Entremets trois chocolats (mousses base crème anglaise)
Recette entremets trois chocolats avec mousses à base de crème anglaise, un brownie noisettes et croustillant praliné. Un entremets léger festif vraiment trop bon et très facile à faire.
QUANTITÉ:12
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INGRÉDIENTS
- Voir l'article pour les étapes en photo et les infos sur le moule
Biscuit brownie noisettes
- 94 g d’œufs
- 51 g de sucre
- 108 g de chocolat 70%
- 94 g de beurre
- 19 g de farine
- 25 g de noisettes grillées et coupées en deux les faire griller 10 min à peu près à 180°C et leur retirer la peau.
Croustillant praliné :
- 34 g de chocolat au lait
- 100 g de praliné
- 47 g de feuilletine ou des crêpes gavottes émiettées (les crêpes gavotte se trouve en supermarché au rayon biscuits)
La crème anglaise de base
- Elle servira pour les 3 mousses au chocolat
- 207 ml de lait
- 65 g de jaune d'oeufs
- 40 g de sucre
Mousse au chocolat blanc
- 58 g de crème anglaise de base
- 90 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g)
Mousse au chocolat au lait
- 55 g de crème anglaise
- 147 g de chocolat au lait
- 116 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
Mousse au chocolat noir
- 90 g de crème anglaise de base
- 91 g de chocolat noir 72 % ( une teneur plus faible en beurre de cacao ne donnera pas une mousse plus foncée que la mousse chocolat au lait )
- 142 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
PRÉPARATION
Biscuit brownie noisettes
- Préchauffer le four à 180°C
- Battre le sucre et les œufs
- Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45°C
- Mélanger les deux préparations et leur ajouter la farine. Bien mélanger.
- Beurrer une plaque et poser dessus un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle . Le coté tracé au crayon doit être contre la plaque .
- Mettre votre appareil dans une poche sans douille ou sac de congélation .
- Remplir le cercle en partant du centre ,en serpentin . Piquer dessus les noisettes en les enfonçant un peu.
- Mettre au four et cuire à peu près 15 min. Vérifier avec une brochette qui doit ressortir sèche.
- Laisser refroidir et couper un cercle au dimension de votre moule ou selon le patron ,papier coupé selon la forme de votre moule.
- Coupez le brownie d'un 1/2 cm plus petit que le moule.
Croustillant praliné :
- Fondre le chocolat au bain-marie ,lui ajouter le praliné et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien liquide.
- Hors du feu ajouter la feuilletine, bien mélanger et étendre sur le brownie sans faire déborder sur les cotés.
- Réserver au réfrigérateur si vous optez pour un montage à l’envers. Sinon placez le brownie dans le cercle et étendre dessus le croustillant. Laisser cristalliser.
La crème anglaise de base :
- Mélanger les jaunes avec le sucre sans chercher à les blanchir.
- Porter le lait à ébullition.
- Versez-en la moitié sur les jaunes en mélangeant puis ajouter le reste du lait.
- Reverser le tout dans la casserole et porter sur le feu doux. Remuer constamment avec une maryse pour ne pas que le fond accroche.
- Faire épaissir jusqu’à 83°C ou à la nappe. Votre doigt passé sur la maryse avec un peu de crème dessus doit laisser une trace. Ne pas faire bouillir la crème anglaise.
- Peser la quantité de crème anglaise qu'il faudra pour chaque mousse et filmer au contact.
- ➡️ 58 g pour la mousse au chocolat blanc
- ➡️ 55 g pour la mousse au chocolat au lait
- ➡️ 90 g pour la mousse au chocolat noir
Mousse au chocolat blanc :
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie .
- Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine )et y faire fondre la gélatine essorée.
- L'ajouter au chocolat à travers une passoire fine.
- Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.
- Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat blanc quand il est à 35/40°C et bien mélanger.
- Ensuite ajouter le reste de crème montée en deux fois en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.
- Verser dans le moule. Tapoter le moule sur le plan de travail et mettre au congélateur pour faire figer légèrement.
Mousse au chocolat au lait :
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Il faut la couvrir d’eau.
- Fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Chauffer la crème anglaise (juste assez chaude pour faire fondre la gélatine) et y faire fondre la gélatine essorée.
- L'ajouter au chocolat à travers une passoire fine en deux fois . Bien mélanger avec une maryse pour faire une émulsion.
- Monter la crème froide souple comme une mousse à raser.
- Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat quand il est à 38°/42°C et bien mélanger.
- Ensuite ajouter le reste de crème en deux fois, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse.
- Verser sur la mousse au chocolat blanc qui doit avoir durcit légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail et remettre au congélateur.
Mousse au chocolat noir :
- Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème anglaise (chaude au toucher ) et l'ajouter au chocolat en 2 fois à travers une passoire fine . Mélanger pour faire une émulsion.
- Monter la crème assez souple mais elle ne doit pas tomber du bol si on le renverse. Elle doit avoir la consistance d'une mousse à raser.
- Ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat quand il est à 40/44°C. Mélanger bien pour détendre le chocolat.
- Ajouter le reste de crème délicatement en deux fois ,en mélangeant de bas en haut avec une maryse .
- Verser sur la mousse au chocolat au lait figée . Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser et éclater les bulles.
- Poser le brownie ,coté du croustillant contre la mousse. La mousse doit être figée légèrement pour que le biscuit ne s'enfonce pas.
- Appuyer légèrement sur le brownie et croustillant pour les faire adhérer à la mousse. Si le biscuit ne veut pas rentrer ,tirer un peu sur les cotés du moule en silicone.
- Mettre au congélateur sur une surface plane minimum 8 heures de préférence la veille pour le lendemain.
- Si vous avez fait un montage à l'endroit, une fois l'entremets congelé ,avant de le démouler, verser une fine couche de glaçage sur le dessus ou le glacer entièrement si vous préférez.Mettre à figer au réfrigérateur puis démouler. Laisser décongeler de 6 à 8 heures au réfrigérateur.Si vous êtes pressés, vous pouvez laisser à température ambiante pour vite le décongeler. S’il ne fait pas très froid 1 à 2 h suffisent.J'ai opté pour une décoration sobre avec des petites marguerites en pâte à sucre