Glaçage miroir au chocolat blanc
Recette glaçage miroir au chocolat blanc pour sublimer vos entremets et buches. Il est très simple à réaliser et inratable.
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Matériel
INGRÉDIENTS
- À préparer de préférence la veille du glaçage de l'entremets.
- Dose suffisante pour un moule de 20/22 cm. Pour une buche de 30 cm, multiplier par 1,5 la recette.
- 75 g d'eau
- 150 g sucre
- 150 g glucose
- 150 g chocolat blanc Ivoire de valrhona qui est très blanc
- 100 g lait concentré sucré ou de préférence de la crème liquide à 30% pour accentuer le côté blanc
- 10 g gélatine poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g. J'utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3 4 g , appelé aussi bronze et ça marche super bien. (Edit 2024: Depuis, j'utilise que 9 g de gélatine ou 4 feuille et demi et le résultat est très bien)
- 60 g d'eau si vous utiliser de la gélatine poudre pour la réhydrater
- du colorant blanc jusqu'à obtenir un bon blanc 2 g je n'en utilise plus ,voir plus haut
- 1 gousse de vanille bien dodue ou 1 et demi on utilise les grains de la gousse (facultatif)
PRÉPARATION
- Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 10/15 min avant.
- Pour la gélatine poudre il faut la réhydrater dans 6 fois son poids en eau pendant au moins 20 min. La réserver au réfrigérateur.
- Mettre le glucose,le sucre ,les grains de vanille et l'eau dans une casserole.
- Porter sur le feu jusqu'à 103°C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés.
- Si cela arrive , nettoyez les cotés avec un pinceau humide.
- Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine.
- Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant).
- Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
- Émulsionner ( bien mélanger)avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être mener avec attention pour ne pas créer de bulles.
- Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
- Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur.
- Le lendemain, mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40°C dans un bain-marie ou au micro-onde.
- Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde.
- Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
- Verser dans le récipient haut et étroit. Bien mixer au pied plongeant 3/4minutes pour avoir zéro bulles.
- Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34°C plus ou moins. il doit être coulant et couvrant.
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