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Glaçage miroir au chocolat blanc

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Recette glaçage miroir au chocolat blanc pour sublimer vos entremets et buches. Il est très simple à réaliser et inratable.
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Type de plat: Recette de base
Cuisine: Française
Mots-clés: glaçage miroir au chocolat blanc, glaçage miroir blanc
Auteur: Rachida

Matériel

INGRÉDIENTS
 

  • À préparer de préférence la veille du glaçage de l'entremets.
  • Dose suffisante pour un moule de 20/22 cm. Pour une buche de 30 cm, multiplier par 1,5 la recette.
  • 75 g d'eau
  • 150 g sucre
  • 150 g glucose
  • 150 g chocolat blanc Ivoire de valrhona qui est très blanc
  • 100 g lait concentré sucré ou de préférence de la crème liquide à 30% pour accentuer le côté blanc
  • 10 g gélatine poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g. J'utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3 4 g , appelé aussi bronze et ça marche super bien. (Edit 2024: Depuis, j'utilise que 9 g de gélatine ou 4 feuille et demi et le résultat est très bien)
  • 60 g d'eau si vous utiliser de la gélatine poudre pour la réhydrater
  • du colorant blanc jusqu'à obtenir un bon blanc 2 g je n'en utilise plus ,voir plus haut
  • 1 gousse de vanille bien dodue ou 1 et demi on utilise les grains de la gousse (facultatif)

PRÉPARATION

  • Réhydrater la gélatine en poudre avec 60 g d'eau ou la gélatine en feuilles dans un grand volume d'eau, 10 à 15 minutes avant. Pour la gélatine en poudre, la réhydrater dans 6 fois son poids en eau pendant au moins 20 minutes, puis la réserver au réfrigérateur.
  • Mettre le glucose, le sucre, les grains de vanille et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à atteindre 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les parois ; si cela arrive, nettoyer avec un pinceau humide.
  • Verser à travers un chinois sur le lait concentré (ou la crème liquide), puis ajouter la gélatine.
  • Mélanger délicatement avec une maryse, puis verser sur le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut et étroit (comme un bec doseur ou le récipient adapté au mixeur plongeant). Attendre une minute, puis mélanger à la maryse.
  • Émulsionner soigneusement avec un mixeur plongeant. Cette étape doit être réalisée avec précaution pour éviter de créer des bulles d'air.
  • Mixer en tenant le récipient légèrement penché et le mixeur plongé en biais, en veillant à ce qu'il reste toujours immergé. Ne le sortir qu'une fois le mélange terminé.
  • Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.
  • Le lendemain, réchauffer dans une casserole au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à 38-40°C.
  • Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger, puis remettre dans le bain-marie ou au micro-ondes. Répéter plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre l’ensemble.
  • Verser dans un récipient haut et étroit. Mixer soigneusement avec un mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes pour éliminer toutes les bulles d'air.
  • Laisser redescendre la température à 33-34°C, plus ou moins selon sa fluidité, puis glacer l'entremets congelé juste sorti du congélateur.