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Glaçage miroir au chocolat blanc

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Recette glaçage miroir blanc au chocolat blanc pour sublimer vos entremets et buches. Il est très simple à réaliser et inratable.
PRÉPARATION20 minutes
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Type de plat: Recette de base
Cuisine: Française
Mots-clés: glaçage miroir au chocolat blanc, glaçage miroir blanc
Auteur: Rachida

Matériel

INGRÉDIENTS
  

  • À préparer de préférence la veille du glaçage de l’entremets.
  • Dose suffisante pour un moule de 20 à 22 cm. Pour une bûche de 30 cm multiplier la recette par 1,5.
  • 75 g d’eau
  • 150 g sucre
  • 150 g glucose
  • 150 g chocolat blanc chocolat Ivoire de Valrhona qui est très blanc
  • 100 g lait concentré sucré ou de préférence, de la crème liquide à 30 % pour accentuer le côté blanc
  • 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g. J’utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3,4 g appelées aussi bronze, et le résultat est très bon.
  • Édit 2024: j’utilise désormais seulement 9 g de gélatine ou 4 feuilles et demie, et le résultat est parfait.
  • 60 g d’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre pour la réhydrater
  • Du colorant blanc environ 2 g, jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Personnellement, je n’en utilise plus pour les raisons que j’ai expliquées plus haut.
  • 1 gousse de vanille bien dodue ou une gousse et demie on utilise uniquement les grains (facultatif)

PRÉPARATION

  • Réhydrater la gélatine en feuilles dans un grand volume d’eau froide, 10 à 15 minutes à l’avance. Si vous optez pour la gélatine en poudre, la réhydrater avec 60 g d’eau, soit environ six fois son poids, puis la réserver au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
  • Mettre le glucose, le sucre, les grains de vanille et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre 103 °C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les parois. Si cela arrive, nettoyer avec un pinceau humide.
  • Verser le sirop chaud à travers un chinois sur le lait concentré ou la crème liquide, puis ajouter la gélatine réhydratée et bien essorée si vous utilisez des feuilles.
  • Mélanger délicatement à la maryse, puis verser l’ensemble sur le chocolat blanc et le colorant, dans un récipient haut et étroit, comme un bec doseur ou un récipient adapté au mixeur plongeant. Attendre une minute, puis mélanger à nouveau à la maryse.
  • Mixer soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette étape doit être réalisée avec précaution afin d’éviter de créer des bulles d’air.
  • Mixer en tenant le récipient légèrement penché et le mixeur incliné, en veillant à ce qu’il reste toujours immergé. Ne le retirer qu’une fois le mélange bien homogène.
  • Verser ensuite le glaçage à travers un chinois dans une boîte hermétique, puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.
  • Le lendemain, réchauffer doucement dans une casserole au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à 38 à 40 °C.
  • Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger, puis remettre au bain-marie ou au micro-ondes. Répéter l’opération plusieurs fois afin de ne pas dépasser la température souhaitée et de bien faire fondre l’ensemble.
  • Verser ensuite dans un récipient haut et étroit. Mixer soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes afin d’éliminer toutes les bulles d’air.
  • Laisser redescendre la température à 33 à 34 °C, plus ou moins selon sa fluidité, puis glacer l’entremets congelé, juste sorti du congélateur.