Glaçage miroir au chocolat et cacao sans glucose ni lait concentré
Glaçage miroir au chocolat et cacao facile pour faire briller vos buches et entremets. Ce glaçage est sans glucose ni lait concentré.
Ingredients :
- POUR UNE BUCHE DE 30 CM
- 225 g de sucre
- 125 ml d'eau
- 150 g de chocolat noir de couverture ( 66 % ou 72%)
- 30 g de cacao (sans sucre)
- 65 ml de crème liquide (32% / 35% MG)
- 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g à 200 blooms) ou des feuilles à 150 blooms .
- Ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) (réhydratée dans 60 ml d'eau .)
- Pour un glaçage très noir (rajouter un peu de colorant noir)
Préparation :
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide avant de commencer.
- Mettre 125 ml d'eau dans une casserole . Ajouter dessus 225 g de sucre et Mettre sur le feu .
- Remuer pour faire dissoudre le sucre. Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint 103°C.
- Le verser sur 150 g de chocolat . Bien remuer au fouet ,le chocolat doit fondre complètement.
- Ajouter 30 g de cacao tamisé puis bien mélanger pour le dissoudre .
- Ajouter 65 ml de crème liquide froide. Mélanger et laisser descendre la température à 60°C.
- À 60°C , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Filtrer dans une passette.
- Si vous voulez l'utiliser le jour même, mixez-le avec un mixeur plongeant et utilisez-le à 29 °C.
- Sinon filmer au contact et laissez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain .
- Le lendemain réchauffer en retirant plusieurs fois du feu pour ne pas dépasser 40°C. Retirer vers 37°C même s'il reste des petits morceaux .
- Laisser descendre la température à 32°C dans la casserole avant de verser dans un bec doseur pour mixer .
- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d'air qui rendrait votre glaçage moche .
- Quand le glaçage atteint 29°C, glacer votre entremets juste sorti du congélateur. Pour moi c'est 29°C mais cette température peut varier selon le thermomètre utilisé, cela peut-être un peu moins ou un peu plus pour vous .
- Vérifier sa consistance sur le dos d'une cuillère congelée. Il doit couler tout en couvrant d'une fine couche.
Video
Notes
Vous pouvez utilisez des feuilles de gélatine de 150 blooms. Les feuilles pèsent sur une balance de précision 3,4 g la feuille. J'utilise pour cette recette 5 feuilles à 200 blooms (feuilles de 2 g) ou 5 feuilles à 150 blooms (feuille de 3,4 g )
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