées. Elles ne doivent pas prendre de couleur.

Ajouter dessus les tomates concassées et remuer. Couvrir et laisser cuire jusqu’à obtenir une sauce tomate sans morceaux. Écraser avec une fourchette pendant la cuisson.

À mi cuisson, ajouter le concentré de tomates, le sel, poivre et le paprika. Mélanger et finir la cuisson.

Ajouter les aubergines et mélanger soigneusement pour que tout se mélange bien, en écrasant avec une fourchette. Ajouter le reste de l’huile au fur et à mesure de la cuisson selon votre goût.

Le zaalouk est un plat qui absorbe l’huile d’olive. L’huile d’olive lui donnera de l’onctuosité et énormément de saveur. Ne lésinez pas dessus sauf si vous n’aimez pas.

Vers la fin de la cuisson, quand l’huile commence à apparaître sur les bords de la poêle (que ça rissole), ajoutez le persil et la coriandre hachés ainsi que le cumin.

Laisser 2 minutes de plus et ôter du feu.

Au moment de servir, garnissez le zaalouk de persil et coriandre frais hachés, ce qui ajoutera une touche de fraîcheur. Ajoutez quelques filets d’huile d’olive.

Vous pouvez le déguster chaud, tiède ou froid avec du pain ou en accompagnement d’autres plats