• Entremets Pour un cadre de 20 cm sur 20 cm sur 7 cm de haut

La génoise au chocolat

• Préchauffer le four à 175°C
• Beurrer une plaque et la chemiser de papier sulfurisé. beurrer et fariner. On aura tracé un carré au dimension du cadre sur le dessous du papier.
• Battre les oeufs, le sucre et la vanille pendant 5 min au batteur jusqu'à ce qu’ils triplent de volume, deviennent onctueux et blancs.
• Ajouter le reste des ingrédients tamisés ensemble, en travaillant de bas en haut avec une spatule.
• Avec une poche à douille , remplir le carré de pâte.
• Mettre au four pendant 12 min à peu près.
• Une fois la génoise cuite, démouler sur un torchon, enlever le papier et retourner sur une grille avant de découper avec le cadre.

Sirop pour imbiber :

• Porter à ébullition l'eau , le sucre et le sucre vanillé et laisser faire quelques bouillons jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout ( 2 mn à peu près). Laisser refroidir.

Mousse au chocolat noir :

• Mettre la crème liquide dans le bol du robot et laisser bien refroidir au congélateur. Cela doit être très froid  avant de commencer la préparation de la mousse.
• Fondre le chocolat au bain-marie avec le lait, en mélangeant bien pour avoir un mélange bien lisse. Laisser tiédir .
• Battre la crème en chantilly mousseuse, elle ne doit pas être ferme mais juste bien onctueuse et lisse.
• Mettre deux bonnes cuillères de crème dans le chocolat. Bien mélanger et l’incorporer petit à petit au reste de crème à l'aide d'une spatule, en travaillant toujours de bas en haut. Mettre dans une poche à douille lisse ou un sac de congélation.
• Poser le cadre sur un carton doré ou un plat. Mettre sur le contour 4 bandes de rhodoïd de 8 cm de haut et mettre dedans un carré de génoise. L' imbiber de sirop avec un pinceau.
• Pocher dessus la mousse au chocolat noir.Lisser avec une spatule coudée et tapoter le cadre sur le plan de travail pour bien égaliser la mousse.
• Mettre dessus le second carré de génoise imbibée des deux côtés. Mettre au réfrigérateur en attendant de préparer la mousse au chocolat blanc.

Mousse au chocolat blanc et vanille :

• Mettre la crème dans le bol du robot et laisser bien refroidir au congélateur. Cela doit être très froid avant de commencer la préparation de la mousse.
• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide 10 min avant de commencer.
• Fondre le chocolat au bain-marie avec le lait, en mélangeant bien pour avoir un mélange bien lisse.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger et passer au chinois ( sorte de passoire très fine).  Laisser tiédir.
• Battre la crème et les grains de vanille en chantilly mousseuse, elle ne doit surtout pas être ferme mais juste souple.
• Mettre deux bonnes cuillères de crème dans le chocolat, bien mélanger et l’incorporer petit à petit au reste de crème à l'aide d'une spatule, en travaillant toujours de bas en haut.
• Mettre la mousse au chocolat blanc dans une poche à douille lisse ou un sac de congélation.
• Pocher les 3/4  dans le cadre, poser sur toutes la surface les framboises et aussi sur tous les bords du cadre. De cette manière, les framboises apparaitront une fois qu'on aura démoulé l’entremet et qu'on aura taillé un peu les bords.
• Les enfoncer un peu et recouvrir avec le reste de mousse. Bien lisser, tapoter le cadre sur le plan de travail puis mettre au congélateur pour la nuit.
• Le lendemain préparer le nappage aux framboises

Nappage aux framboises :

• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
• Mélanger le coulis avec le sucre et le jus de citron.
• Chauffer pour faire dissoudre le sucre . Retirer du feu dès que le sucre est dissout . éviter de faire bouillir pour ne pas avoir d'écume.
• Essorer la gélatine et l’ajouter au coulis chaud. Bien mélanger et filtrer dans une passette. Laisser Tiédir avant de verser sur l’entremets congelé.
• Sortir l’entremets du congélateur et verser dessus le coulis avec qu'il ne commence à gélifier.
• Remuer le cadre pour que le coulis s’étale sur toute la surface de l’entremets. Remettre au réfrigérateur pour faire figer le coulis.

Finition

• Une fois que le miroir aux framboise aura gélifié, retirer le cadre. Tailler un peu les bords avec un long couteau bien tranchant. Cela fera apparaitre les framboises et les cotés du gâteau seront plus nets et plus beaux.
• Remettre l'entremets au réfrigérateur et le laisser décongeler. Il faut 6 à 8 h de décongélation lente au réfrigérateur. Si vous êtes pressés, vous pouvez accélérer le processus , en laissant l'entremets 1 à 2 h à température ambiante après l'avoir laissé 2 h au réfrigérateur.
• Une fois l'entremets presque décongelé, fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace en chantilly bien ferme.

  La mettre en poche sans douille ou avec douille de votre choix et décorer selon votre goût. Piquer dessus quelques framboises fraîches ou congelées.