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entremets noisettes praliné
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Entremets praliné noisettes

Type de recette: Dessert, entremets, Recette de Noël
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Ingredients :

  • Pour un entremets de 25 cm et 6,5 cm de haut

La dacquoise

  • Ingrédients pour 1 dacquoise :
  • On aura besoin de 2 dacquoises
  • 75 g de poudre d'amande
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g de blanc d 'oeufs
  • éclat de noisettes noisettes torréfiées ,caramélisées et concassées

Le croustillant praliné

  • 150 g de praliné
  • 50 g de chocolat au lait
  • 70 g de feuilletine

Le crémeux au chocolat noir

  • 300 g de crème anglaise de base
  • 225 g de chocolat à 70 %

Crème anglaise de base

  • 166 g de crème liquide 30% de MG ou du lait
  • 166 g de lait
  • 60 g de jaune d'oeufs
  • 33 g de sucre

Mousse praliné noisettes

  • 145 g de lait
  • 145 g de crème
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de praliné
  • 100 g de pâte noisettes*
  • 5 feuilles de gélatine 10 g de 200 blooms ou vous pouvez également utiliser 5 feuilles de 150 blooms .
  • 400 g de crème à 30% de MG froide montée souple.
  • * Pour la pâte de noisettes torréfier les noisettes et les mixer jusqu'à obtenir un mélange très lisse et liquide comme le praliné. Vous également l'acheter .

Glaçage miroir lacté

  • 112,5 g d'eau
  • 225 g de glucose
  • 225 g de sucre semoule
  • 150 g de lait concentré sucré
  • 105 g de masse gélatine 15g de gélatine poudre 200 blooms et 90g d'eau ou 15g en feuilles . On peut également utiliser 7 feuilles et demi de gélatine à 150 blooms .
  • 225 g de chocolat au lait
  • 1 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble orange 2 pointes de couteau; Il Donne une couleur caramel.

Préparation :

La dacquoise

  • Préchauffer le four à 190 degrés
  • Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
  • Monter les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant le sucre au milieu.
  • Ajouter délicatement les blancs en neige petit à petit dans le tant pour tant ( sucre glace + amande) en travaillant de bas en haut.
  • Ajouter un peu de noisettes concassées et mettre le mélange dans une poche ou sac de congélation.
  • Tracer un cercle de 22 cm sur du papier sulfurisé et le retourner. Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond.
  • Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d'intervalle.
  • Mettre au four et cuire 20 à 25 min. Surveiller la couleur qui doit rester pale. Vérifier la cuisson avec une brochette. La dacquoise doit rester souple.
  • Ajuster les bords avec le cercle de 22 cm et laisser refroidir.

Le croustillant praliné

  • Faites fondre le chocolat et lui ajouter le praliné. Bien mélanger.
  • Retirer du bain-Marie et ajouter la feuilletine.
  • Étaler sur la dacquoise sans faire déborder sur les bords. Mettre au réfrigérateur ou au congélateur.

Le crémeux au chocolat noir

  • La Crème anglaise de base
  • Battre les jaunes et le sucre au fouet pour les blanchir.
  • Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les jaunes.
  • Remettre sur le feu et cuire à 85 degrés ou jusqu'à ce que cela nappe la spatule. Ne pas faire bouillir.
  • Passer au chinois. On obtiendra 350 g de crème anglaise .
  • Prendre 300 g de cette crème anglaise et la verser encore chaude sur le chocolat coupé en petits morceaux ou en pistoles . Vous pouvez fondre le chocolat avant de lui incorporer la crème anglaise.
  • Bien mélanger et mixer pour lisser. Laisser épaissir un peu en mélangeant de temps en temps et verser dans un cercle de 22 cm .
  • Mettre au congélateur. Vous pouvez couler directement le crémeux sur la 2 ème dacquoise et les mettre ensemble au congélateur.

La mousse praliné noisettes

  • Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide pendant 10 min.
  • Blanchir au fouet les jaunes et le sucre.
  • Porter à ébullition le lait et la crème. Verser sur les jaunes, mélanger et remettre sur le feu. Cuire jusqu'à 83 degrés. La crème doit napper la spatule. Ne pas faire bouillir.
  • Passer au chinois et ajouter la gélatine . Bien mélanger et ajouter la pâte noisettes* et le praliné.
  • Laisser refroidir à 35 degrés. Ne pas laisser gélifier mais le mélange doit être presque froid avant de l'incorporer à la crème montée souple.
  • L'ajouter petit à petit en travaillant de bas en haut délicatement.

MONTAGE

  • Fermer le fond du cercle de 25 cm avec du film alimentaire en doublant l'épaisseur sur les côtés à l'extérieur pour éviter que la crème ne s'échappe.
  • Placer une bande de rhodoïd sur le contour interne du cercle.
  • Le poser sur une plaque. Mettre au centre la dacquoise avec le croustillant et couvrir d'une bonne épaisseur de mousse.
  • Faites en sorte qu'il reste de la place pour la 2ème dacquoise et son crémeux chocolat et une dernière couche de mousse.
  • Poser sur la mousse la dacquoise et le crémeux chocolat en appuyant légèrement.
  • Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule. Tapoter la plaque sur le plan de travail.
  • Mettre au congélateur jusqu'au lendemain ou pour un jour souhaité.
  • Sortir l'entremets du congélateur quand le glaçage est à la bonne température et le poser sur une casserole sans manche un peu plus petite.
  • Verser le glaçage au centre et puis à la fin vers les bords.
  • Laisser bien couler et passer la spatule sous les bords pour couper les coulures.
  • Poser sur un carton doré et décorer selon votre goût. Ici j'ai décoré avec des noisettes caramélisées et des sphères en chocolat et cercler avec une bande de chocolat.

Décoration de l'entremets

  • Comment réaliser les noisettes caramélisées?
  • Torréfier les noisettes pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C et les laisser refroidir.
  • Piquer chaque noisette sur un cure dent.
  • Faire un caramel à sec , le laisser épaissir légèrement et enrober les noisettes une à une.
  • Les suspendre sur un support. Moi je me suis faite aider par ma fille. Elle m'a tenue le support au-dessus du plan de travail à 30 cm de hauteur.
  • Le caramel qui coulera vous donne des cheveux d'ange. Préparer vos décorations caramel juste avant de glacer l'entremets sinon avec l'humidité , le caramel fondra .
  • Comment réaliser des demi sphère en caramel ?
  • Tourner des petits moules bombés en silicone et avec une cuillère prendre du caramel et le verser en filet, en faisant des zig-zag pour recouvrir tout le rond bombé.
  • Laisser durcir et décoller.
  • Dès que le caramel que vous utilisez commence à durcir, le remettre sur feu très très doux.
  • Comment réaliser les sphères en chocolat ?
  • ➡️  Le tempérage du chocolat et décor en chocolat en vidéo
  • Faite fondre du chocolat de couverture et le tempérer. Suivre la courbe des températures ci-dessous.
  • Avec un pinceau couvrir l'intérieur de demi sphères en silicone.
  • Laisser refroidir et remettre une 2 ème couche.
  • Laisser durcir et démouler.
  • Chauffer légèrement une poêle et y passer une demi sphère ( le fond ) en la tenant d'une main et de l'autre une 2 ème demi sphère. Toucher rapidement la poêle et soulever pour ne pas tout faire fondre. Les coller pour former un globe .
  • Pour des globes troués , prendre une ou plusieurs dimension de douilles en métal , chauffer le bout et venir le poser sur le globe. Dès que le trou est formé , retirer. Nettoyer la douille et recommencer .
  • Colorer avec de la poudre or , argent , bronze ou autre. Conserver dans une boîte.
  • Pour le cerclage en chocolat
  • À faire la veille de la finition de l'entremets
  • Vous pouvez voir la technique sur cette vidéo : décor cerclage en chocolat
  • Prendre un cercle de même dimension que celui de l'entremets .
  • Entourer le cercle de Rhodoïd pour prendre les dimensions et couper . On doit avoir 2 bandes de même dimension qui feront le contour du cercle.
  • Humidifier légèrement votre plan de travail et poser dessus une bande de Rhodoïd.
  • Verser sur toute la surface du chocolat et bien étaler avec une spatule pour lisser . Ne le faites pas trop fin.
  • Déplacer votre Rhodoïd pour le poser sur une surface propre.
  • Couvrir avec la 2 ème bande de Rhodoïd une fois que vous sentez que le chocolat ne colle plus beaucoup .
  • Prendre le tout et entourer le cercle et mettre 2 bouts de Scotch pour tenir les faire tenir. Laisser cristalliser.
  • Enlever le Rhodoïd intérieur et entourer votre entremets une fois que le glaçage a bien tenu. Puis enlever délicatement le Rhodoïd qui couvre le chocolat
  • À vous de réaliser cet entremet praliné noisettes en espérant qu'il vous plaira autant qu'il a plu chez nous.
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