Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 5/10 min avant.
Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu'à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant. Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40°C dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36°C .
Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour supprimer toutes les bulles d'air. Le glaçage devient bien brillant , on se voit dedans.
Glacer votre entremets juste sorti du congélateur quand le glaçage est à 33/34°C
Passer immédiatement un coup de spatule avec le nappage orange doré ci-dessous.