Entremets au chocolat et fruits de la passion pour la st valentin
Un entremets chocolat et au fruit de la passion en forme de cœur, idéal pour célébrer la Saint Valentin. Un dessert raffiné qui associe la douceur d’une mousse au chocolat à la fraîcheur acidulée du fruit de la passion.
QUANTITÉ:12 parts
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INGRÉDIENTS
- Pour le moule coeur amore et 8 petits coeurs amorini de silikomart
- Vous pouvez utiliser un cercle de 20 cm mais faites une fois et demi la mousse au chocolat pour être sûr d'en avoir assez.
Biscuit cuillère chocolat
- 3 oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 25 cacao amer
- 50 g farine
- un peu de sucre glace pour saupoudrer
Crémeux passion
- 172 g coulis passion
- 52 g jaunes d'œufs
- 67 g d'oeufs (on les bats et on prélève le poids indiqué)
- 52 g sucre semoule
- 67 g beurre à température ambiante
- 2,5 g gélatine (c 'est 1 feuille et le 1/4)
Mousse onctueuse au chocolat noir
- 70 g lait entier
- 85 g crème liquide à 35 % de MG
- 85 g glucose
- 170 g chocolat noir à 66%
- 3,5 g gélatine (c'est 2 feuilles moins le 1/4)
- 215 g crème liquide à 35% de MG (qu'on fouettera souple)
Glaçage miroir noir rougi
- 75 g d'eau
- 150 g glucose
- 150 g sucre
- 100 g lait concentré
- 150 g chocolat noir
- 10 g gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau ou 5 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à café colorant rouge En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
PRÉPARATION
Biscuit à la cuillère au chocolat
- Préchauffer le four à 180°C.
- Beurrer une plaque et la chemiser de papier sulfurisé.
- Tamiser la farine et le cacao ensemble.
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Battre les blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajouter un tiers du sucre en continuant de battre. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajouter le reste du sucre en deux fois. Bien fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.
- Ajouter les jaunes en deux ou trois fois, délicatement, de bas en haut. Incorporer ensuite la farine et le cacao délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange.
- Mettre en poche munie d’une douille unie de 8 mm. Pocher un carré d’environ 20 cm. Lisser, saupoudrer de sucre glace et enfourner pour environ 10 minutes. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
- Retourner sur une grille et laisser refroidir avant d’y découper des cœurs plus petits d’au moins 0,5 cm que les moules cœurs utilisés pour le montage.
Crémeux aux fruits de la passion
- Mélanger le coulis avec le sucre, les jaunes et les œufs. Faire épaissir sur feu doux comme une crème pâtissière, en fouettant sans arrêt. Cuire jusqu’à 84°C si vous avez un thermomètre. Le crémeux doit napper la spatule.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir jusqu’à 40°C.
- Ajouter le beurre, mélanger, puis mixer au mixeur plongeant.
- Remplir les inserts. Ici, 8 petits cercles de 3 cm et un petit cœur, plus petit d’un centimètre sur les côtés que le cœur Amore. Vous pouvez couler le crémeux dans un cadre, puis découper ensuite aux tailles de votre choix. L’épaisseur des inserts ne doit pas dépasser 1 cm pour les petits cœurs et 1,5 cm pour le cœur Amore.
- Mettre au congélateur pour la nuit.
Mousse onctueuse au chocolat noir
- Faire toutes les pesées avant de commencer.
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
- Monter les 215 g de crème en chantilly souple. Remettre au réfrigérateur.
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser de côté.
- Mélanger dans une casserole le lait, la crème et le glucose, puis porter sur le feu. Bien mélanger et retirer du feu dès que le mélange commence à bouillir.
- Ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis verser en trois fois à travers un chinois sur le chocolat fondu. Mélanger entre chaque ajout afin d’obtenir une belle émulsion. Laisser refroidir à 38°C.
- Incorporer une petite quantité de crème montée et bien mélanger, puis verser en trois fois dans le reste de la crème montée. Mélanger délicatement avec une spatule, de bas en haut, en faisant tourner le bol.
- Mettre en poche munie d’une douille unie de 1 cm.
Montage de l'entremets
- Pocher un peu de mousse dans les moules, un peu en dessous de la mi-hauteur.
- Insérer le crémeux passion en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
- Couvrir avec un peu de mousse en laissant de la place pour le biscuit au chocolat.
- Tapoter la plaque contenant les moules sur le plan de travail pour bien égaliser.
- Poser le biscuit en l’enfonçant légèrement. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au jour de la dégustation.
Glaçage miroir noir rougi
- Je vous conseille de lire l'article très complet sur le Glaçage miroir ultra brillant.
- Réhydrater la gélatine en poudre avec les 60 g d’eau et laisser gonfler 20 minutes au réfrigérateur, ou réhydrater la gélatine en feuilles dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
- Mettre le glucose, le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur le feu jusqu’à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les côtés. Si cela arrive, nettoyer les côtés avec un pinceau humide.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré, puis ajouter la gélatine essorée si vous avez utilisé des feuilles. Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou récipient compatible avec le mixeur plongeant). Attendre une minute, puis mélanger avec la maryse.
- Mixer pendant 3 à 4 minutes avec le mixeur plongeant. Cette étape doit être réalisée avec attention afin de ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient légèrement penché et le mixeur en biais, bien immergé. Ne le sortez qu’au moment de le retirer à la fin.
- Vous verrez que le mixage rend le glaçage plus fluide et plus brillant.
- Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain (vous pouvez le laisser dans la casserole si vous l’utilisez dès le lendemain).
Le lendemain
- Mettre le glaçage dans une casserole et le chauffer à 38°C au bain-marie ou au micro-ondes. Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger, puis remettre au bain-marie ou au micro-ondes. En procédant ainsi, on évite de dépasser la température souhaitée tout en le faisant fondre correctement.
- Retirer du bain-marie et laisser le glaçage dans la casserole en le mélangeant de temps en temps afin que sa température redescende plus rapidement.
- À 36°C, le verser dans un bec doseur (haut et étroit) et mixer afin de retirer toutes les bulles. Le glaçage devient bien brillant, on peut s’y voir comme dans un miroir. Attendre qu’il atteigne 33-34°C avant de glacer les entremets. Fiez-vous également à sa texture : il se peut que vous glaciez à une température différente. En général, la température de glaçage se situe entre 30°C et 35°C.
- Sortir vos entremets du congélateur et les démouler sur une grille. Passer la main dessus pour retirer les éventuelles particules de givre, puis les glacer.
- Laisser égoutter le glaçage une petite minute. Dès qu’il a cessé de couler, passer une spatule sous l’entremets afin de pouvoir le déplacer. Frotter légèrement l’entremets sur la grille pour couper les coulures du glaçage.
- Déposer sur un plat de service ou une semelle dorée. Je vous conseille de regarder la vidéo pour bien visualiser chaque étape.
- Décorer selon vos goûts.