• Recette pour le moule à Buche Silikomart de 25/9/ H 7 cm
• Voir les étapes en images dans l'article et lire mes conseils avant de commencer.

Le biscuit génoise chocolat :

• On y découpe 2 rectangles pour 2 buches. Filmer un rectangle et congelez-le pour une utilisation ultérieure.
• Vous pouvez utilisez le biscuit moelleux comme j'ai l'habitude de faire, il est meilleur que la génoise.
• Préchauffer le four à 180°C
• Fouetter les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triple de volume. Utiliser le robot genre kitchenaid ou un batteur électrique à main.
• Ajouter la farine tamisée avec le cacao en 3 fois. Mélanger délicatement à la maryse ou utiliser un fouet en mélangeant en rond du centre vers l'extérieur. Ne fouettez pas pour ne pas faire retomber l'appareil.
• Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 25 sur 20 cm.
• Enfourner pour 12 minutes plus ou moins. Le biscuit ne doit pas s'assécher donc surveiller la cuisson vers la fin. Un pic brochette piqué dedans doit ressorti sec.
• Retirer de la plaque et laisser refroidir couvert d'une serviette.
• Une fois refroidie , retirer le papier sulfurisé délicatement et tailler le biscuit en retirant les bords secs puis coupez 2 rectangles légèrement plus petits que les dimensions du moule.

  J'ai découpé à 24 cm sur 8,5 cm ce qui est légèrement plus petit que le moule (25/9).
• Filmer et congeler le biscuit supplémentaire et couvrir d'une serviette celui qu'on va utiliser.
• Si vous voulez utiliser un croustillant praliné, l'étaler sur le biscuit et faire figer au réfrigérateur.

La crème montée pour les 3 mousses

• On va monter la totalité de la crème et la diviser en 3 parts égales pour réaliser les mousses au chocolat
• Dans le bol du robot froid, versez la crème liquide bien froide et la monter à vitesse moyenne. Dès que beaucoup de bulles se sont formées, monter la vitesse du robot au maximum.
• Vous devez obtenir une crème montée assez souple , qui se tient légèrement sur le fouet mais qu'on ne peut pas pocher.
• La peser et la diviser en 3 parts égales chacune dans un bol. 100 g x 3 chez moi. Réserver au réfrigérateur.

La mousse au chocolat blanc

• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau très froide. Elle doit être bien couverte d'eau.
• Fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
• Chauffer le lait et le retirer avant l'ébullition pour éviter que la peau de lait se forme.
• Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre.
• Verser le lait sur le chocolat fondu encore chaud en 2 fois pour réaliser une émulsion "ganache" bien lisse.
• Si la ganache est froide, la réchauffer dans un bain-marie. Cela évitera d'obtenir une mousse ferme "pochable". Il faut qu'elle soit chaude, supportable au doigt, pas brulante.
• Ajouter un peu de crème dans la ganache et mélanger sans précaution.
• Incorporer délicatement cette ganache en 2 fois au reste de crème, en mélangeant avec une maryse de bas en haut.
• Verser cette mousse au chocolat blanc dans le moule à buche et le tapoter sur le plan de travail pour la répartir uniformément. Faire figer au congélateur pendant 25 minutes plus ou moins. La mousse doit être figée sur le dessus avant de verser la seconde mousse dessus.

La mousse au chocolat au lait

• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau très froide. Elle doit être bien couverte d'eau.
• Fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie.
• Chauffer le lait et le retirer avant l'ébullition pour éviter que la peau de lait se forme.
• Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la faire fondre.
• Verser le lait sur le chocolat fondu encore chaud en 2 fois pour réaliser une émulsion "ganache" bien lisse.
• Si la ganache est froide, la réchauffer dans un bain-marie. Cela évitera d'obtenir une mousse ferme "pochable". Il faut qu'elle soit chaude, supportable au doigt, pas brulante.
• Ajouter un peu de crème dans la ganache et mélanger sans précaution.
• Incorporer délicatement cette ganache en 2 fois au reste de crème montée, en mélangeant avec une maryse de bas en haut.
• Vous pouvez faire l'inverse et ajouter la totalité de la crème montée en 3 fois à la ganache.
• Verser cette mousse chocolat au lait dans le moule à buche sur la mousse au chocolat blanc figée et le tapoter sur le plan de travail pour la répartir uniformément. Remettre à raffermir au congélateur pendant 25 minutes plus ou moins.

La mousse chocolat noir

• Procéder de la même manière que pour la réalisation des mousses précédentes.
• Verser la mousse au chocolat noir obtenue sur la mousse chocolat au lait figée. Tapoter le moule sur le plan de travail pour la répartir uniformément.
• Déposer dessus le biscuit génoise ou moelleux, celui que vous avez choisi de réaliser selon votre goût.
• Appuyez dessus légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Le biscuit sera ainsi caché au démoulage. Lisser avec une petite spatule coudée.
• Filmer le moule et remettre au congélateur pour minimum 8 h. Préparer la veille de préférence ou le matin pour le soir. Pour un bon démoulage les mousses doivent durcir.

Le lendemain

• Si vous optez de glacer la buche, la démouler qu'une fois le glaçage prêt et à la bonne température. Vous avez de nombreux glaçage miroirs , il suffit de choisir celui qui vous convient.
• J'ai opté pour une décoration sobre en laissant la buche "nue" avec les 3 couches de mousses au chocolat visibles.

  J'ai décoré avec des étoiles blanches en marshmallow et des tuiles au chocolat noir et au chocolat au lait. Ces tuiles sont croustillantes car elles contiennent des paillettes de feuillantine. Cela compense le croustillant praliné que je n'ai mis.
• Laissez la bûche aux trois chocolats décongeler lentement au réfrigérateur pour éviter la formation de gouttelettes d'eau dues à la condensation. Comme j'étais pressée, je l'ai décongelée pendant une heure au réfrigérateur et le reste du temps à température ambiante.
• La buche se déguste bien froide mais non congelée comme une glace. Les mousses sont aérienne et bien mousseuses.