Marrons glacés maison

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La préparation de marrons glacés maison peut sembler difficile mais il n'en est rien. Vous pouvez préparer de délicieux marrons glacés avec quelques étapes très simple de confisage.

QUANTITÉ: kg de marrons

CUISSON30

TEMPS TOTAL7

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Type de plat: Confiserie, dessert de Noël

Cuisine: Française

Mots-clés: marrons confits, marrons glacés, marrons glacés maison

Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS

1 kg marrons frais de préférence (après épluchage) surgelés ou cuits en bocal
2 kg de sucre
2 litre d'eau
2 gousses de vanille (ou de l'extrait)
Pour le glaçage des marrons (facultatif)
100 g sucre glace
120 g sirop du confisage (À ajuster selon la fluidité et la couvrance voulues sur les marrons )

PRÉPARATION

Préparer et cuire les marrons :

Utilisez des marrons épluchées minutieusement avant de passer à la cuisson. Si vous utilisez des marrons surgelés , suivez les conseils de cuisson indiqués sur le paquet.
Si vous utilisez des marrons cuits en bocal, passez directement à la phase du confisage.
Emmailloter les marrons 2 par 2 pour éviter les brisures et les placer dans un panier de cuisson (celui qui va avec l'autocuiseur est parfait). En laisser quelques-uns nus pour vérifier si le confisage est à point les derniers jours.
Plonger le panier dans un grand faitout ou dans l'autocuiseur et recouvrir les marrons d'eau.
Porter sur feu vif et dès les premiers frémissements de l'eau, baissez le feu pour éviter à l'eau de bouillir. Il faut maintenir le frémissement durant toute la cuisson des marrons pour éviter les chocs entre eux.
La cuisson peut-être plus ou moins longue. Chez moi cela a prit 30 min. Le temps de cuisson dépendra de la qualité des marrons et de leur fraîcheur.
Les marrons doivent être bien cuits, c'est très important pour un bon confisage. Les marrons ne cuiront pas lors de la phase du confisage. Vérifier avec un cure dent qui doit les transpercer facilement ou être tendre sous la dent.
Une fois les marrons cuits, retirer le panier de l'autocuiseur et préparer le sirop.

Phase du confisage des marrons

Elle va durer 6 à 7 jours plus ou moins
1 er jour
Laver le faitout ou l'autocuiseur après avoir jeté l'eau de cuisson. Préparer le sirop en mélangeant l'eau et le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Si vous n'en avez pas, remplacer par de l'extrait de vanille.
Porter le sirop à ébullition et faire bouillir 4 min. Remuer de temps en temps pour aider le sucre à se dissoudre rapidement puis baisser le feu pour garder le sirop à frémissement. (Il ne doit plus bouillir).
Plonger le panier contenant les marrons dans le sirop pour qu'ils soient bien immergés et laisser frémir 3 min puis éteindre le feu. Laisser reposer 24 h dans le sirop à couvert.
NOTE
Si les marrons sont cuits plus qu'il en faut et sont très fragiles , plongez-les dans le sirop après avoir coupé le feu. Zapper les 3 minutes à frémissement. Refaire la même chose les jours suivants.
Astuce : Pour éviter que le dessus des marrons ne soit pas recouvert de sirop pendant le temps de repos, couvrir avec un morceau de papier absorbant sur 3 plis. Vous le retirerez avant de replonger le panier dans le sirop le lendemain. Bien l'essorer à chaque fois et s'il se déchire , le remplacer.
2 ème jour
Le lendemain (à la même heure ) répéter l'étape précédente. Retirer le panier en le faisant bien s égoutter puis porter le sirop à ébullition. Faire bouillir 4 minutes puis baisser le feu et plonger les marrons. Laisser frémir 3 minutes puis éteindre le feu. Laisser reposer 24 h.
3 ème jour et jusqu'à la fin du confisage
Répéter chaque jour les étapes précédentes, jusqu'à ce que les marrons soient bien confits. Au fil des jours, les marrons ne vont plus flotter mais rester au fond de l'autocuiseur. Le dernier jour ils seront translucides signe d'une bon confisage.
Le dernier jour
Le dernier jour après 24 h de repos, faire égoutter les marrons en retirant le panier du sirop et leur retirer la gaze de coton délicatement et les déposer sur une grille.
Les napper de sirop et les laisser sécher et s'égoutter quelques heures (2 h minimum) à l'air libre avant de les glacer si vous voulez.

Comment glacer les marrons

Mélanger 100 g de sucre glace tamisée avec 120 g de sirop de confisage et mélanger bien. Vous pouvez le faire plus ou moins fluide. Si vous voulez que la couche de glaçage soit plus visible, mélanger le sucre glace en y ajoutant le sirop petit à petit jusqu'à obtenir la consistance que vous voulez.
Faire quelques tests en passant le marron dans ce glaçage et mettre sur une grille pour faire égoutter et sécher. Voyez si la couche vous convient ou pas et ajuster en fonction en ajoutant du sucre glace ou du sirop. Voir les photos dans l'article.
Comme vous pouvez le voir , mon glaçage est vraiment fluide et on voit en transparence le marron. C'est ce que je préfère mais faites selon votre goût. Vous pouvez commencer par 100 g de sucre glace mélangé avec 50 g de sirop et vérifier si le résultat vous convient.
Une fois les marrons glacés , les déposer sur la griller et les laisser sécher ou les passer au four préchauffé à 200°C pendant 1 minutes pour accélérer le séchage.