Entremets aux deux mousses chocolat et framboises
Un entremets aux 2 mousses au chocolat noir et au chocolat blanc avec des framboises pour apporter du peps couvert d'un miroir aux framboises et décoré de chantilly. Un entremets facile parfait comme gâteau d'anniversaire.
QUANTITÉ:15
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INGRÉDIENTS
Pour un cadre de 20 x 20 cm sur 7 cm de haut
La génoise au chocolat
- Pour un carré de génoise de 20 cm sur 20 cm . Il vous faudra 2 carrés.
- Si vous avez une grande plaque doublez les ingrédients et cuisez en une seule fois sinon faites comme moi , préparer une génoise après l’autre. Ne doublez pas la recette et ne laissez pas l’autre moitié en attente. L'appareil retomberait.
- 2 oeufs
- 100 g sucre
- 1 sachet sucre vanille
- 85 g farine
- 15 g cacao
- 1 cuillère à café levure chimique (3,5g)
Sirop pour imbiber :
- 100 g sucre
- 125 ml eau
- 1 sachet de sucre vanille
Mousse au chocolat noir :
- 250 ml crème liquide à plus de 30% de MG
- 118 g chocolat à plus de 55% de cacao
- 31 ml lait
Mousse au chocolat blanc et vanille :
- 250 ml crème liquide à plus de 30% de matière grasse
- 31 ml lait
- 125 g bon chocolat blanc
- les grains d'une gousse de vanille
- 1 feuille et demi de gélatine (ou 3 g en poudre à gonfler dans 18 g d'eau)
- 1 bol de framboises fraîches ou congelées pour la garniture
Miroir aux framboises :
- 150 ml coulis de framboises (framboises mixées et passées au chinois)
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g)
- 10 g jus de citron
- 50 g sucre
Pour le décor:
- 200 ml de crème liquide à plus de 30% de MG
- 1 cuillère à soupe sucre glace
- un peu de framboises
PRÉPARATION
Génoise au chocolat
- Préchauffer le four à 175°C (347°F).
- Beurrer une plaque, la chemiser de papier sulfurisé, puis beurrer et fariner à nouveau. Tracer un carré de 20 x 20 cm au dos du papier pour servir de guide.
- Battre les œufs avec le sucre et la vanille pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et devienne mousseux.
- Incorporer les ingrédients secs tamisés (farine, levure, etc.) délicatement, en les ajoutant en plusieurs fois, à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse de bas en haut sans faire retomber la préparation.
- Verser la pâte dans une poche à douille et remplir le carré tracé.
- Enfourner pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple au toucher.
- Démouler la génoise sur un torchon propre, retirer le papier sulfurisé, puis retourner sur une grille.
- Laisser refroidir avant de découper avec le cadre.
Sirop pour imbiber :
- Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sucre vanillé.
- Laisser frémir pendant environ 2 minutes, jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Mousse au chocolat noir
- Verser la crème liquide entière dans le bol du robot ou un saladier, puis placer au congélateur pendant au moins 15 minutes. La crème doit être bien froide pour monter correctement.
- Faire fondre le chocolat noir avec le lait au bain-marie, en mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Laisser tiédir.
- Monter la crème bien froide en chantilly mousseuse (elle doit rester souple, onctueuse et non ferme).
- Ajouter deux bonnes cuillères de crème fouettée au chocolat fondu, mélanger vivement pour détendre la préparation.
- Incorporer ensuite délicatement le reste de la crème à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse de bas en haut pour garder sa texture mousseuse.
- Transvaser la mousse dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou dans un sac de congélation.
- Poser le cadre sur un carton doré ou un plat de présentation.
- Disposer 4 bandes de rhodoïd de 7 cm de haut tout autour à l’intérieur du cadre.
- Déposer un premier carré de génoise au fond du cadre.
- L’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau.
- Pocher ensuite la mousse au chocolat noir par-dessus. Lisser la surface avec une spatule coudée, puis tapoter légèrement le cadre sur le plan de travail pour bien répartir la mousse.
- Déposer le second carré de génoise en l’imbibant cette fois des deux côtés.
- Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc.
Mousse au chocolat blanc et vanille
- Mettre la crème dans le bol du robot et la laisser bien refroidir au congélateur. Elle doit être très froide avant de commencer la préparation de la mousse.
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide, 10 minutes avant de commencer.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le lait, en mélangeant bien pour obtenir un mélange bien lisse.
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger, puis passer au chinois (ou passoire fine). Laisser tiédir.
- Battre la crème avec les grains de vanille en chantilly mousseuse : elle ne doit surtout pas être ferme, mais simplement souple.
- Ajouter deux bonnes cuillères de crème montée au chocolat, bien mélanger, puis incorporer délicatement le reste de la crème à l’aide d’une spatule, en travaillant toujours de bas en haut pour ne pas faire retomber la mousse.
- Mettre la mousse au chocolat blanc dans une poche à douille lisse ou un sac de congélation.
- Pocher les trois quarts de la mousse dans le cadre. Disposer les framboises sur toute la surface, y compris le long des bords du cadre. Ainsi, elles apparaîtront joliment au démoulage, une fois que les bords de l'entremets auront été légèrement taillés.
- Les enfoncer légèrement, puis recouvrir avec le reste de mousse. Bien lisser, tapoter le cadre sur le plan de travail pour égaliser, puis placer au congélateur pour la nuit.
- Le lendemain préparer le miroir aux framboises
Miroir aux framboises :
- Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Mélanger le coulis avec le sucre et le jus de citron.
- Chauffer pour faire dissoudre le sucre, puis retirer du feu dès qu’il est complètement fondu. Éviter de faire bouillir afin de ne pas former d’écume.
- Essorer la gélatine et l’ajouter au coulis chaud. Bien mélanger, puis filtrer à travers une passette. Laisser tiédir avant de verser sur l’entremets congelé.
- Sortir l’entremets du congélateur et verser le coulis avant qu’il ne commence à gélifier.
- Remuer légèrement le cadre pour que le coulis s’étale uniformément sur toute la surface. Remettre au réfrigérateur pour laisser figer le miroir.
Finition
- Une fois le miroir aux framboises bien gélifié, retirer le cadre. Tailler légèrement les bords avec un long couteau bien tranchant : cela fera apparaître les framboises et rendra les côtés du gâteau plus nets et plus esthétiques.
- Remettre l’entremets au réfrigérateur et le laisser décongeler lentement. Il faut compter 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, vous pouvez accélérer le processus en laissant l’entremets 1 à 2 heures à température ambiante après l’avoir déjà laissé 2 heures au réfrigérateur.
- Une fois l’entremets presque décongelé, fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace en chantilly ferme. Mettre la chantilly dans une poche sans douille ou avec la douille de votre choix, et décorer selon votre goût. Ajouter quelques framboises fraîches ou congelées par-dessus.
Notes
Une fois que vous avez versé le coulis de framboise sur l'entremets , ne le remettez pas au congélateur.Je l'ai fait pour accélérer la gélification et ça a abimé le miroir. Il n'est plus aussi lisse.