Mélanger le sucre, le zeste de citron, les oeufs et le jus de citron.

Faire épaissir sur feu moyen sans laisser bouillir . Ne pas dépasser 84°C si vous avez un thermomètre.

Laissez refroidir un peu ( 60°C ) puis incorporer le beurre.

Fouettez jusqu'a obtenir une crème au citron bien lisse.

Chinoiser dans un plat si vous voulez retirer le zeste .

Avec un mixeur plongeant , mixez-la pour la rendre bien lisse et homogène. (facultatif)

Couvrir au contact et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain ,ajouter la poudre d'amande à la crème et bien mélanger.

Mettre en poche à douille et remettre au réfrigérateur pendant 2 h.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde.

Chauffer la crème. Hors du feu, la verser en 2 fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant à la maryse. Mélanger au centre en rond pour émulsionner la ganache et la rendre homogène, lisse et brillante.

Faire légèrement tiédir le jus de citron pour y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter le jus de citron et les zestes à la ganache. Mélanger puis bien mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 2 h. La ganache doit prendre le temps de durcir et avoir une bonne texture.

Rassembler les coques des macarons 2 par 2 de taille identique.

Mettre la ganache dans une poche à douille ou sac de congélation et garnir la moitié des coques avec une boule de crème au centre.

Fermez les macarons avec la coque de la même taille.

Placez les macarons dans une boite hermétique et les garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de les déguster. Ils seront bien moelleux. Les sortir une vingtaine de minutes du réfrigérateur avant dégustation.