Comment réaliser les noisettes caramélisées?
Torréfier les noisettes pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C et les laisser refroidir.
Piquer chaque noisette sur un cure dent.
Faire un caramel à sec , le laisser épaissir légèrement et enrober les noisettes une à une.
Les suspendre sur un support. Moi je me suis faite aider par ma fille. Elle m'a tenue le support au-dessus du plan de travail à 30 cm de hauteur.
Le caramel qui coulera vous donne des cheveux d'ange. Préparer vos décorations caramel juste avant de glacer l'entremets sinon avec l'humidité , le caramel fondra .
Comment réaliser des demi sphère en caramel ?
Tourner des petits moules bombés en silicone et avec une cuillère prendre du caramel et le verser en filet, en faisant des zig-zag pour recouvrir tout le rond bombé.
Laisser durcir et décoller.
Dès que le caramel que vous utilisez commence à durcir, le remettre sur feu très très doux.
Comment réaliser les sphères en chocolat ?
➡️ Le tempérage du chocolat et décor en chocolat en vidéo
Faite fondre du chocolat de couverture et le tempérer. Suivre la courbe des températures ci-dessous.
Avec un pinceau couvrir l'intérieur de demi sphères en silicone.
Laisser refroidir et remettre une 2 ème couche.
Laisser durcir et démouler.
Chauffer légèrement une poêle et y passer une demi sphère ( le fond ) en la tenant d'une main et de l'autre une 2 ème demi sphère. Toucher rapidement la poêle et soulever pour ne pas tout faire fondre. Les coller pour former un globe .
Pour des globes troués , prendre une ou plusieurs dimension de douilles en métal , chauffer le bout et venir le poser sur le globe. Dès que le trou est formé , retirer. Nettoyer la douille et recommencer .
Colorer avec de la poudre or , argent , bronze ou autre. Conserver dans une boîte.
Pour le cerclage en chocolat
À faire la veille de la finition de l'entremets
Vous pouvez voir la technique sur cette vidéo : décor cerclage en chocolat
Prendre un cercle de même dimension que celui de l'entremets .
Entourer le cercle de Rhodoïd pour prendre les dimensions et couper . On doit avoir 2 bandes de même dimension qui feront le contour du cercle.
Humidifier légèrement votre plan de travail et poser dessus une bande de Rhodoïd.
Verser sur toute la surface du chocolat et bien étaler avec une spatule pour lisser . Ne le faites pas trop fin.
Déplacer votre Rhodoïd pour le poser sur une surface propre.
Couvrir avec la 2 ème bande de Rhodoïd une fois que vous sentez que le chocolat ne colle plus beaucoup .
Prendre le tout et entourer le cercle et mettre 2 bouts de Scotch pour tenir les faire tenir. Laisser cristalliser.
Enlever le Rhodoïd intérieur et entourer votre entremets une fois que le glaçage a bien tenu. Puis enlever délicatement le Rhodoïd qui couvre le chocolat
À vous de réaliser cet entremet praliné noisettes en espérant qu'il vous plaira autant qu'il a plu chez nous.