Gratter les graines de la gousse de vanille fendue en deux.

Verser le lait dans une casserole avec le bâton de cannelle , l'écorce du citron, les graines de la vanille ainsi que la gousse.

Porter à ébullition.

Entre-temps blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Pas besoin de trop blanchir l'appareil.

Ajouter la maïzena tamisée et bien mélanger pour obtenir un appareil bien lisse sans grumeaux.

Verser sur le sabayon un peu de lait chaud à travers une passoire et bien mélanger pour délayer le tout.

Verser le reste du lait et mélanger.

Reverser dans la casserole et porter sur le feu.

Faire épaissir en mélangeant sans arrêts.

Retirer du feu juste avant l'ébullition. La crème ne doit pas bouillir.  La crème doit avoir une bonne consistance onctueuse comme ci-dessous.

Répartir dans des ramequins.

Lisser le dessus avec une cuillère et tapoter contre le plan de travail pour bien lisser la crème.

Filmer au contact pour éviter la formation d'une pellicule.

Laisser refroidir au réfrigérateur minimum 4 h ou laisser jusqu'au lendemain.

Avant de servir , saupoudrer d'une fine couche de cassonade et caraméliser avec un chalumeau. Remettre une seconde couche de cassonade et caraméliser .

Servir aussitôt et déguster .